Инвентаризация обеспечивает прозрачность финансовых данных, без нее вы не определите, какие позиции меню приносят доход, а какие становятся источником убытков. Она помогает найти неликвиды, скорректировать меню и оптимизировать управление складом.
Просто провести инвентаризацию ресторана недостаточно - ее нужно проанализировать и принять управленческие решения.
Мы рекомендуем анализировать инвентаризацию по следующему алгоритму:
1. Динамика излишков и недостач по итогам инвентаризации (общая, по категориям)
2. Динамика общей суммы расхождений по итогам инвентаризации (общая, по категориям)
3. Топы сырья по недостаче и излишкам в разрезе категорий (кухня, бар)
Чтобы сэкономить время и исключить ошибки, используйте отчет Мозг «Анализ результатов инвентаризации» - он построит весь описанный алгоритм аналитики за несколько кликов. Используйте отчет 1 раз в месяц после проведения инвентаризации и закрытия периода.
Смотрите, как Мозг анализирует инвентаризацию в вашем ресторане:
ДИНАМИКА ИЗЛИШКОВ И НЕДОСТАЧ ПО ИТОГАМ ИНВЕНТАРИЗАЦИИ (ОБЩАЯ, ПО КАТЕГОРИЯМ)
Для аналитики динамики излишков и недостач используйте разные периоды: три месяца достаточно для оценки текущей ситуации, также можно рассматривать полгода или год.
Так вы оцените, как в ресторане изменяются показатели излишков и недостач в денежном выражении с течением времени, а также в процентном отношении к выручке.
ДИНАМИКА ОБЩЕЙ СУММЫ РАСХОЖДЕНИЙ ПО ИТОГАМ ИНВЕНТАРИЗАЦИИ (ОБЩАЯ, ПО КАТЕГОРИЯМ)
Анализируйте динамику общей суммы расхождений по излишкам и недостачам. Для этого показателя мы рекомендуем использовать сумму по модулю - величина недостач при сложении с излишками берется со знаком плюс.
Используйте показатель общей суммы расхождений по излишкам и недостачам как нормативный.
Исходя из аналитики, которую мы проводили для ресторанов по стране, оптимальный целевой показатель - 1,5% от выручки.
ТОПЫ СЫРЬЯ ПО НЕДОСТАЧЕ И ИЗЛИШКАМ В РАЗРЕЗЕ КАТЕГОРИЙ (КУХНЯ, БАР)
Чтобы разобраться, какие именно позиции и по каким категориям попадают в топы по излишкам и недостачам, рассмотрите топы сырья по недостаче и излишкам в разрезе категорий.
Здесь можно выделить позиции, которые показали наибольшие значения излишков в этом месяце, и те позиции, которые долго держатся в топе.
Аналогичную аналитику проводите и по показателям недостач.
Важно не просто посмотреть по каким позициям есть излишки и недостачи - зафиксируйте решения по работе с каждой позицией из топа и назначьте ответственных и сроки.
ЧТО МОЖНО СДЕЛАТЬ УЖЕ СЕЙЧАС?
- Сформируйте основные этапы и правила инвентаризации для вашего ресторана.
- Разработайте структуру аналитики и запустите на ежемесячной основе.
- По итогам аналитики фиксируйте решения по работе с излишками и недостачами со сроками и ответственными.
- Контролируйте реализацию поставленных задач.
Еще больше обзоров по отчетам и аналитике ресторанов мы публикуем в нашем Telegram канале Я пользуюсь Мозгом!
Подписывайтесь и получайте рекомендации по улучшению экономики ресторанов.
Записывайтесь на бесплатную демонстрацию этого и других отчетов Мозг по ссылке