Темперирование шоколада — это важный процесс в шоколадном производстве и приготовлении кондитерских изделий, который влияет на текстуру, блеск и срок хранения готового продукта. Вот более подробная информация об этом процессе:
Зачем нужно темперировать шоколад?!
1. Блеск .
Темперированный шоколад имеет красивый глянцевый вид, что делает его более привлекательным.
2. Хрусткость.
Правильное темперирование придаёт шоколаду характерный хруст при укусе, в отличие от не темперированного, который может быть мягким.
3. Срок хранения.
Темперированный шоколад меньше подвержен изменениям температуры и влаги, что увеличивает его срок хранения.
4. Поверхностные свойства .
Темперированный шоколад устойчив к появлению белого налёта (жировых и сахарных кристаллов).
Этапы темперирования шоколада.
1. Подбор шоколада.
Важно использовать качественный шоколад с высоким содержанием какао-масла.
2. Плавление .
Растопите шоколад, подогревая его до необходимых температур: - Горький шоколад: 45-50°C - Молочный шоколад: 40-45°C - Белый шоколад: 40°C
3. Охлаждение .
Уберите шоколад с огня и дайте ему охладиться, помешивая. Цель — достичь: - Горький шоколад: 27-28°C - Молочный шоколад: 26-27°C - Белый шоколад: 26-27°C
4. Повторное нагревание .
После охлаждения снова нагрейте шоколад до рабочей температуры: - Горький шоколад: 31-32°C - Молочный шоколад: 29-30°C - Белый шоколад: 28-29°C
5. Проверка.
Чтобы определить, правильно ли темперирован шоколад, можно использовать тест на застынение. Если шоколад застывает с глянцем и не имеет разводов, процесс прошел удачно.
Способы темперирования.
1. Метод таблирования .
Шоколад растапливается, затем часть его выливается на холодную поверхность (мрамор) и раскатывается, чтобы охладить. После этого возвращается в остальной шоколад.
2. Метод с добавлением вант минутонки. В растопленный шоколад добавляют небольшие кусочки несладкого шоколада, мешая до получения нужной температуры.
3. Метод с использованием термометра.
Этот метод включает более точный контроль температур, что особенно полезно для начинающих.
Советы по успешному темперированию.
- Избегайте попадания воды в шоколад. Даже капля может испортить всю массу.- Работайте с малым количеством шоколада, чтобы проще было контролировать температуру.
- Используйте термометр, чтобы добиться точных температур.Темперирование — это искусство, которое требует практики, но с опытом становится легче. Удачи в ваших шоколадных начинаниях!