Москву пробрала «Дрожжь»: как прошел фестиваль российских натуральных вин
13 июня в Food Embassy собрались винные (и не только) натуралисты, чтобы показать, насколько современное натуральное виноделие ушло далеко от стереотипного образа виноградной комбучи.
Содержание
- Вне стереотипов
- «Дрожжь» как идея
- Не только вино
Отдавая дань легендарным «зеленым колготкам» и их заслугам в популяризации «натуралки», каждый винодел в беседе с SWN отмечал, что репутацию натурального вина на российском рынке теперь скорее приходится исправлять, так как первое впечатление уже сформировано.
Что мы имеем в 2025 году? Кто-то стесняется определения «натуральное» в адрес своих вин, кто-то просит отказаться от слова «натуралка», расценивая его как ругательство. Так или иначе, все собравшиеся в рамках роуд-шоу «Дрожжь» решили показать, что пора спустить те самые «колготки» и обнажить саму суть натуралистов – чистое вино, которое оставляет поле для экспериментов.
Впрочем, «чистенько, но бедненько» – точно не про них. Каждый стенд – отдельная история: эксперименты с автохтонами, столкновение оксидации и редукции в одной бутылке, спонтанные брожения и неожиданные решения. В общем, все, чтобы доказать, что великое делают и в России – не благодаря достижениям химической промышленности, а за счет тонкой настройки на виноградные вибрации.
Мы спросили виноделов, как бы они сегодня определили «натуральное вино». И оказалось, что это понятие гораздо глубже, чем просто отсутствие серы или фильтрации, – оно про философию, интуицию и уважение к процессу.
У вас в бокале – ничего, кроме виноградного сока. Пришел виноград, выдавили сок – и все. Терруарные, дикие дрожжи, никаких консервантов, никакой химии. Вот и весь рецепт.
Есть технические определения, но у всех они разные. Кто-то говорит: без серы. Для меня главное – чтобы ее было немного, чтобы не глушила виноград.
Натуральное вино – это спонтанная ферментация, отсутствие оклейки и фильтрации. Я сам придерживаюсь именно такого подхода.
Это, пожалуй, самое опороченное название в винном мире. «Натуралка» – в глазах потребителей бабушкин компот, а среди виноделов – оправдание дефектов: да, воняет, зато натуральное. Для меня это нефильтрованное вино на диких дрожжах, без консервантов и без повторной обработки. Без биодинамических культов, но с уважением к винограднику. И главное – это не заводская история. Это ремесло, как сто и двести лет назад.
Я делю вино на мертвое и живое. Живое – это то, где есть энергия, вибрация. Мы учимся у мастеров, как Реми Пужоль, не по методичкам, а на интуиции. Наши вина – без добавок, выдерживаются в погребах в естественных условиях. Даже с минимальной серой – только для защиты. Главное – сохранить душу вина.
У этого слова сейчас шлейф. Все, что вы пробуете у меня, – натуральное, но чисто сделано, аккуратно, без дефектов. И если вдруг где-то они есть – они останутся у меня на винодельне, не у вас в бокале.
Поэтому натуральное вино – то вино, которое я вырастил на винограднике. А дальше оно само себя сделало уже непосредственно в цеху. Невмешательство – насколько это возможно. Я использую серу, да, в небольших дозах. Использую холод, конечно, инертные газы – всегда, чтобы не было окисления, не было ничего лишнего.
Это хорошо сделанное вино, которое не нужно маскировать фильтрацией, оклейкой, стабилизацией, и сделанное из хорошего винограда, который не нужно приукрашивать культурными дрожжами, которому не нужна стабильность брожения, потому что он сам по себе уже является здоровым сырьем для нормального брожения дикими дрожжами.
Многие называют натуральное вино «натуралкой», как проституткой или институткой. В общем, некрасиво. Я против «натуралки». Этот термин был кайфовым в период становления в России какой-то культуры пития и ресторанной культуры. Сейчас нужно забывать эту тему. «Натуралка» – это оскорбительно, и многие чувствуют этот нюанс, подтекст. Натуральное вино – это вино, сделанное без приукрашивания. Вино, для которого мы взяли самое ценное.
Что-то очень интересное, харизматичное и то, что ты вспомнишь завтра утром, – тот бокал, который врежется в память.
Гибкое, новое, неожиданное, многослойное, харизматичное. Не потому, что оно просто натуральное, а потому, что у нас нет химии.
