Рецепт:
Закваска:
20 гр ржаной закваски
200 гр ржаной цельнозерновой муки (желательно грубого помола)
200 гр воды
Замочка из резаной ржи:
160 гр резаной ржи
160 гр воды
Тесто:
Вся закваска
Вся замочка
140 гр ржаной цельнозерновой муки (желательно грубого помола)
30 гр воды
10 гр соли
30 гр семян подсолнечника
Смешиваем ржаную материнскую закваску с водой и ржаной цельнозерновой мукой до однородной массы. Накрываем пленкой и оставляем созревать на 12-14 часов при температуре 21 градус.
Сразу после закваски необходимо замочить резаную рожь. К 160 гр резаной ржи добавляем такое же количество воды и перемешиваем. Накрываем крышкой и оставляем до созревания закваски.
После созревания закваски начинаем готовить тесто.
В ёмкость добавляем воду, закваску, замочку, соль и семена подсолнечника. Начинаем замес и потихоньку добавляем ржаную муку.
Я проводил замес в своем планетарном миксере на первой скорости где то 8-10 минут до полного смешивания ингредиентов.
Далее перекладываем тесто в прозрачную ёмкость смазанную маслом. Выравниваем мокрыми руками поверхность.
Накрываем пленкой и оставляем бродить при температуре 28-30 градусов на 2-3 часа.
Результатом брожения является появление дырочек на поверхности теста
сбоку по всей поверхности большое количество дырочек и если постучать по дну ёмкости звук будет "глухим".
Выбродившее тесто перекладываем на смоченный водой стол.
С помощью мокрых рук аккуратно придаем тесту овальную форму
и перекладываем в форму смазанную маслом.
С помощью силиконовой лопатки выравниваем верх заготовки
и посыпаем сверху цельнозерновой мукой. Накрываем пленкой и ставим в теплое место (28-30 градусов) на 1,5-2 часа.
Результатом расстойки будет совсем небольшое увеличение в объеме, трещины на поверхности и обязательно появление дырочек в трещинах. Данный хлеб выпекается при температуре 245 градусов с нормальным пароувлажнением первые 15 минут, далее температуру понижаем до 195 градусов и печём ещё 50 минут.
Готовый хлеб необходимо обернуть в ткань и оставить на сутки.
Только после суточной отлежки можно резать этот хлеб. Для любителей ржаного хлеба очень советую приготовить данный хлеб.
Я думаю он вам обязательно понравится.
Приятного аппетита!!!
#ржаной #хлеб #закваска
#мука #цельнозерновая
#грубый #помол #резаная #рожь