Редко встречается отель, при котором не было бы отдельного ресторана со своими уникальными предложениями. Это возможность расширить гастрономические познания региона, а также дополнительный сервис для гостей. Для владельца ресторан при отеле — самостоятельное направление бизнеса с обособленной экономикой, маркетингом и юридическими особенностями.
По сведениям Федерации рестораторов и отельеров России, около 70% гостиниц среднего и высшего класса располагают встроенными ресторанами, кафе и барами. Управлять таким активом сложнее, чем отдельно взятым заведением, так как необходимо учитывать требования отеля и при этом не терять самостоятельности.
Юридическое обоснование открытия ресторана при отеле
Перед открытием заведения следует тщательно изучить правовую базу, которая регламентирует деятельность общепита. Нормативные акты делятся на несколько групп:
Санитарно-эпидемиологические нормы
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Гигиенические требования к организации общественного питания населения». Основной документ для организаций общепита, вне зависимости от формы деятельности. Определяет нормы хранения продуктов, требования к кухне и оборудованию, персоналу и гигиене в помещении.
Приказ Минздрава РФ № 329н от 31.07.2020 «Об утверждении правил по гигиеническому воспитанию и обучению работников пищевых производств». Согласно нормам, при приеме на работу сотрудники ресторанного бизнеса должны пройти аттестацию и гигиеническую подготовку в обязательном порядке. Затем процедура повторяется не реже одного раза в два года. Отметки вносятся в медицинской книжке и журнале (реестре) работодателя. Если организация работает не по авторскому меню, а по ГОСТам, то повышение квалификации или дополнительное обучение осуществляется один раз в 3-5 лет. Если ресторатор нацелен на профессиональную команду, он направляет сотрудников на тренинги, мастер-классы, вебинары. Законодательство периодичность не определяет.
Пожарная безопасность заведения
Рестораны работают с горючими материалами, а помещение размещается в зоне повышенного риска для отдыхающих. Требования к ресторанам при отелях повышены:
- Федеральный закон № 123-ФЗ — требования к пожарной безопасности. Технический регламент.
- Свод правил проектирования заведений общественного питания (СП 118.13330.2012).
Лицензирование и получение разрешений
- Уведомление о начале деятельности заведения в Роспотребнадзор. Инспектор составляет заключение о соответствии заведения требованиям.
- Заключение Госпожнадзора (МЧС).
- При реализации алкогольной продукции — лицензия на спиртные напитки.
Приготовление блюд
Независимо от квалификации шеф-повара, питание подпадает под нормы ГОСТ Р 51185-2008 «Услуги гостиниц. Общие требования».
Алгоритм действий при открытии ресторана при отеле
Действие
1.Проанализировать концепцию ресторана (класс, аудитория, кухня).
2.Провести маркетинговое исследование (сегмент гостей, спрос).
3.Разработать бизнес-план (финансовая модель, прогноз окупаемости).
4.Подготовить помещение: проект зала, кухни, складов, инженерных систем.
5.Получить согласования СЭС, пожарной инспекции, разрешения на строительство (если требуется).
6.Приобрести и установить оборудование.
7.Нанять персонал, провести обучение, медосмотр.
8.Получить лицензию на алкоголь (при необходимости).
9.Уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности.
После соблюдения формальностей важно понять, кто станет вашей аудиторией и как выделиться на фоне конкурентов
Анализ рынка и выработка концепции
Важно глубоко оценить возможности. Многое зависит от региона, самого отеля, его расположения и сервиса:
- Определение целевой аудитории. Гости отеля, местные жители (при свободном посещении территории), туристы. Как пример, можно привести крымский санаторий-отель «Foros». На территории разбит реликтовый парк, проход к пляжу свободный. Работает одноименный ресторан «Foros Hall». Доступ имеют все посетители. Для гостей отеля — скидки.
- Изучение конкурентов в округе. Нередко отдыхающие отдают предпочтение закусочным или заведениям с местной кухней. Будущему ресторатору важно оценить меню, расположение, поток посетителей, ценовую политику.
- Концепция заведения. Шведский стол или авторские блюда от шеф-повара. Будут ли это тематическое заведение с региональной кухней или бар для завтраков и ужинов со стандартным «скучным» перечнем позиций. Немаловажным фактором станет приглашение известных шеф-поваров. В это действительно стоит вложиться.
Успешные кейсы
Мы решили рассмотреть отели с различным расположением, чтобы была возможность сравнить подходы.
Ялта-Интурист (Крым)
Помимо своего обширного шведского стола, работает отдельно ресторан «Ай-Петри» с видом на одноименную гору с одной стороны, и открытым морем с другой. В основе концепции лежит разделение блюд по национальному признаку: русская кухня, азиатская, средиземноморская, крымская. Местный алкоголь неизменно доступен в любом количестве, что стало своеобразной фишкой отеля.
Nobu Hospitality (Москва)
Фьюжн японской и перуанской кухни. Концепция построена на привлечении шеф-повара из Японии Matsuhisa. Ресторан открыт для всех посетителей.
Гостиница «Маринс Парк Отель» (Екатеринбург)
Ресторан «Cinema». Активная работа с внешними гостями. Позиционируется, как кафе-столовая (буфет, шведский стол). Завтраки включены в стоимость проживания.
Ресторан «Черное Море», отельный комплекс «Мрия» (Крым)
Особенность — подача устриц с собственной фермы. Помимо этого, предоставляются авторские блюда и вино с виноградников на территории отеля.
Кто управляет рестораном при отеле
Кто же главный в заведении при отеле? Ответ на этот вопрос скрывается в модели построения взаимоотношений между ресторатором и отелем.
Внутреннее управление. Ресторан как часть отеля
Собственником выступает отель в лице управляющего, которому руководство делегировало полномочия. Штат, бухучет, инвентаризации, зарплаты — осуществляют сотрудники отеля.
Из приведенных кейсов, примером такого управления является «Ялта-Интурист».
Аренда внешнему оператору
Отель предоставляет свое помещение под ресторан в аренду на договорных началах. Ресторатор может создать свой дизайн или идти в фарватере отельной концепции. Плюсы: арендатор ведет бизнес самостоятельно.
Пример: «Маринс Парк Отель».
Долевое участие
Создание совместного юридического лица по договору о совместном долевом участии в прибыли.
Пример: «Nobu Moscow».
Таким образом, можно сравнить разные модели управления:
Затраты и прибыль при запуске ресторана
Итог
Ресторан при отеле — самостоятельный бизнес. Риски и возможности зависят от выверенных шагов по раскрутке и подбору концепции. При успешном запуске и грамотном менеджменте гости отеля станут чаще заглядывать в заведение для проведения досуга в приятной и романтической обстановке.
Наравне с высокими прибылями, есть риск сделать бизнес убыточным. Важно сбалансировать кухню самого отеля и ресторанную подачу, выделить свое уникальное предложение, которое не сможет сделать отель.