Что едят на улицах Китая: почему местная кухня такая разнообразная?

Уличная еда на рынках Китая — отдельный повод для впечатлений. Это огромный калейдоскоп вкусов, который зависит от региона страны. На севере всё довольно классически: пельмени, лапша, выпечка. А вот на юге или в центральных регионах можно наткнуться на тофу с запахом носков (но на вкус он совсем другой, честно!), сладкие мясные колбаски или супы с очень нестандартными ингредиентами.

Конечно, есть и классические блюда, распространённые по всему Китаю: пельмени, блины, жареные булочки… Но почему кухня регионов Китая такая разная? Тут замешаны климат, история, философия «инь и ян» и даже глобализация.

Что едят на улицах Китая

Некоторые блюда в Китае легко найти повсеместно. Например, цзяньбин — тонкие хрустящие блины с яйцом, соусами и зеленью, которые сворачивают прямо на горячей плите. Или баоцзы — пышные пирожки на пару с начинками из свинины, грибов или капусты. Ещё одно популярное кушанье — шаомай — пельмени с открытым верхом, а внутри — с мясом или креветками. В любом городе вы обязательно наткнётесь на что-то из этого списка.

Но, несмотря на такие «универсальные» блюда, уличная еда в Китае сильно отличается от региона к региону. Фото: Felix Morion / Shutterstock / Fotodom

На севере более распространены пшеничная лапша, пельмени и плотные, сытные блюда, На юге, наоборот, больше готовят из риса, морепродуктов и сладко-кислых соусов. В центре Китая можно встретить пряные, насыщенные вкусы и смешение нескольких кухонь. Такие различия не случайность. Они связаны с климатом, историей и даже философией питания, о которой мы поговорим дальше.

Почему кухня Китая такая разная

Климат и соседи: причина первая

Китай — огромная страна, и погода здесь сильно отличается от региона к региону. Именно климат во многом определяет, какие продукты используются в местной кулинарии. Лучше всего растёт пшеница, поэтому северная кухня богата блюдами из теста: лапшой, пельменями, пирожками на пару.

На севере Китая зима холодная. Примерно как в европейской части России, но в некоторых районах бывает и почти сибирский мороз. Фото: Max van den Oetelaar / Unsplash

В этих регионах больше сытной, калорийной еды — зимой нужно хорошо согреваться. Северные провинции исторически контактировали с монгольской и маньчжурской кухней, отсюда любовь к баранине, молочным продуктам и блюдам вроде тушёного мяса с лапшой.

В центральном Китае совсем другая картина. Здесь особенно любят ферментированную еду — не только из-за характерного вкуса, но и потому, что это способ сохранения полезных свойств пищи.

Чунцин — пример города в центральном Китае. Он считается столицей острой еды. Фото: Jerry Wang / Unsplash

Ферментация в китайской кухне — это не просто про «вонючие» вещи вроде тофу, а про искусство превращения простого во что-то сложное и насыщенное вкусами. Фото: Hmm… / Wikimedia

Ещё одна особенность центрального Китая — любовь к остроте. Здесь популярен вкус «мала» — это сочетание чили и сычуаньского перца, которое одновременно жжёт и делает язык слегка «онемевшим». Блюда из этого региона часто насыщены специями, а в ресторанах всегда найдётся пара красных, обжигающих супов.

Здесь популярен хого — нечто среднее между самоваром и кастрюлей. В кипящий острый бульон опускают заранее подготовленные ингредиенты: сырое мясо, овощи, тофу, грибы и т. д. Вы сами следите за готовностью продуктов, а потом просто достаёте их палочками и едите. Фото: Breaknet2025 / Wikimedia

Юг Китая — это тепло и влажность, а значит, тут преобладают рис, морепродукты и разнообразные соусы. Здесь же можно встретить множество холодных закусок, лёгких салатов и сладко-кислых блюд.

Это рисовые террасы Хунхэ-Хани в провинции Юньнань. В апреле — мае они заполнены водой и выглядят как гигантские зеркала. Фото: A F / Unsplash

Этот регион самый разнообразный в плане уличной еды, что неслучайно. Исторически именно сюда приезжало больше всего переселенцев, поэтому кухня вобрала в себя десятки традиций. Кантонские порты, например, сыграли свою роль: благодаря торговле с Индией широко распространились пряности. В результате южные блюда насыщены сложными вкусами, которые редко встретишь в других частях Китая.

