Рецепт моего любимого блюда в статье.
Часто слышу вопрос: а чьё это блюдо? Азербайджанцы утверждают, что их кухня, армяне считают долму своей. В первое время я пыталась найти информацию, но нет однозначного мнения о национальной принадлежности этого блюда. Но по сути это и не имеет никакого значения. Я считаю себя человеком мира и мне неважно, кому принадлежит то или иное блюдо. Готовлю то, что люблю и с удовольствием ем как в армянских, в азербайджанских, так и в других ресторанах.
Делают долму в основном из баранины, говядины или свинины. Однажды коллега рассказал, что пробовал самую вкусную в Баку, она была приготовлена из осетрины. Но попробовав мою, он понял, что восхитительной она может быть и из баранины. Он этого не говорил, но посчитаем, что осознание пришло к нему именно такое.
Кто-то готовит долмушки длинными, кто-то делает кругляши, одни называют её долмой, другие толмой. Мне привычнее говорить долма.
Раньше я готовила её в основном по праздникам либо, когда кто-то приходил в гости. А потом поняла, что как и любое другое блюдо нужно делать тогда, когда захотелось, а не привязывать к поводам, как оливье к Новогоднему столу. Так я поступила и сегодня.
Итак, для того, чтобы сделать примерно 60 долмушек, понадобится:
- Один кг мяса (говядина, свинина, свино-говяжий фарш или баранина);
- Одна большая головка лука;
- Зелень (пучок мяты, пучок ассорти из укропа, петрушки и лука);
- Сто граммов риса;
- Чеснок и сметана или мацони для соуса;
- Маринованные виноградные листья.
Мяту можно использовать свежую или сухую. Достаточно добавить в фарш одну столовую ложку, она придаст нужный аромат.
Мясо я прокручиваю сама, никогда не покупаю готовый фарш. Если будете готовить из свинины или говядины, рекомендую брать шею, из неё получается вкуснее.
Итак:
- Все ингредиенты моем, а затем нарезаем и прокручиваем в мясорубке.
- Добавляем соль и рис, смешиваем. Я предпочитаю не добавлять приправу, чёрный перец кладу в фарш редко. Зелени с мятой вполне достаточно.
Виноградные листья продают на рынке в отделе с маринованными огурчиками, помидорами и другой домашней заготовкой, иногда они встречаются в некоторых магазинах в стеклянных банках. Слышала о том, что частенько попадаются очень жёсткие, грубые. Сама ни разу не покупала, использую те, что мне передают родители, они собирают листья ещё совсем молодыми (у них виноградник "Изабелла", но не принципиально), маринуют по несколько баночек.
Листья нужно хорошо промыть от соли, можно прокипятить минут пять, затем в остывшие завернуть фарш. Выглядит это так.
Складываю долму в кастрюлю, заливаю горячей кипяченой водой и обязательно складываю несколько листьев поверх долмы, чтобы вся пенка (ее будет немного, но тем не менее) оседала на листьях. Варю на среднем огне минут 20-30 и около 1 часа на медленном.
Около полутора часов - это нормально. Меньше не делаю, если больше, то она может развариться. А так получается то, что нужно: очень нежная, ароматная, листья не тянутся, как резина.
Подают долму с соусом, сделать его можно за пять минут: натираем чеснок и добавляем в сметану или мацони.
А вы любите долму?