Знаете, есть такое понятие – ЧКД? Чистая культура дрожжей. Чистая культура дрожжей – это порошочек. Все думают, что нет порошкового вина. На самом деле есть. Но это я шучу, конечно же. Есть, условно, дрожжи для совиньона – удобная штука, задающая сортовое брожение. Эти дрожжи убивают ненужную микрофлору, микроорганизмы, задают ароматический и вкусовой профиль.
Но в первую очередь для меня важно, что такие дрожжи задают рамки, и дальше уже не выпрыгнешь в плане ароматики и вкуса.
Можно управлять качеством винограда, длительностью выдержки и хранением вина, но это всегда видно, всегда достаточно прямолинейно. Yupi – просто добавь воды!
Для меня вино – это эмоция, кайф, индивидуальность, харизма. И если бы ЧКД это давала, я бы так делал. Но у меня был опыт – мне не нравится. Поэтому я пытаюсь вино каждый раз выражать по-разному. Показывать, что сорт многогранен, прошибать людей попробовать сорт, который они, например, не любят.
Когда-то давно, в 2017 году, я попал в виноторговую компанию Павла Швеца, попробовал хорошие, настоящие вина. Все мировые топовые вина сделаны натуральными практиками. Это общий тренд. И тут мы не революционеры. Мы, наоборот, откатываемся к старой технологии – просто с более современным оборудованием.
Вне стереотипов
Не могли мы обойти стороной и обсуждение самых нелепых заблуждений, связанных с натуральным вином. Прочитайте внимательно и больше никогда не повторяйте вслух.
Стереотипы о том, что натуралка – всегда грязная. Мы, собственно, не очень любим таких виноделов, конкретно я. То есть тех, кто делает вино с чрезмерными дефектами и выпускает его в рынок, говоря: «Я художник, я так вижу». Это грустно, потому что я как раз таки пытаюсь показывать, что можно сделать прозрачно, можно сделать чисто, с классной и интересной ароматикой – и абсолютно натуральными методами.
После такого люди обычно приходят и говорят: «Не, я натуралку не пью – это вот то, что ложкой надо из бокала доедать, это не мое».
Ну, во-первых, моя главная задача – расшатать дурную репутацию натурального вина, когда люди рассуждают, что натуралка – это всегда уксус. Это не так. То есть вы видите – мы можем делать чисто, аккуратно, еще и классично.
Многие говорят, что натуралка недолговечна, что она потенциально не может «народиться». Попробуйте какого-нибудь Emidio Pepe из Абруццо 1971 года: треббьяно шикарнейший, ноль серы, абсурдный натуралист. Почему-то, когда рассуждают про натуралку, говорят, что она такая-сякая, все забывают, что DRC – тоже натуралка.
А пока натуралку ассоциируют с чем-то, что надо из горла пить, – мутность, квас... Конечно, и такого порой хочется – подобные стили мы тоже показываем. Но иногда хочется выпить за белой скатертью, под тартар из говядины, чтобы было все чинно и благородно. Тогда я с удовольствием открою свой пино нуар.
«Натуральное вино – это уксус». Возьмем мое шардоне. Оно с уксусом? Оно нестабильное? Оно с газом? Оно со вторичкой? Нет. У меня есть отличное белое шардо уровня тихой шампани. И для этого вина потребовались лишь бочка и пресс: прессом отжали сок, получили сок, который залили в бочку, замешали ботанаж, разлили без фильтрации, без оклейки, без сульфитации – вино живет, оно натуральное. Натуралка это? Нет. Это натуральное вино.
А вот другое мое шардоне – ой, осадок появился, ой, а что-то там в аромате не то... Господа, простите, поэтому нельзя унифицировать все одним словом. Это очень широкий термин.
Для меня самое нелепое убеждение про натуральные вина – что они плохо стареют. Ведь они делают это красиво и хорошо. Про свои вина мне сложно что-то сказать, потому что я молодой винодел. Плюс я выпускаю слишком мало вина – все вина старых винтажей давно распроданы и выпиты. Я очень люблю свое вино, поэтому оно быстро заканчивается (смеется).
Иногда вот после какой-то дегустации остается полбутылки вина, я затыкаю ее пробкой и ставлю в холодильник. Забываю. Через три недели возвращаюсь, пробую – думаю: ну наконец-то оно хоть раскрылось. Оно суперживое, суперпотенциальное.
