Ведущий научный сотрудник лаборатории гетероциклических соединений Новосибирского института органической химии имени Н. Н. Ворожцова СО РАН доктор химических наук Александр Юрьевич Макаров рассказал о том, какое влияние на организм оказывают заменители сахара.
В норме в крови поддерживается постоянная концентрация глюкозы, однако употребление сахара вызывает ее резкие скачки, что тоже вредно. Сахар вреден для зубов, поскольку бактерии во рту сбраживают его до кислот, разрушающих зубы. Также очевиден риск ожирения при употреблении большого количества сахара.
Более благоприятный для организма источник глюкозы — крахмал, поскольку он не вызывает столь резких скачков глюкозы в крови. С сахарозаменителями гораздо сложнее, поскольку это не одно вещество, а множество веществ с различными строением и свойствами. Замена сахара медом мало что меняет: мед в основном состоит из тех же глюкозы и фруктозы.
Из подсластителей самая одиозная репутация, пожалуй, у цикламата натрия. В некоторых странах, например в США, он запрещен по подозрению в канцерогенности, то есть в том, что он вызывает злокачественные опухоли. Такое его воздействие на лабораторных крыс действительно было обнаружено в 1960-х годах при дозах, раз в сто превышающих те, которые может получить человек, употребляя пищу и напитки с подсластителем.
Проведенные позже эксперименты на крысах и обезьянах не подтвердили канцерогенность цикламата. Какого-либо иного вредного действия также не обнаружили. В человеческих клетках он никак не изменяется, ни в какие реакции не вступает, выделяется в неизменном виде. Очень небольшая часть цикламата (менее 2 %) может расщепляться кишечными бактериями до канцерогенного циклогексиламина, но такое его количество многократно ниже опасных доз.
Нечто похожее можно сказать и про сахарин: у него тоже была обнаружена канцерогенность, но только в дозах, которые во многие тысячи раз больше того, что можно съесть с реальными пищевыми продуктами. В таких дозах можно и поваренной солью насмерть отравиться.
«В канцерогенности обвиняли также аспартам, ацесульфам калия и сукралозу, но и это не подтвердилось. При расщеплении аспартама в организме образуется аминокислота фенилаланин, избытка которой с пищей следует избегать больным фенилкетонурией, но и для них применяемые в пищевой промышленности дозы можно считать безопасными, — говорит Александр Макаров. — Есть еще подсластители растительного происхождения: стевиозид, глицирризиновая кислота, тауматин. Об их вреде я никакой информации не встречал и не слышал».
Фруктоза несколько слаще сахара, но в остальном — такой же углевод, существенно лучше сахара для человека она, только если он болен диабетом. Сорбит, ксилит, мальтит в реакцию Майяра не вступают, зубы не разрушают, разве что калорийность имеют довольно высокую. Эритрит низкокалориен, но в больших дозах имеет слабительный эффект.
На некоторые подсластители в редких случаях встречается аллергия или иная индивидуальная непереносимость. В целом же при умеренном потреблении можно считать безвредными что сахар, что сахарозаменители. При неумеренном же употреблении, на мой взгляд, сахар вреднее. К тому же, если есть опасения (не всегда беспочвенные) о вреде того или иного сахарозаменителя, можно выбрать другой, в наше время их производится и применяется много. Собственно, сахарозаменители для того и стали применять, чтобы снизить потребление сахара и общую калорийность употребляемой пищи.
«Безопасность сахарозаменителей, как и других пищевых добавок, многократно проверялась, их применение нередко запрещают не только при доказанной опасности, но и при недостаточно убедительно доказанной безопасности, а допустимые дозы всегда многократно ниже опасных», — подытожил ученый.