Текст: Елена Князева
Ароматная смородина, кисло-сладкий крыжовник, сочная малина, терпкая облепиха — лето в нашей стране не представить без щедрого урожая ягод.
В сезон их едят свежими, кладут в пироги и вареники, готовят из них десерты и душистое варенье, а еще сушат и замораживают впрок, чтобы зимой вспомнить вкус лета. Рассказываем о фирменных ягодных рецептах из разных регионов России.
Ягоды входят в рацион человека еще с тех пор, когда наши предки добывали себе пищу собирательством. Богатые витаминами и полезными микроэлементами, они помогали справляться с болезнями и придавали сил. Сезон ягод скоротечен, поэтому люди придумывали разные способы заготовить их на зиму: хранили в холоде, предварительно залив чистой водой, сушили в печи или варили с медом, делали пастилу и добавляли ягоды в квашения, напитки и соусы. В России смородину и крыжовник солили в рассоле. Со временем благодаря изобретению и распространению сахара в нашем меню появились вкуснейшие ягодные варенья и джемы.
Современная кулинария открыла новые способы заготовки и использования ягод в рецептах. Их сублимируют и превращают в пудры и гели, сочетают с сырами и мясом, включают в блюда с рыбой и морепродуктами. Но все же, несмотря на все гастрономические инновации, нет ничего лучше, чем в сезон лакомиться свежими и полезными плодами, которые дарит нам природа.
Ягоды: земляника, лесная клубника, немного малины и мильон брусники. Я вам их назвал по порядку их появления на сцену, теперь мы едим землянику... Здешний округ ягодами беднее других. В Тобольском и Туринском, кроме того, есть княженика и морошка.
Иван Пущин. Записки о Пушкине. Письма
Ягодное место
Ягоды — важная часть пищевой культуры нашей страны. Леса и речные долины всегда были богаты облепихой, черникой, клюквой, брусникой, малиной...
Последняя пользовалась особой популярностью и считалась символом радости, удовольствия и достатка. Недаром в народном творчестве появились поговорки: «Не жизнь, а малина», «Чужбина — калина, родина — малина».
Поляника, или арктическая малина, считалась одной из самых вкусных северных ягод. По легенде, она очень нравилась княжеским детям, отсюда и пошло другое ее название — княженика.
Об изобилии ягод в России напоминают и топонимы: в Казани с XVI века существует Ягодная слобода, а Берсеневская набережная в Москве получила имя от прежнего названия крыжовника — берсень. Со свежими ягодами пекли всевозможные пироги, готовили из них соусы-взвары, настойки, наливки, кисели, морсы и квас — малиновый, смородиновый, клюквенный. Моченые и пареные ягоды добавляли в дежень — традиционную кашу из толокна с простоквашей или сметаной.
Одной из первых экзотических ягод на Руси стал виноград — по одной из версий, его привозили в сушеном виде из Византии еще в X–XI веках. Собственные виноградники появились в стране лишь в XVII столетии: в 1613 году в Астрахани, при монастыре, по приказу царя Михаила Федоровича был создан «сад для двора государева».
Традиционными для русской кухни были и ягодные леваши, напоминавшие пастилу. В «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях» Николая Костомарова встречается такое описание: «Было в обыкновении лакомство, называемое леваши: его делали из малины, черники, смородины, земляники. Ягоды сначала уваривали, потом протирали сквозь сито и вслед за тем варили снова, уже с патокой, густо мешая во время варения, потом выкладывали эту густую смесь на доску, прежде смазанную патокой, и ставили на солнце или против огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки».
Ягодное варенье стало популярно в России в начале XIX века — по некоторым свидетельствам, благодаря жене императора Александра I Елизавете Алексеевне. В исторических записках можно найти упоминания о том, что императрица лично контролировала процесс его варки на кухне. На сколько достоверны эти сведения, сказать сложно, но мода подавать к чаю это лакомство быстро распространилась среди русского дворянства. Варенье варили из садовых и лесных ягод, фруктов и орехов, а особенно славилось крыжовенное, которое называли «царским».
