В рамках рубрики, посвященной лучшим гастрофильмам мира, рассказываем о гипнотически красивом фильме «Рецепт любви», который вышел в 2023 году и получил премию за лучшую режиссуру Каннского фестиваля.
Это не просто художественная лента, а созерцательное и почти духовное путешествие в сердце французской гастрономии, правда от корейского режиссера Тран Ань Хунга. Фильм рассказывает о двух людях – знаменитом французском поваре-гурмане Додене-Буффане (в исполнении Бенуа Мажимеля) и его гениальной кухарке Эжени (Жюльет Бинош), поварах и соратниках, чья жизнь построена вокруг кухни, продуктов и бесконечного совершенствования вкуса.
Основа сценария
Книга швейцарского гастрономического исследователя, автора «Гастрономической Франции» и «Путеводителя по лучшим кулинарам». Но сам фильм — гораздо больше, чем адаптация: это ода ремеслу, ритуалу и уважению к продукту. За божественно красивые крупные планы блюд, солнечных бликах на кухне и начищенных кастрюлях отвечал оператор Джонатан Рикбург, который только в процессе съемок понял как мало у него времени – остывая блюда сильно меняют свой внешний вид. Все блюда готовил знаменитый французский шеф-повар Пьер Ганьер, получивший титул «гастрономического» режиссера в титрах к фильму.
Но самая сакральная и противоречивая сцена, которая просто поразила, наверняка, не только нас, это сцена поедания птички - садовой овсянки. Мы решили разобраться, что это за французская традиция, которую так откровенно и интригующе нам показали в фильме.
Садовая овсянка — гастрономический ритуал на грани дозволенного
Одна из самых сильных и спорных сцен фильма — ужин с участием так называемой садовой овсянки (фр. ortolan). Эта маленькая птичка, чуть крупнее синицы, долгие века считалась вершиной гастрономического опыта, предназначенного для избранных.
Историческая традиция
Во Франции поедание ortolan было не просто приёмом пищи, а целым секретным ритуалом, связанным с древними символами. Гурманы накрывали головы льняной салфеткой, чтобы:
сохранить ароматы блюда,
избежать "стыда перед Богом" за столь гедонистическое удовольствие,
и, как позже шутили, чтобы не быть узнанными за этим запретным действием.
Многие историки сравнивают этот акт с евхаристией, только языческой: едоки буквально «причащались» природе, вкушая её в самой тонкой, ароматной и жестокой форме.
Как готовят ortolan
Приготовление птички — это процесс, одновременно утончённый и варварский
1. Птицу ослепляют, помещая в тёмную коробку. Считается, что в темноте овсянка теряет ориентиры, перестаёт различать день и ночь и начинает непрерывно питаться.
2. Её кормят зерном, часто пропитанным арманьяком или другими крепкими напитками. Она быстро набирает вес — иногда вдвое.
3. Затем её тушат целиком, обычно в арманьяке, чтобы сохранить весь жир, аромат и структуру тела.
По классике птичку подают целиком, вместе с костями, и едят одним укусом — вставляя в рот полностью. Кости при этом частично хрустят, частично растворяются под действием высокотемпературной обработки.
Это — не про вкус, а про экстаз, контакт с первобытной природой и привилегию доступа к запретному. Блюдо, рассчитанное не на желудок, а на сознание и символизм.
Запрет на поедание овсянки и современные взгляды
С конца XX века во Франции ловля и приготовление ortolan запрещены. Это связано с резким сокращением численности популяции (овсянка — мигрирующая птица, уязвимая к истреблению). Сейчас этот ритуал подпадает под уголовное наказание, и официальные рестораны не имеют права подавать его. Некоторые шефы, особенно старой школы, до сих пор упоминают это блюдо как «потерянный вкус Франции» — спорный, но по-своему важный, как старая гастрономическая реликвия.
Тем не менее, традиция жива в памяти, а порой и не только там. Говорят, что и сегодня овсянку готовят во Франции, но полулегально. Например, в сериале «Династия» это хорошо показано.
Остальные блюда из фильма
Волован
Крупная слоёная корзинка, начинённая рыбой и овощами. Символ кулинарной точности и щедрости подачи. Легенда гласит, что его название («летящий на ветру») произошло от удивления повара, увидевшего, как тесто поднимается в печи.
Консоме — идеально прозрачный, крепкий бульон. В фильме он представлен как проявление абсолютной техники. Настоящий консоме требует тонкого баланса мяса, тепла и времени. Это «высший пилотаж» кулинара.
Потофё
Деревенское рагу, которое Доден называет "чистой Францией". Несмотря на простоту, его приготовление требует уважения к мясу, овощам и времени. Это блюдо — философия slow cooking.
Омлет по-норвежски (или "Аляска")
Десерт с мороженым, покрытым меренгой и быстро запечённым. Контраст температур и текстур делает его настоящим шоу.
Бургундские вина
Особая гордость французов. В фильме подают «Пюлиньи-Монраше» и «Мерсо» — богатые, сложные белые вина из шардоне, которые сопровождают весь званый ужин. Они как музыка к блюдам: подчёркивают, обрамляют, усиливают.
Этот фильм — не просто эстетика еды
Это напоминание о ценности традиций, глубине ремесла и важности истории за каждым блюдом. Даже если мир меняется, такие гастрономические образы формируют культуру, идентичность и эмоции — то, что стоит в центре любого успешного бизнеса в сфере еды.
Подписывайтесь на наш канал! Здесь мы часто делимся отработанными рецептами технологов пекарен "Брецель" и рассказываем о еде сквозь призму истории.