Натуралка, даже натуральное вино, себя дискредитировало еще года с 2017-го, когда на горизонте появились «колготки зеленые». Не, ну прикольное вино, фановое – я такое тоже пью. Но я все-таки хочу нести в мир, особенно в мир местного российского виноделия, что можно сделать абсолютно чистое вино абсолютно нормальным методом. Все в мире делают – почему мы не можем?
Недавно смеялся, когда знакомый захотел стать виноделом и сказал, что он планирует делать натуральные вина и поэтому будет обрабатывать виноградники на лошади. Сказал ему: тогда будет мучиться винодел, а не лоза.
Когда люди излишне пытаются себя мучить этой «натуральностью», когда они слишком сильно трясутся над вином, дышат и молятся – лучше от этого вино не становится.
А так, из нелепого… Да натуральные вина все немного нелепы. Каждый видит жизнь и философствует по-своему. Некоторые в своей философии уходят слишком далеко.
Конечно, что натуральные вина – все с дефектами, а виноделы дефекты выдают за эффекты… Но на самом деле вот вам, пожалуйста, пример. У нас вина натуральные, мы говорим, что делаем их как раньше, как наши деды, прадеды делали, – вот они, пожалуйста: без летучки, без редукции – белые, аккуратные, элегантные.
Вы как-то в SWN в 2021-м про нас написали, что вино подозрительно аккуратно сделано, «чем-то попахивает». Так ничем там не попахивает – просто я по натуре инженер. Костя [Наумов] называет меня занудой. Якобы очень внимательно отношусь к процессам. Всем кажется, что натуральное вино не надо делать – оно само себе сделает: бросил в чан и молодец. Но мы живем с этими винами большую часть времени. И тонкая настройка процесса брожения очень важна – нужно выстроить эту кривую на нюансах.
Наверное, нелепость в том, что говорят: «Вино натуральное – обязательно с какими-то носками, с какими-то тряпками». Безусловно, можно сделать и такое. У нас есть вино, например, с высокой летучкой. Так получилось, я бы сказал, вынужденно-случайно. В процессе мы всегда оставляем поле для экспериментов и отвечаем себе на вопросы: «А что если не пижажить?», «А если изменить температуру?», «А если собрать в другое время виноград?»
«Дрожжь» как идея
Один из организаторов фестиваля и сооснователь объединения «Дрожжь» Евгений Шамов подчеркивает, что за три года существования философия проекта осталась неизменной: честный, живой, натуральный продукт – вне зависимости от формы, будь то вино, пиво или сидр. Попасть в ассоциацию можно, но это частный клуб: чтобы стать его членом, за вас должны поручиться/проголосовать другие участники. Такой формат позволяет сохранить единство подхода, ценностей и уровень доверия.
Если говорить про аудиторию натуральных вин, то от точки полного отрицания в 2015-2017 годах, по словам Евгения, удалось прийти к заинтересованности и пониманию. Аншлаги на прошедшем в трех городах – Нижний, Москва и Питер – роуд-шоу тому подтверждение.
Не только вино
В перерывах между вином можно было освежиться сидрами и пивом, сделанными по тем же философским и технологическим принципам: минимум вмешательства, максимум локальности и ферментации на естественных дрожжах.
Илья Защук привез свое пиво «Якорь», которое делает с добавлением винограда. Он говорит, что хотел найти для пива такую же связь с терруаром, как и у вина. «Вы покупаете шампанское – и вы покупаете регион, культуру, образ. А пиво часто теряет эту привязку, – рассказывает он. – Я хотел вернуть ему идентичность. Поэтому мы используем разные сорта». Среди представленных Ильей образцов было, например, копченое пиво на мурведре и другие яркие варианты. Все – на собственной пивоварне и с четким следованием философии «натурального пивоварения». Впрочем, с винами Илья тоже работает.
Не обошлось и без сидров – они в этом году тоже стали важной частью фестиваля. «Бурли и Перельотти» – один из самых маленьких и камерных сидроделов на фестивале, с тиражами по 1000-1600 бутылок. Их сидры изготавливаются из диких яблок, собранных в заброшенных и необрабатываемых садах Калужской области. Эти сидры – настоящий «полевой сбор», как говорят сами авторы: в одном напитке может быть до 12 сортов диких яблок, от узнаваемой антоновки до совсем неизвестных старых гибридов. Вкус – сложный, многослойный, с живой кислотностью. Кстати, попробовать их можно, например, в поп-апе «Автомойка» от Veladora.
Иллюстрации: © Татьяна Платонова.