Этот раз решил выпечь ржано-пшеничный хлеб из цельнозерновой муки на закваске.
Ингредиенты:
Для закваски:
1. Ржаная мука – 40 гр.;
2. Вода не кипячёная – 40 мл;
Для опары:
3. Ржаная мука – 100 гр.;
4. Закваска – 40 гр.;
5. Вода не кипячёная – 100 мл;
Для теста:
6. Ржаная мука – 200 гр.;
7. Пшеничная цельнозерновая мука – 200 гр.;
8. Кориандр зерно – 1 ч. ложка;
9. Тмин семена – ¼ ч. ложки;
10. Сахар – 1 ч. ложки;
11. Ферментированный ржаной солод – 2 ч. ложки;
12. Соль – 5 гр.;
13. Вода – 1 стакан;
Приготовление:
1. Для начала приготовим «вечную» закваску. Существует очень много способов приготовления закваски, некоторые очень заумные и сложные. Я готовлю закваску довольно таки простым способом, но тем не менее закваска получается активная и стабильная. Берём небольшую стеклянную банку, наливаем в неё 10 мл воды и размешиваем в ней 10 гр. ржаной муки. Банку закрываем плёнкой, в плёнке проделываем несколько отверстий, что бы наша смесь дышала, и убираем в тёмное место, можно в кухонный шкаф. Через сутки добавляем ещё 10 гр. муки и 10 мл воды, вымешиваем и опять убираем на сутки в шкаф. Так ещё повторяем 2 раза. Через трое суток после первого замеса закваска готова, приобретает спиртовой запах и получится как на фото 1. Всего у нас получилось 80 гр. закваски (40 гр. воды + 40 гр. муки). Сразу её применять не рекомендуется, ей надо постоять в холодильнике 2 – 3 суток в герметичной посуде, а вообще закваска живёт в холодильники до 2-х недель.
2. Берём 40 гр. закваски (остальную можно применить для любой выпечки, она подходит для выпечки из любой муки), и разводим её в 100 мл воды. Добавляем 100 гр. муки и тщательно вымешиваем, накрываем крышкой и оставляем, желательно в тёмном месте и без сквозняков, на 12÷14 часов.
3. По истечению этого срока опара готова.
4. От готовой опары отбираем 40 гр. в герметичную посуду и убираем в холодильник для следующей выпечки. Так можно проделывать бесконечное количество раз, поэтому закваска и называется «вечная».
5. В стакан насыпаем солод, сахар, соль и измельчённые любым способом кориандр с тмином, завариваем кипятком, постоянно помешивая. Теперь смесь должна остыть до комнатной температуры.
6. Когда смесь остынет, выливаем её в опару и перемешиваем.
7. Насыпаем пшеничную и ржаную муку в опару и вымешиваем. Из вымешенного теста формируем колобок.
8. Колобок помещаем в ёмкость, накрываем крышкой и убираем в тёмное место на 4÷6 часов.
9. За это время тесто увеличится, приблизительно, в два раза.
10. Тесто обминаем и укладываем в форму.
11. Форму закрываем и оставляем на расстойку на 2÷3 часа.
12. Снимаем крышку, смачиваем верхушку будущего хлеба водой.
13. Отправляем хлеб в разогретую до 180˚C духовку на 55÷60 минут.
14. Достаём хлеб из духовки.
15. Опять слегка смачиваем водой.
16. Перекладываем на решётку.
17. Накрываем хлеб листом бумаги.
18. А сверху салфеткой.
19. После остывания хлеб готов.
20. Можно его резать.
Нарезаем хлеб и подаём к столу.
Приятного аппетита!!!
Эта статья опубликована каналом «Пограничник на пенсии» на площадке Паблико (https://pabliko.ru/@pogranichnik/), на других каналах публикаций нет.