Рецепт
Закваска
5 гр пшеничной или ржаной закваски
50 гр пшеничной муки в/с
50 гр воды
Тесто
Вся закваска
500 гр пшеничной муки в/с (обычная из магазина)
350-360 гр воды (можете использовать молоко, будет ещё вкуснее)
10 гр соли
К 5 гр пшеничной или ржаной закваски добавляем 50 гр воды и столько же пшеничной муки высшего сорта. Перемешиваем до однородной массы и оставляем при комнатной температуре на 8-10 часов до созревания. Итогом созревания будет увеличение в объеме, большое количество пузырей на поверхности.
На утро когда закваска созрела начинаем готовить тесто. В ёмкость добавляем воду (330 гр), созревшую закваску и муку. Перемешиваем до однородной массы, накрываем крышкой и оставляем на аутолиз на 30-40 минут. После аутолиза добавляем соль и начин месить руками в этой же ёмкости. После того как соль впиталась подливаем в два этапа оставшуюся воду (20-30 гр). Сначала руками как бы давим наше тесто, чтобы вода быстрее впиталась, а потом пытаемся оттягивать тесто и складывать его.
Тесто в итоге должно тянутся, но при этом вы должны чувствовать сопротивление. Оно не должно быть слишком жидким и очень легко складываться. Такими складываниями необходимо замешивать тесто 10-15 минут. По окончании замеса тесто улучшит свою структуру и не будет рыхлым.
Переложите замешанное тесто в ёмкость смазанную маслом и накройте пленкой. Желательная температура брожения 25-26 градусов. Время брожения где-то 3-4 часа.
Каждые пол часа после окончания замеса необходимо делать обминки. Их необходимо делать также, как мы месили тесто. Т.е. брать тесто сбоку, оттягивать в сторону и класть сверху. Обминать каждый раз до тех пор, чтобы тесто хорошо собралось и не сопротивлялось обминке. Необходимо провести 5-6 обминок, а последние 1-2 обминки провести более аккуратно.
Моё тесто выбродило за 3,5 часа при температуре 25-26 градусов. Оно будет заметно отличаться от того, что было в начале брожения. Тесто будет гладким и эластичным и при оттягивании будет сильно сопротивляться.
После того как тесто выбродило перекладываем его на стол, немного округляем, накрываем полотенцем и даём отдохнуть 15 минут. После присыпаем стол мукой и формуем круглую или овальную заготовку.
Перекладываем ее в расстоечную корзину обильно присыпанную мукой швом вверх, накрываем пакетом и оставляем расстаиваться при температуре 23-25 градусов 2-3 часа. Или можете использовать холодную расстойку в холодильнике при температуре 4-5 градусов 18 часов.
Результатом расстойки будет увеличение теста в объеме, тесто должно стать пышным и воздушным. При нажатии на тесто, оно должно медленно возвращаться в исходное положение. Если тесто быстро возвращается, то это говорит о том, что оно ещё не полностью расстоялось. А если при нажатии вообще не возвращается, то это говорит о том, что тесто уже перестояло.
Когда тесто уже готово для выпечки духовка уже должна быть разогрета до 260 градусов (если нет такой температуры, то ваш максимум), и выпекаться либо с паром, либо под колпаком. Я выпекал в своём чугунном казане, который также разогревался вместе с духовкой где-то 40 минут. Расстоенный хлеб перекладываем на пергамент, делаем надрез и в духовку.
Данный хлеб выпекается при температуре 260 градусов (или ваш максимум) первые 20 минут, далее выпускаем пар или снимаем колпак, понижаем температуру до 230 градусов и печём ещё 15-20 минут до готовности. Готовый хлеб проверяем постукиванием костяшками пальцев по дну хлеба. Звук у готового хлеба должен быть "глухим".
Перекладываем готовый хлеб на решетку и даём полностью остыть.
Режим остывший хлеб и наслаждаемся его вкусом, и понимаем что мы с вами приготовили настоящий вкусный хлеб, которым можно гордиться.
Приятного аппетита!
#пшеничный #хлеб #назакваске
#мука #высшийсорт #рецепт
#руками #замес #расстойка