При этом рестораны, которые хотят вывеску «Русская кухня», будут обязаны пройти сертификацию. Однако речь не идет о единых рецептах блюд русской кухни. Конкретные требования сформирует рабочая группа. Бизнес ФМ поговорила с ее участниками
Главная идея стандарта русской кухни, о котором рассказал замминистра промышленности и торговли Роман Чекушов, — не обязать все заведения готовить борщ только одним способом и никак иначе, а обозначить, что борщ имеет определенные признаки. Называть подкрашенную свеклой воду борщом нельзя. Так же как свои ключевые особенности имеют пельмени или холодец.
Речь идет о принципах, а не о каких-либо ГОСТах на блюда русской кухни, объясняет один из участников рабочей группы, основатель и управляющий сети ресторанов «Теремок» Михаил Гончаров:
Михаил Гончаров российский предприниматель, основатель сети быстрого питания «Теремок»
«Такие стандарты есть для французской кухни, для итальянской кухни и других. И это не про скрепы и не про изобретение велосипеда. Мы знаем, что, например, в Германии в Средние века был принят закон о пиве, и благодаря этому, как считают исследователи, пиво состоялось как напиток, как лучший и знаковый продукт именно в Германии. О чем речь идет? О том, чтобы люди не называли борщом то, что борщом не является. До 1 января 2025 года в России можно было продавать мед, в котором содержался чистый сахар. Уху из свинины можно сделать? Есть еще и более тонкие вещи — чтобы мы получили то ключевое свойство продукта, за которое оно ценится. То есть если это свойство не входит в стандарт, тогда и не надо этот продукт называть борщом, пельменями. Если в мед кладут сахар, не надо это называть медом».
Среди других задач, которые стоят перед рабочей группой, — составить историческое представление о русской кухне, сформировать список основных блюд, прописать базовые ингредиенты и, возможно, обозначить принципы сервиса русского ресторана. Минпромторг хочет разработать специальную сертификацию, и те заведения, которые ее пройдут, получат официальный знак и вывеску «Ресторан русской кухни». Опять же, здесь не идет речи о том, что должно быть меню на русском языке или сам ресторан обязательно должен быть похож на избу, — Минпромторг оставляет заведениям право самим определять свой стиль и наполнение.
Ресторанам будет нетрудно пройти сертификацию и получить вывеску «Русская кухня», сейчас это новый тренд, привлекающий клиентов. Введение такого стандарта назрело, уверен омбудсмен ресторанного рынка Москвы, основатель сети ресторанов «Мясо и рыба» Сергей Миронов:
Сергей Миронов омбудсмен ресторанного рынка Москвы, основатель сети ресторанов «Мясо и рыба»
«Тут скорее не ГОСТы, а некий глоссарий, выделение блюд русской кухни как таковых. Сами начинания неплохие, интересные, потому что сейчас что только не называют русской кухней, было бы неплохо хотя бы формально определиться. Обязательных требований нет, каких-то норм нет, и никто не диктует, каким образом готовить борщ. Это, по сути, перечень блюд, что является блюдами русской кухни. Но это базовая вещь. Дальше, наверное, будет доработано, как ресторан может с этим работать. Какие-то минимальные подходы в любом случае, я думаю, будут выработаны. Нам надо все-таки каким-то образом идентифицироваться. И раз сами рестораторы не смогли это сделать, Минпромторг решил помочь. Мы можем и шаурму назвать русской кухней, назвать ее «шавермой» и сказать, что это русская кухня, придумана в Санкт-Петербурге. У нас есть перегибы. Я думаю, что разработка новых блюд тоже должна быть, для нее надо оставить место».
Выработка основных принципов, что называть борщом, что пельменями, а что холодцом, продлится, по словам участников рабочей группы, еще около года. К консультациям хотят привлечь реальных поваров. Возможно, даже работающих за рубежом, потому что, как говорят в Минпромторге, все рестораны русской кухни в других странах, в СНГ или даже в Арабских Эмиратах должны будут соответствовать стандартам бренда «Сделано в России».
Хотите всегда быть в курсе? Подписывайтесь на Telegram-канал «Бизнес FM»