Использование красного винограда для производства тихих белых вин, действительно, не самый частый вариант. И для этого существует несколько причин.
Во-первых это экономически не очень выгодно. Начать нужно с того, что для получения светлого сока из красного винограда требуется очень деликатное прессование, чтобы избежать окрашивание сусла кожицей, где содержатся красящие вещества. Это означает, что используется только первая фракция сока — самый "чистый" и бесцветный сок, что значительно снижает общий выход сока с тонны винограда. То есть из того же объёма сырья получается меньше литров вина, что увеличивает себестоимость.
Если же увеличить норму прессования, то сусло будет получаться окрашенным (розовым, того или иного оттенка). Для того, чтобы убрать эту окраску придется использовать специальные технологии (обработки активированным углем, поливинилполипирролидоном или аналогичными веществами), что существенно влияет на ароматику продукта в худшую сторону.
Во-вторых, красный виноград практически повсеместно дороже белого. Например, такие сорта, как Пино Нуар, особенно в известных винодельческих регионах, стоят значительно больше, поскольку востребованы для производства премиальных красных вин. Это связано и с более долгими сроками созревания красных сортов, так и с ценами на готовое вино. Использовать красный виноград для тихого белого вина, которое обычно продаётся дешевле, обычно категорически нерентабельно.
В-третьих, рынок тихих белых вин из красного винограда очень узкий. Большинство потребителей не ожидают, что белое вино может быть сделано из красного винограда, и такие вина не вписываются в привычные категории, что усложняет их продвижение и продажу. Это повышает маркетинговые риски для винодельни.
Но экономические причины - не единственные. Процесс производства требует технически более сложного оборудования — пневматических прессов с точной настройкой давления и температурного контроля, чтобы гарантировать отсутствие окраса и окисления. Всё это увеличивает производственные расходы.
Далее - ароматы белых вин, произведённых из красного винограда, имеют ряд недостатков по сравнению с винами, сделанными из традиционных белых сортов. Во-первых, такие вина часто обладают меньшей интенсивностью: большая часть прекурсоров ароматических соединений содержится в шкурке винограда. Для производства белых вин из белых сортов для из извлечения используется холодная мацерация, которая в случае красных сортов становится недоступной. В результате вино теряет значительную долю потенциального аромата и получается более нейтральным и сдержанным по букету. Это может восприниматься как недостаток, особенно на фоне ярких и интенсивных ароматов таких сортов, как Совиньон Блан, Рислинг или Мускат.
В случае игристых вин этот недостаток компенсируется многомесячной (а в некоторых случаях и многолетней) выдержкой готовых вин в контакте с дрожжевым осадком, для проведения процесса автолиза и обогащения ароматики его продуктами. Но этот процесс очень медленный и, как следствие, опять же, довольно дорогой.
Больше того, в популярных красных сортах обычно меньше терпенов и тиолов — легко экстрагируемых соединений, которые придают белым винам характерные ноты цветов, тропических фруктов, цитрусов и зелени. Эти соединения особенно важны для создания яркого, узнаваемого аромата, и красные сорта винограда, как правило, беднее ими или не высвобождают их в достаточном количестве без контакта с кожицей.
Тем не менее, несмотря на то, что практика производства белых вин из красных сортов не очень популярна, существуют и весьма успешные примеры. В Германии и Австрии делают тихие белые вина из Пино Нуара, известные как Weißer Spätburgunder или Blanc de Pinot Noir. Эти вина обладают свежей кислотностью, тонкой фруктовостью и подаются как лёгкие летние аперитивы. Среди достойных примеров — вина от Weingut Meyer-Näkel, Weingut Knipser и Künstler. Они особенно популярны в жаркое время года и служат интересной альтернативой классическим ароматным белым винам.
Кроме того, в Новой Зеландии, Калифорнии и Южной Америке виноделы экспериментируют с производством белых вин из красных сортов, таких как Пино Нуар, Мерло и даже Сира. Результатом становятся свежие, зачастую "минеральные" вина с тонкой сливочной текстурой. Такие вина называют “white Pinot” или “white Syrah”, и они становятся популярными среди сомелье и винных энтузиастов благодаря своей оригинальности и необычности.