Подробный гид по фете в домашних условиях: от приготовления до хранения и использования.
Приготовление феты в домашних условиях (Упрощенный рецепт):
Этот рецепт дает сыр, похожий на фету по текстуре и вкусу, но не идентичный традиционной греческой фете из овечьего/козьего молока (которая требует сычужного фермента и сложного процесса).
Ингредиенты:
-Молоко: 2 литра цельного коровьего молока (лучше не ультрапастеризованного). Идеально – смесь коровьего с козьим или овечьим, если найдете.
-Закваска: 1/4 стакана (60 мл) свежего лимонного сока или белого уксуса (6-9%). Можно использовать специальную закваску для сыра (мезофильную).
-Соль: 1-2 ст. л. без горки для сыра + много для рассола.
-Вода: Для рассола.
Оборудование:
-Большая кастрюля из нержавеющей стали
-Термометр для молока/мяса
-Шумовка или перфорированная ложка
-Дуршлаг
-Марля (2-3 слоя) или специальный мешочек для сыра
-Форма для прессования (можно использовать пластиковый контейнер с дырочками или поставить тарелку с грузом на сыр в дуршлаге)
-Груз (банка с водой, гиря)
-Контейнер для хранения (лучше стеклянный)
Процесс:
1. Подогрев молока: Налейте молоко в кастрюлю. Поставьте на средний огонь и медленно нагрейте до *88-92°C, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. *Не доводите до кипения!
2. Внесение закваски: Снимите кастрюлю с огня. Постепенно влейте лимонный сок или уксус, медленно помешивая. Почти сразу молоко начнет сворачиваться – отделяться творожные хлопья (казеин) от сыворотки (жидкость желтовато-зеленого цвета).
3. Отдых: Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 10-15 минут. Сгустки станут более плотными.
4. Формирование сгустка: Аккуратно перемешайте массу шумовкой, чтобы помочь отделению сыворотки. Сгустки должны быть достаточно крупными.
5. Отделение творога: Выстелите дуршлаг 2-3 слоями влажной марли. Перелейте содержимое кастрюли в дуршлаг. Дайте основной массе сыворотки стечь (5-10 мин).
6. Подвешивание: Свяжите концы марли и подвесьте этот мешочек над кастрюлей или раковиной минимум на 1-2 часа (можно на ночь в холодильник), чтобы стекла лишняя сыворотка. Сыр должен стать достаточно плотным, но еще влажным.
7. Формовка и прессование:
-Переложите сырную массу в форму для прессования (или просто в дуршлаг, выстланный марлей).
-Посыпьте сыр 1-2 столовыми ложками соли (можно меньше, по вкусу). Аккуратно перемешайте соль с сыром или посолите слои.
-Накройте сыр марлей или тарелкой по размеру формы.
-Поставьте груз сверху. Начните с небольшого веса (0.5-1 кг) на 1 час.
-Увеличьте вес до 2-3 кг и прессуйте еще 4-6 часов (или на ночь в холодильнике). Цель – получить плотный брусок, который можно нарезать.
8. Приготовление рассола:
-Растворите 100-150 г соли в 1 литре холодной кипяченой или питьевой воды (7-10% раствор). Рассол должен быть очень соленым. Можно добавить 1-2 ст. л. сыворотки (если осталась) для кислотности.
-Охладите рассол до комнатной температуры или в холодильник.
9. Заливка рассолом:
-Достаньте сыр из формы. Нарежьте его на кубики (если хотите) или оставьте бруском.
-Поместите сыр в чистый стеклянный контейнер.
-Залейте полностью охлажденным рассолом. Сыр должен быть полностью погружен.
-Закройте крышкой.
Хранение феты:
-Обязательно в рассоле: Домашняя фета должна храниться полностью погруженной в рассол. Это предотвращает высыхание, развитие плесени и порчу.
-Температура: Холодильник (4°C +2/-2)*. Идеальное место – самая холодная зона.
-Срок хранения:
-В правильно приготовленном и свежем рассоле: до 1 месяца.
-Важно: Регулярно проверяйте сыр. Если рассол стал мутным, тягучим, появился неприятный запах или плесень на поверхности (даже под рассолом) – выбросить всю партию!
-Домашняя фета без консервантов хранится меньше магазинной.
-Смена рассола: Если планируете хранить долго (больше 1-2 недель), можно сменить рассол через 1-2 недели на свежий (той же концентрации).
-Замораживание (не идеально): Фету можно заморозить (лучше кусочками), но после разморозки она сильно крошится и теряет структуру. Использовать только в готовке (выпечка, горячие блюда). Хранить в морозилке до 2-3 месяцев. Не замораживать в рассоле! Перед заморозкой обсушить.
Использование феты:
-Классика:
-Греческий салат (Хориатики): Помидоры, огурцы, красный лук, оливки Каламата, болгарский перец, фета, орегано, оливковое масло.
-Салаты: Любые овощные салаты (с рукколой, шпинатом, свеклой, арбузом).
-Выпечка: Знаменитый греческий пирог "Спанакопита" (со шпинатом и фетой), "Тиропита" (слоеный пирог с сыром).
-Закуски: Кубики феты, сбрызнутые оливковым маслом, посыпанные орегано и черным перцем, с оливками и хлебом. Фета, запеченная в фольге с оливковым маслом, помидорами и травами.
-Завтраки:
-Яичница или омлет с крошкой феты.
-Творожные запеканки, сырники (частичная замена творога).
-Намазка на тосты или крекеры (можно смешать с йогуртом, зеленью, чесноком).
-Основные блюда:
-Паста: Крошка феты в соусе (особенно с томатами, шпинатом, оливками). Фета с черри томатами и оливковым маслом.
-Пицца: В качестве сырной составляющей или топпинга.
-Фаршированные овощи: Перцы, баклажаны, кабачки, помидоры.
-Гриль/Запекание: Крупные куски феты, запеченные на овощах или отдельно (следить, чтобы не "расползлась").
-Котлеты/Фрикадельки: Добавление крошки феты в фарш для сочности.
-Соусы и Дипы:
-Тзатзики (более аутентично с греческим йогуртом): Тертый огурец, фета (или йогурт), чеснок, укроп, оливковое масло, лимонный сок.
-Дип из феты: Взбить фету с йогуртом/сметаной, оливковым маслом, чесноком, зеленью (укроп, петрушка, мята), лимонным соком.
Важные советы:
1. Соленость: Домашняя фета в рассоле будет очень соленой. Перед добавлением в салаты или употреблением в чистом виде обязательно вымочите ее в холодной воде или молоке 10-30 минут (или даже дольше, в зависимости от вашего вкуса). Меняйте воду пару раз. Магазинную фету тоже часто стоит вымачивать.
2. Текстура: Домашняя фета из коровьего молока может быть более рассыпчатой, чем традиционная овечья/козья. Не пугайтесь.
3. Сыворотка: Не выливайте сыворотку после приготовления! Ее можно использовать для выпечки хлеба, приготовления окрошки, смузи, маринования мяса.
4. Экспериментируйте: Добавляйте в рассол специи (черный перец горошком, душистый перец, лавровый лист, сушеный орегано, чеснок) или травы для ароматизации сыра.
Приготовление домашней феты – увлекательный процесс! Хотя результат не будет 100% копией греческого продукта, вы получите вкусный, натуральный сыр, который отлично дополнит множество блюд. Удачи!