Кладовая природы
Если в южных регионах нашей страны больше распространены садовые ягоды — смородина, малина, клубника, виноград, то на севере — дикорастущие. Здесь в изобилии растут морошка, клюква, брусника, голубика, княженика, ирга и красника.
Золотистая морошка — один из гастрономических символов Карелии. Неспелые ягоды идут на варенье, а созревшие используют при квашении капусты и для пирогов. С начинкой из морошки или черники карелы и вепсы делают традиционные открытые пирожки калитки. Их пекут из ржаного теста, заведенного на простокваше, сметане или молоке.
На Камчатке, помимо клюквы и брусники, растет черная ягода шикша (водяника) — она богата витамином С и долгие месяцы после созревания сохраняет свои полезные свойства.
С шикшой готовят блюдо из свежевыловленной рыбы. У русских и алеутов оно называется толкуша, а у коряков и чукчей — кылыкил. Для его приготовления отварного лосося толкут, перемешивают с жиром нерпы и шикшой. В некоторых случаях в толкушу, помимо водянистой кисловатой шикши, добавляют лососевую икру и кедровые орехи, приправляя иван-чаем или другими местными травами.
Сибирскую кухню не представить без черемухи, которую можно встретить во многих национальных рецептах. Буряты готовят десерт холисо из творога, перемолотых ягод черемухи, печенья и сметаны. Это лакомство традиционно подают на стол во время празднования Сагаалгана — бурятского Нового года. Ханты из высушенных ягод делают черемуховую муку и добавляют в тесто для лепешек, а русские переселенцы пекли с такой мукой пироги тарачки с начинкой из распаренной черемухи, брусники и черники.
Ягодный бренд Сахалина — краника, или клоповка (такое неблагозвучное название она получила за специфический аромат). Из нее варят варенье, делают настойки и сиропы, но особенно популярен морс. В Приморье и Приамурье выращивают актинидию. Ее ценят за полезные для пищеварения свойства, а по вкусу нередко сравнивают с ананасом и клубникой.
Региональные гастрономические традиции России легли в основу Фестиваля почтовых булочек, который недавно прошел в сети столичных пекарен La Poste. Красноярск был представлен ватрушкой с брусникой и сметанным кремом, Челябинск — паем с малиной и ревенем, Самара — галетой с жимолостью и ежевикой, а Тюмень — слойкой с начинкой из клюквы и брусники с заварным кремом и вареньем.
Калейдоскоп вкусов
Современные шеф-повара переосмысливают традиционные ягодные рецепты, используя авторский подход и новые технологии. В меню ресторанов можно встретить блюда с маринованным виноградом, соленым крыжовником или сублимированной малиной — техника вакуумной заморозки позволяет сохранить в ягодах до 95 % полезных веществ и придает им более концентрированный вкус. Их нередко добавляют в каши, гранолу, сливочный соус, плитки шоколада и полезные смузи. Повара ищут в ягодных вкусах источник гастрономического вдохновения и используют спелые плоды для создания неожиданных комбинаций. На Камчатке, к примеру, придумали сорбет из командорского кальмара с соусом из жимолости, а также «Вулканический десерт» из черного бисквита и меренги, окрашенных чернилами каракатицы. Вулканическую лаву в нем изображает брусника, замоченная в сиропе на основе иванчая. На Сахалине паштет из наваги предлагают с клюквенным джемом и ремесленным хлебом, на Кунашире, одном из Курильских островов, можно попробовать сырно-сливочный трайфл с сахарным морским гребешком и клоповкой, а в архангельском ресторане Roomi — пряник козулю с кремом из белого шоколада со сметаной, гелем из черники, черничным мороженым и солью Белого моря.
Секреты кулинарии...
