Если выражение Горбатого из к/ф «Место встречи изменить нельзя» про щи имело глубокий смысл, то про борщ так говорить вообще нельзя. Борщ, а именно его основной ингредиент – свёклу, варить, как раз запрещено. Но вот научиться готовить вкуснейший борщ, а не невзрачный свекольный суп, никогда не поздно.
Самый вкусный борщ – это тот, что варила нам в детстве наша бабушка. И это истинная правда. Это вкус нашего детства! Рецептов борща такое множество, что у каждой хозяйки он свой. И какого-то рецепта идеального борща поварской мир пока ещё не придумал.
Однако все мы хотим с удовольствием искушать вкусного борща красивого тёмно-рубиново-свекольного, а не серо-буро-бледно-розового, вызывающего не аппетит, а отвращение и рвотный рефлекс, цвета.
Но как же добиться такого цвета у борща?
А вот здесь существуют, как и у Глеба Жеглова из выше упомянутого фильма, 6 правил.
1. Приготовление борща – это битва щёлочи с кислотой. Победит кислота – цвет тёмно-рубиново-свекольный. Проиграет – серо-буро-бледно-розовый. Это основное правило, из которого и вытекают все остальные. Уровень pH – это показатель кислотно-щелочного баланса. Низкий уровень рН – высокая кислотность, низкая щёлочность. Высокий рН – наоборот.
2. Воду для варки бульона будущего борща лучше купить, а не взять из-под крана. Считается, что нейтральный уровень pH равен 7. Если показатель ниже этой отметки, то вода считается кислотной, если выше — щелочной. Для борща нужна вода кислотная.
3. Свёкла не должна подвергаться тепловой обработке при высокой температуре. Для борща её нельзя ни варить, ни жарить. Высокая температура – убийца свекольного цвета. Нарезанная тонкой соломкой свёкла должна припускаться в медленном ленивом режиме отдельно от всех ингредиентов. Заправка из лука и моркови пассеруется всегда отдельно.
4. Добавление томата в борщ любым другим способом – верный путь от борща к свекольному супу! Томаты, томатный соус или томатная паста придают красивый цвет, вкус, аромат. Но добавлять их нужно только к томящейся свёкле. Кислота томата сохраняет цвет свёклы, сохраняет её сочность, не даёт ей развариться, сохраняет приятную плотность. Этой кислоты для сохранения цвета свекольного сока не достаточно. Необходимо добавление лимонной кислоты или хорошего уксуса. И более того, для увеличения кислотности и придания уникального вкуса к томящейся свёкле, рекомендуется добавить помидорный рассол. В такую свекольную заправку - по сути основу борща, необходимо добавить ещё сахар для сладко-кислого вкуса и более не подвергать её никакой тепловой обработке.
5. Абсолютно без разницы, какие мы будем класть в борщ овощи (рецепты все разные) – капуста свежая или квашенная, картошка, фасоль и т.д. Всё это среда щелочная! Уровень pH даже кислой квашеной капусты — 3,3–3,6, что же говорить про капусту свежую. Если свёклу варить вместе с овощами, то при добавлении кислой приготовленной свекольной заправки в щелочную среду – все труды пойдут насмарку. Свекольная заправка добавляется в борщ лишь в самом конце после полного приготовления всех ингредиентов и НЕ ВАРИТСЯ. Огонь выключается, активная фаза приготовления заканчивается, и борщ переходит в режим настаивания.
6. Даже используя для варки бульона и овощей кислотную воду, перед добавлением свекольной заправки бульон необходимо подкислить соком лимона или уксусом.