Я сегодня работаю на кухне под руководством шеф-повара Кузьмы Васильевича.
А готовим мы ветчину из свинины в мультиварке.
Ингредиенты:
1. Свинина – 1, 5 кг;
2. Шпик – 0, 3 кг;
3. Белковая колбасная оболочка Ø78 мм – 1, 0 м;
4. Соль поваренная – 18 гр. (10 гр. на 1 кг мяса);
5. Соль нитритная 0. 6% NaNO₂ – 18 гр. (10 гр. на 1 кг мяса);
6. КПД (комплексная пищевая добавка) «Онежская» – 3 гр. (2 гр. на 1 кг мяса);
7. Биофос-90 (фосфат пищевой) – 9 гр. (5 гр. на 1 кг мяса)
8. Сахар песок – 18 гр. (10 гр. на 1 кг мяса);
9. Смесь специй – 8 гр.; (4 гр. на 1 кг мяса) (более подробно о специях читайте по тексту рецепта);
10. Вода (ледяная) – 180 мл (100 мл на 1 кг мяса).
Ингредиенты для приготовления смеси специй:
1. Чеснок сухой – 25 гр.;
2. Фенхель зерно – 13 гр.;
3. Перец чёрный горошком – 10 гр.;
4. Перец душистый горошком – 2 гр.;
5. Лавровый лист – 1 гр.;
6. Кориандр зерно – 5 гр.
Приготовление:
1. Подготавливаем мясо и сало. Нарезаем сало и ½ мяса мелкими кусочками по 0, 5÷1, 0 см, а оставшуюся ½ мяса кусочками по 3÷4 см (обращаю внимание, что температура мяса и сала не должна превышать 1÷2˚C).
2. Самые лучшие кусочки мяса откладываем на отдельную тарелочку для контроля качества шеф-поваром.
3. Соль поваренную, соль нитритную, сахар, КПД и фосфат смешиваем и отправляем в ёмкость с фаршем. Для вымешивания необходимы резиновые перчатки, в них фарш не будет нагреваться от рук.
4. Приступаем к вымешиванию. Первое вымешивание самое главное, нужно вымешивать не менее 15 минут. Что бы фарш за это время не перегрелся, необходимо через каждые 5 минут вымешивания, фарш убирать в холодильник на 30 минут, а потом возобновлять вымешивание. По окончанию вымешивания фарш убираем в холодильник, температура в холодильнике должна быть в пределах 1÷2˚C. Каждые 24 часа повторяем вымешивание, теперь достаточно вымешивать 5 минут.
5. Подготовим смесь специй. На кухонных весах отвешиваем необходимое количество ингредиентов.
6. Загружаем их в кофемолку.
7. Тщательно измельчаем.
8. Просеиваем и пересыпаем в герметичную ёмкость.
9. На третьи сутки, после первого вымешивания фарша, перед вымешиванием взвешиваем положенные нам 8 граммов смеси специй.
10. Добавляем смесь специй в фарш. Вымешиваем в течение 5 минут, убираем в холодильник. Продолжаем вымешивать каждые 24 часа.
11. На шестые сутки после первого вымешивания приготовим суспензию для этого возьмём 500 грамм фарша (≈30%) и 180 мл ледяной воды (100 мл на 1 кг фарша).
12. Помещаем всё это в измельчитель и превращаем в суспензию. Во время приготовления температура суспензии не должна превысить 2˚C.
13. Суспензию вносим в фарш.
14. Вымешиваем в течение 5 минут, это у нас последнее вымешивание. Убираем в холодильник.
15. На следующие сутки после внесения суспензии, разрезаем оболочку на 5 частей по 20 сантиметров и замачиваем в 10% растворе соли на 2 минуты при комнатной температуре.
16. Достаём фарш из холодильника, разделяем на 5 равных частей и набиваем оболочку. В один батон перед завязыванием вставляем щуп термометра, так что бы кончик щупа находился в середине батона. Протыкать оболочку не рискую, боюсь, что при нагревании оболочка может лопнуть. Полученные батоны убираем в холодильник ещё на сутки, а если есть возможность то лучше вывесить в холодильнике, тогда фарш равномерней заполнит оболочку.
17. Через сутки выкладываем ветчину, подключаем к щупу термометр, и при комнатной температуре отепляем до 14˚C внутри батона.
18. Укладываем в чашу мультиварки.
19. Заливаем водой.
20. Закрываем мультиварку крышкой, устанавливаем температуру 50˚C. Запускаем мультиварку.
21. Ждём, когда термометр покажет температуру 50˚C.
22. Теперь на мультиварке устанавливаем температуру 80˚C.
23. Когда температура внутри батона достигнет 72˚C, ветчину выкладываем в раковину и производим душирование холодной водой до полного остывания. Обсушиваем и убираем в холодильник ещё на сутки.
24. Через сутки ветчина готова к употреблению.
Теперь ветчину можно нарезать и употреблять с большим удовольствием.
Приятного аппетита!!!
Эта статья опубликована каналом «Пограничник на пенсии» на площадке Паблико (https://pabliko.ru/@pogranichnik/), на других каналах публикаций нет.