В СССР существовали рецепты пшеничного и ржаного хлеба, которые включали разные ингредиенты и процессы приготовления. Ниже приведены примеры таких рецептов.
Пшеничный хлеб
Рецепт формового хлеба из пшеничной муки по ГОСТу СССР (на буханку весом 750 г):
Опара:
Мука пшеничная высшего сорта — 250 г;
Вода температурой 30°С — 200 г;
Дрожжи сухие (гранулированные) — 2 г.
Дрожжи развести в воде и замесить опару. Выбраживать при температуре 27–30°С 150–180 минут.
Тесто:
Вся опара;
Мука пшеничная высшего сорта — 250 г;
Вода температурой 30°С — 60–100 г;
Сахар — 20 г;
Соль — 6 г.
Сахар и соль растворить в воде. Тесто вымешивать на первой скорости 25–30 минут, выбраживать при температуре 29–30°С 90 минут.
Готовое тесто обминать в тестомесе на первой скорости 5–7 минут, затем сформировать заготовку, стараясь избегать образования пузырей воздуха. Поместить заготовку в форму. Расстаивать в форме при температуре 29–30°С 60 минут.
Выпекать в разогретой духовке при температуре 200–210°С 45–50 минут, если форма жестяная, или 60 минут — для силуминовой.
Ржаной хлеб
Рецепт ржаного хлеба по ГОСТу СССР (на примере бородинского хлеба):
Ингредиенты:
Мука ржаная — 255 г;
Мука пшеничная — 75 г;
Вода — 50 мл;
Семена кориандра — 2 ст. л.;
Сахар — 30 г;
Мёд — 20 г;
Соль — 6 г.
Для закваски:
Вода — 250 мл;
Мука ржаная — 75 г;
Солод — 25 г;
Кориандр молотый — 1 ч. л..
Приготовление:
Приготовить закваску из ржаной муки, солода и молотого кориандра. Продукты залить кипящей водой, ёмкость укутать в шарф и поставить в тепло на два часа.
В тёплой воде развести сахар, мёд и соль. Перемешать с закваской, пшеничной и ржаной мукой и водой. Вымесить тесто до густого состояния.
Миску смазать маслом, выложить тесто, накрыть крышкой и оставить на два или четыре часа.
Смазать маслом форму для выпекания, выложить тесто, обмять, накрыть листом фольги и оставить ещё на два часа.
Готовый хлеб смазать водой и посыпать зёрнами кориандра.
Поставить в прогретую до 220°С духовку, выпекать 15–20 минут. Далее температуру снизить на 20°С, печь ещё час или чуть больше.
Продукт накрыть полотенцем, оставить для дозревания ещё на час.
По желанию в бородинский хлеб можно добавлять различные специи, но их не должно быть слишком много.