Павел Трифонов, бренд-шеф ресторана «Закрома» (Ярославль)
Одна из самых популярных ягод в России — смородина, белая, красная и черная. Последняя за счет высокого содержания эфирных масел — самая ароматная. Издавна в кулинарии используют не только ягоды черной смородины, но и почки, а также молодые листья. Мы добавляем эту ягоду к томленому кологривскому гусю, который подаем с крученым сельдереем и соусом на брусничном взваре. Для соуса свежую лесную бруснику тушим с жареным луком, чесноком и розмарином, смешиваем с мясным соусом, вишневым соком и яблочным уксусом. При подаче сдабриваем гуся небольшим количеством масла черной смородины, которое получаем из листьев кустарника. Если вы хотите приготовить из смородины соус или варенье, важно правильно выбрать ягоды. Они должны быть спелыми, но не мягкими. Зеленые ягоды могут придать блюду горький и вяжущий привкус. Промытую смородину желательно выложить на бумажное или тканевое полотенце и дать ей высохнуть: сухие ягоды дольше хранятся.
Совет!
Елена Язова, шеф-кондитер ресторана Twins Garden (Москва)
Кондитеры ценят облепиху за ее мощный гастрономический потенциал. Она обладает насыщенным вкусом и цветом, а также выразительной текстурой, которую обеспечивает высокое содержание пектина. Дикая облепиха более кислая, садовая — слаще, крупнее по размеру и ярче по цвету. Использовать для блюд можно сок, пюре, свежие и сублимированные ягоды. На мой взгляд, облепиха отлично подходит к молодым сырам, тыкве и даже фуа-гра, пару которому может составить крембрюле из облепихи. Кроме того, из этой полезной ягоды делают мармелад и соусы, горячие напитки и полезные смузи, хороша она и в сорбетах. Интересно сочетается облепиха с белым шоколадом или медом. Для сета Twins Easy я придумала в качестве преддесерта марципановую пчелку. Ее готовят из миндальной пасты с добавлением парфюмированной апельсиновой воды, а подают с соусом из сока облепихи и меда алоэ. Легкий кислотный соус подчеркивает вкус миндаля и освежает.
Вкус...
Олег Колисниченко, бренд-шеф ресторана Pinci (Нижний Новгород)
Сочетание морепродуктов и ягод может на первый взгляд удивить, но в нем нет ничего необычного. Малина, земляника, морошка привносят свежие оттенки вкуса в блюда из рыбы и морепродуктов. Кисловатый ягодный соус поможет сгладить резкий рыбный привкус палтуса и камбалы. К любой речной рыбе из холодных сибирских рек отлично подходит клюква. А сочетание креветок и клубники или гребешка с малиной скоро станет классическим. Мне нравится работать с малиной —добавлять ее в десерты, к фуа-гра, в крудо. Мы готовим крудо со страчателлой, свежим морским гребешком и малиной. В основу блюда идет соус из сока лайма, апельсина, лемонграсса, имбиря и оливкового масла. Сверху мы выкладываем страчателлу, тонко нарезанный дальневосточный гребешок и подаем со свежей малиной и кусочками арбузной редьки. Получается блюдо с необыкновенным вкусовым сочетанием моря, сладкой ягоды, кисловатого цитрусового соуса и сливочной страчателлы.
Материал из номера за июль/2025 журнала для пассажиров «Комфортная жизнь в движении», изданием которого занимается наша компания. Архив можно посмотреть здесь https://rzdtour.com/zhurnal-dlya-passazhirov
Лето, это не только ягодный сезон, но и замечательное время для ЛЕТНИХ ПУТЕШЕСТВИЙ! На сайте РЖД Тур настоящий конструктор путешествий на любой вкус ))
И не забудьте подписаться на наш Дзен, где вас ждет увлекательная информация о туристических круизах, размышления специалистов в области пассажирских перевозок, иные экспертные мнения, подробные описания экскурсионных программ, красивые фотографии и видео. Вся гамма наших туристических предложений — более 100 готовых туров — доступна для вас на сайте «РЖД Тур» 24/7.