Миграции и Великий шёлковый путь: причина вторая

Вообще, на китайскую кухню в целом сильно повлияли торговля и миграции. Великий шёлковый путь, который проходил через северные регионы Китая, принёс элементы исламской кухни — отсюда, например, появление популярных уличных блюд с говядиной и бараниной.

Влияние соседних стран также не осталось незамеченным: в разных частях Китая слышны отголоски тибетской, вьетнамской, индийской и даже европейской кулинарии.

Пример исламской кухни — лапша с говядиной по-ланьчжоуски. Это лапша, сделанная вручную, в прозрачном бульоне с тонкими ломтиками говядины. Бульон к ней варят на костях восемь-десять часов, добавляя редьку и специи. Раньше её готовили лишь в Ланьчжоу, теперь она разошлась по всему Китаю. Фото: Krista / Wikimedia

Китайская философия в еде: третья причина

Но не только климат и история формируют китайскую кухню. Важную роль здесь играет философия питания. Китайцы верят, что еда должна не просто насыщать, но и поддерживать баланс в организме. В основе этого подхода лежит концепция «инь-ян».

Одни продукты считаются «горячими» (острые, мясные, согревающие), другие — «холодными» (фрукты, овощи, морепродукты). Важно соблюдать баланс между ними, чтобы сохранять здоровье. Также китайцы уделяют особое внимание сезонности: зимой едят больше жирного и острого, а летом предпочитают лёгкие и охлаждающие блюда. Считается, что правильная еда помогает не только оставаться в форме, но и предотвращает болезни.

Таким образом, китайская кухня не просто вопрос вкуса. Это сочетание климата, истории, миграций и глубокой философии, которая делает уличную еду Китая такой уникальной.

Популярные блюда уличной кухни

В последние годы уличная еда в Китае сильно смешалась под влиянием глобализации, туристского спроса и модных тенденций, некоторые традиционные блюда по-прежнему можно найти почти в любом уголке страны. Вот несколько примеров.

Баоцзы. Пирожки на пару

Эти мягкие и пышные пирожки с сочной начинкой из мяса, овощей или даже сладких ингредиентов встречаются по всему Китаю. Их готовят на пару в больших бамбуковых корзинах. Это один из популярнейших завтраков в стране.

В древности баоцзы называли «мясными хлебцами» и считали их символом богатства: чем больше складок на булочке, тем более удачным будет год. В некоторых регионах до сих пор дарят баоцзы на Новый год. Фото: Popo le Chien / Wikimedia

Цзяньбин. Китайские блины

Тонкие хрустящие блинчики с яйцом, соусами, зеленью и самыми разными начинками особенно популярны в Пекине и Тяньцзине. Их быстро готовят на большой плоской жаровне, сворачивают и подают горячими.

Уличные повара раскатывают тесто так тонко, что через него можно читать газету — это считается признаком мастерства. Фото: Ernie / Wikimedia

Жоуцзямо. Китайский бургер

Традиционная закуска провинции Шэньси — хрустящая лепёшка, начинённая тушёной свининой или говядиной с пряными специями. По вкусу напоминает что-то среднее между шаурмой и бургером.

Название переводится как «мясо, зажатое в лепёшку». В древности его брали с собой солдаты и путешественники — блюдо могло храниться до трёх дней без холодильника. Фото: Steetsweet / Wikimedia

Мала тан. Острая лапша в бульоне

Блюдо родом из Сычуаня, где особенно любят жгучие и пряные вкусы. Основной ингредиент — лапша, приготовленная в насыщенном остром бульоне с добавлением мяса, овощей и специй.

Изначально это было блюдо бедняков — портовые рабочие в Чунцине варили в пряном бульоне дешёвые субпродукты. Сейчас такой культовый фастфуд едят даже звёзды. Фото: N509FZ / Wikimedia

Чоу доуфу. Вонючий тофу

Один из самых известных (и самых специфических) уличных деликатесов. У этого ферментированного тофу сильным запах, но очень нежная текстура. Особенно популярен в Хунани и Тайване.

