Таинственное Wagyu давно стало своеобразным фейсконтролем в мире мясной гастрономии. Но если раньше само его упоминание было признаком привилегированности и уникального знания, то со временем массовая культура и глобальные сети сделали своё дело: Wagyu прокралось и в куда более прагматичные слои ресторанного или любого другого бизнеса, связанного с гастрономической культурой. Тем не менее, попробовав его, вы навсегда убедитесь: Wagyu – совершенно особенное явление, пусть и несколько противоречивое. То, что одновременно легко понять, но так сложно описать, нечто едва уловимое, но невероятно близкое каждому, кто хоть раз имел с ним дело. Испещрённое молочными прослойками мясо нежно-розового цвета с уникальной текстурой: если прямо сейчас перед вами лежит тот самый утончённый, многозначительный и манящий стейк Wagyu от «Мираторга»… Безусловно в первую очередь попробуйте его, пока он находится на пике своего вкусового совершенства – но поверьте, за его вкусом скрывается ещё более яркая и насыщенная история.
С утилитарной точки зрения Wagyu – японская говядина. На деле же это мясо стало и брендом, и символом, и достоянием страны восходящего солнца, чему способствовало его непростое прошлое. Пришедший в страну в VI веке буддизм ненавязчиво, но планомерно начал вытеснять это мясо из рациона японцев. В результате большая часть населения попрощалась с его вкусом на целых 13 веков – срок невообразимый даже по общеисторическим меркам. Однако, несмотря на периодически закреплявшийся законодательно запрет, говядина из жизни страны полностью не исчезала. При совершенно скромных масштабах Япония всегда могла похвастаться крайне высокой плотностью природных и климатических зон, различных рельефов и ландшафтов. Сменяющие друг друга леса, горы, обширные речные системы, поля – в этих условиях при должном желании даже не заработать – выжить – требовалась серьёзная тягловая сила, коей выступали быки. В этом контексте буддизм лишь укрепил образ: безусловное почитание стимулировало желание обезопасить животных, окружить их заботой и вниманием.
Быки постепенно становились предметом роскоши, а подход к их бережному и бесстрессовому содержанию сыграл свою роль в будущем. К концу XIX века в результате выхода из международной изоляции и стремительно укреплявшихся отношений с мировыми державами родилось и само понятие, уже тогда воспринимавшееся как своеобразный бренд. Снятый запрет на употребление говядины сразу же поднял спрос: иностранцы, восхитившиеся её вкусовыми качествами, продемонстрировали перспективу рождавшейся индустрии, а укоренявшаяся мода на научную селекцию привела к многочисленным попыткам скрестить местный скот с завезённым. Однако, оценив в полной мере собственное богатство, правительство страны к началу XX века открыло регистр крупного рогатого скота, отслеживающий родословную каждого быка и коровы, и прекратило любые попытки неконтролируемого вмешательства в его генетику, заодно сформировав окончательный перечень всех местных пород.
Наиболее популярной была японская чёрная – именно её мясо и стало тем самым Wagyu, которое сегодня обязательно присутствует в арсенале готовящих изысканные блюда шеф-поваров и лучших ресторанов во многих странах, чью кухню можно без преувеличения назвать высокой. Но и внутри породы всегда существовали свои различия: из-за упомянутых географических и климатических сложностей каждый регион страны развивал собственные принципы животноводства, из-за чего и быки незначительно отличались друг от друга. Вот только в этом случае руководство страны не пришло к идее тотальной унификации: региональные разновидности Wagyu стали частью бренда, а территория, на которой был выращен тот или иной бык, стала важнейшим маркером для погружённых в культуру гурманов. Мацусака, йонедзава, оми и, конечно же, кобе – названия различных Wagyu легко узнать по их географическим наименованиям – в честь городов или провинций, где и было произведено мясо.