Ферментация Иван-чая. Сегодня сделала первую партию.
Ферментация по сути это процесс квашения продукта. В результате него происходит разрушение одних веществ с образованием других. Детально весь каскад реакций в определенных условиях можно отследить только анализами. И то не факт, что сможете определить абсолютно все реакции и образовавшиеся вещества. Я химик по образованию, поэтому даже травы смешиваю очень аккуратно.
Ферментация трав используется только с одной целью - создать более интересный вкус и запах. О том что ферментированный чай более полезный, чем ферментированный я бы не стала говорить, не разбираясь в химии всех внутренних процессов. Хотя многие почему-то так считают, еще и обучают этому.
Единственная трава, где ферментация используется с целью изменить хим. состав - это кипрей или Иван-чай. Все дело в том, что в первозданном виде он содержит определенные вещества. Они являются лечебными в случае с онкологией, но одновременно и гепатоксичными. Яд или лекарство - вопрос дозировки. Не ферментированный Иван-чай можно использовать при лечении онкологии не более 2 недель, далее делается перерыв чтобы печень восстановилась. Потом опять прием возобновляется. Здесь я должна сделать пометку - не является лекарством и самолечением здесь заниматься не стоит.
Так вот при ферментации эти вещества разрушаются, вкус чая становится более насыщенным и интересным и его уже можно употреблять длительное время.
Подготовить лист к ферментации можно разными способами.
1. Мясорубка - самый быстрый метод и чай получается очень мелкий - как обычная заварка. Я не гурман - поэтому пока разницу не ощущаю))) Ферментация так же происходит очень быстро - за счет сильного измельчения. В этом случае мы теряем компоненты, которые окисляются при взаимодействии с металлом. В частности это витамин С. На сколько его много в чае - я рассуждать не возьмусь. Кто-то пишет что мало, я слышала версию что в зависимости от места произрастание количества витамина С сильно разниться и в Сибирском кипрее его в разы больше, чем например в сочинском. Ну это уже что-то на тонком плане. И я склонна к версии о том, что рядом с нами растут растения с нужным именно нам составом.
2. Просто немного подвялить лист и сложить его в банку плотно, поставив в теплое место и на солнышко.
3. Лист сложить в морозилку. За счет заморозки клеточки растения лопаются и сок будет выделяться активнее.
4. Брать несколько листочков и скатывать из них типа колбасок, перетирая в ладонях. Таким образом мы тоже нарушаем оболочку клеток и выделяется сок.
5. Растирать листы по специальной доске. В следующий раз прикуплю себе такую.
После подготовки листьев - все складываем в чистую стеклянную емкость слоем около 5 см и накрываем влажной тканью, чтоб лист не сох. Ставим в теплое место и наблюдаем за процессом ферментации. Он происходит с выделение тепла и травяной запах постепенно меняется на цветочно-ягодный. Об окончании ферментации можно судить по тому, что емкость начинает остывать или уже остыла. После чего перемещаем чай на противень слоем 1,5-2 см и сушим. Я не пользуюсь духовкой, чтобы сохранить больше полезных веществ. Я сушу в дегидраторе на температуре 40 градусов. Можно сушить просто на открытом воздухе, без прямого попадания солнечного света.
После сушки ОБЯЗАТЕЛЬНО надо дать чаю дойти, чтобы не образовалась плесень при хранении. Он должен остыть ( в моем случае) и полежать лучше сутки-двое. Если сушите на воздухе - то он итак будет долго лежать и проветриваться. Раскладываем чай по банкам или бумажным пакетам. Собственно чай готов к применению.
#рецепты
#ферментация