Чем «ароматнее» тофу, тем он ценнее. Для ферментации его выдерживают в рассоле из молока, мяса и специй до месяца. Запах настолько сильный, что в Гонконге его запретили в метро! Фото: Andrewhaimerl / Wikimedia

Гобаожоу. Кисло-сладкая свинина

Классика кантонской кухни: кусочки свинины в хрустящей панировке, поданные в густом кисло-сладком соусе.

Блюдо придумали для русского дипломата в Харбине в XIX веке! Повар адаптировал европейскую жареную свинину под китайские вкусы, добавив уксус и сахар. Фото: N509FZ / Wikimedia

Танхулу. Карамелизированные ягоды на палочке

Сладкая уличная закуска родом из Пекина взорвала TikTok. Многие пытались повторить рецепт (весь секрет в умении готовить карамель). Ягоды покрывают толстым слоем карамели, и так создают хрустящую глазурь.

В оригинальном рецепте использовали боярышник, но сейчас танхулу делают абсолютно с любыми фруктами: с манго, виноградом, клубникой, яблоком, ананасом, мандарином и всем, что можно надевать на шпажку и обмакивать в карамель. Фото: Popo le Chien / Wikimedia

Цзунцзы. Рисовые пирамидки в бамбуковых листьях

Традиционное блюдо праздника лодок-драконов. Рис с начинкой (мясо, бобы, желток) заворачивают в листья и варят на пару.

Во времена династии Мин (XIV–XVII вв.) цзунцзы использовали как... секретную почту! Повстанцы, боровшиеся против власти, прятали внутри рисовых пирамидок записки с посланиями. Фото: Jing Qu / Wikimedia

Шэ Цзянь Бао. Шанхайские жареные булочки

Эти сочные булочки с мясной начинкой обжариваются на сковороде до хрустящей корочки снизу. Главная фишка — горячий бульон внутри, который важно не пролить. Лучше есть осторожно, предварительно надкусив краешек.

Очень похожи на обычные жареные пельмешки, только размером побольше, и бульон остаётся внутри. Фото: 羽諾 諾咪 / Wikimedia

Лянпи. Холодная лапша из Шэньси

Прозрачная рисовая лапша сероватого цвета подается охлаждённой с огурцами, соевыми ростками и острым кунжутным соусом. Идеальное летнее блюдо, особенно популярное в Сиане.

Лапшу делают из промытого пшеничного теста. Крахмальную воду отстаивают, а затем варят как блин. Это одно из немногих блюд, которое едят холодным даже зимой, — считается, оно «очищает жар». Фото: Kent Wang / Wikimedia

Что вкусного купить на китайском рынке

1. Приходите к открытию (шесть-семь утра) — в это время продукты самые свежие, а цены ниже. К полудню ассортимент сокращается, особенно на популярные позиции вроде свежей рыбы или сезонных фруктов.
2. Оплачивайте покупки через QR-код — почти все продавцы принимают WeChat Pay или Alipay. Если нет местного приложения, носите с собой мелкие купюры: сдачу могут давать неохотно.
3. Не пропустите свежие ингредиенты: лапшу (рисовую, пшеничную, яичную), листовую зелень (тонг хо, байцай), сушёные грибы шиитаке, ферментированный тофу, солёные утиные яйца, «столетние яйца» (пидань), сушёные морепродукты (креветки, гребешки) и корейские яблоки-груши (называются яли).
4. Запаситесь соусами и специями: острым чили, рыбным соусом, унаги, чёрным уксусом, соусами Тяньмянь и Чунцзян, пастой Doubanjiang, сычуаньским перцем, смесью «чашao» для маринада, маслом чили и кунжутным.
5. Добавьте в корзину неочевидные находки: китайские сладости (лунные пряники с лотосом, кунжутные шарики), утварь (бамбуковые пароварки, чугунные воки) и местные лакомства вроде жареных куриных лапок или карамелизированных фруктов (танхулу).
6. Бонус-совет: берите многоразовые контейнеры для продуктов и следуйте за местными — самые длинные очереди указывают на самые вкусные позиции!

Полезные статьи

От сметанного яблока до кофе с яйцом: 16 гастрономических находок Вьетнама

Текст: Виктория Бабанова для Яндекс Путешествий

Подписывайтесь на наш Дзен и путешествуйте лучше всех!