Кимчи — квашеная пекинская капуста со специями и перцем. У блюда пикантный вкус, хрустящая текстура и очень интересная история. Судите сами: изначально кимчи было едой для бедных, а сегодня это национальное достояние Кореи, его отправляли в космос и готовили на кухне Белого дома. Рассказываем, что такое кимчи, из каких продуктов делают и с чем лучше всего сочетать.
Что такое кимчи
Кимчи — это традиционное корейское блюдо из ферментированных овощей, чаще всего из пекинской капусты, приправленной острым перцем, чесноком, имбирем и солью. В Корее кимчи не просто гарнир, а важная часть культуры и повседневного питания. Оно может быть как очень острым, так и умеренным по вкусу, зависит от рецепта и региона.
История кимчи насчитывает более 1000 лет. Первоначально это было простое квашеное блюдо, которое помогало сохранять овощи зимой. С течением времени, особенно после появления перца чили в Азии, кимчи стало обретать свой характерный острый вкус. Сегодня оно популярно не только в Корее, но и во всем мире — как за счет интереса к корейской культуре, так и благодаря своим пробиотическим свойствам, полезным для пищеварения.
В Корее приготовление и употребление кимчи не просто кулинарная практика, а важный ритуал — кимчжан [1]. В 2013 году ЮНЕСКО признало его частью нематериального культурного наследия человечества. Кимчжан проводят в конце осени: разные семьи, соседи и знакомые собираются, чтобы приготовить и поделиться кимчи друг с другом, обеспечив всех запасами на зиму.
Интересные факты о кимчи:
- у кимчи есть свой музей, его открыли в Сеуле в 1986 году, и он стал первым музеем еды в Корее;
- изучением кимчи занимается отдельный институт, его основали в Южной Корее для содействия исследованиям и разработкам, связанным с этим блюдом;
- кимчи отправляли в космос — в 2008 году южнокорейские ученые создали специальное «космическое кимчи» для первого корейского астронавта, отправившегося в космос;
- кимчи готовили на кухне Белого дома — в 2013 году первая леди США Мишель Обама опубликовала пост в Twitter о том, что она собрала урожай пекинской капусты в саду Белого дома и приготовила из нее кимчи;
- у кимчи есть свой день — его отмечают ежегодно в Южной Корее 22 ноября.
Чем кимчи отличается от чимчи
«Кимчи» и «чимчи» — это разные названия одного и того же блюда, говорит Сергей Семенов. Второе, «чимчи», более разговорный вариант и чаще встречается в диалектах этнических корейцев, проживающих за пределами Кореи (корё-сарам) [2], например на постсоветском пространстве. Оба блюда — это ферментированная капуста, но вкус и способ приготовления могут различаться. Рецептура чимчи более свободная: его делают не только из пекинской капусты, а в заправку не добавляют морепродукты и рыбные соусы, заменяя их соевым аналогом.
Из чего делают кимчи
Традиционный рецепт кимчи включает базовые ингредиенты и специи. При желании их можно заменить более доступными продуктами, но тогда вкус и текстура блюда уже не будут уникальными [3]. Из чего делают кимчи:
- Пекинская капуста. Основной ингредиент кимчи. У нее удлиненные кочаны с нежными, хрустящими листьями. Благодаря своей структуре, пекинская капуста хорошо впитывает маринад и сохраняет хрусткость после ферментации. Заменить ее можно белокочанной, однако текстура и вкус будут отличаться.
- Дайкон (японская редька). Добавляет сладость и сочность. Обычно ее нарезают соломкой или кубиками, смешивается с капустой. Самый близкий и доступный аналого дайкона — зеленая редька или редис. Они также придадут корейскому блюду схожую текстуру и вкус.
- Чеснок. Отвечает за характерный острый аромат. В кимчи его обязательно мелко измельчают и добавляют во всю массу. В домашних рецептах можно уменьшить порцию чеснока, если вы не любите его привкус.
- Имбирь. Придает свежесть и легкую остроту. Для кимчи используют только свежий корнеплод. Высушенная порошкообразная специя аналогичного вкуса не даст. В традиционном рецепте имбирь натирают на мелкой терке или измельчают вместе с другими ингредиентами.
- Красный перец (кочукару). Корейские хлопья красного перца, придающие кимчи характерный цвет и остроту. Имеют умеренную жгучесть и сладковатый вкус. На замену подойдет смесь паприки и кайенского перца, но вкус будет отличаться.
- Яблоко или груша. Добавляют естественную сладость и способствуют ферментации. Часто используют в виде пюре или мелко натертыми.
- Соль. Вытягивает лишнюю влагу из капусты и помогает ферментации. Лучше использовать обычную соль, без добавок. Например, для кимчи не подйодет йодированная специя, так как йод может замедлить процесс брожения.
Калорийность кимчи
Кимчи — это низкокалорийное блюдо. В 100 граммах продукта содержится [4]:
- Калории — 15-32 ккал;
- Белки — 1-2 г;
- Жиры — менее 0,5 г;
- Углеводы — 3-5 г.
Польза кимчи
Кимчи, как и другие ферментированные продукты, — это функциональная еда. Она полезна для здоровья кишечника и иммунной системы. Исследование Стэнфордской школы медицины, опубликованное в журнале Cell, показало, что диета, богатая ферментированными продуктами, такими как кимчи, значительно увеличивает разнообразие микробиоты кишечника и снижает уровень воспалительных белков в организме [5].
В рамках 10-недельного клинического исследования 36 здоровых взрослых разделили на две группы: одна придерживалась диеты с ферментированными продуктами, включая кимчи, йогурт, кефир и комбучу, а другая — рациона с клетчаткой. В конце эксперимента у участников первой группы отмечали увеличение разнообразия кишечных микробов и снижение уровней 19 воспалительных белков. В том числе, интерлейкин-6, связанный с такими состояниями, как ревматоидный артрит, диабет 2 типа и хронический стресс. И, напротив, у участников, потреблявших больше клетчатки, таких изменений не наблюдалось.
Суммарно исследователи отмечают следующие полезные свойства кимчи [6]:
- снижает уровень вредного холестерина и жиров в организме;
- улучшает метаболизм и пищеварение;
- положительно влияет на сердечно-сосудистую систему;
- оказывает противовоспалительное и антиоксидантное действие.
Вред кимчи
Несмотря на многие полезные свойства увлекаться кимчи, особенно большими порциями, все же не стоит. Это острое блюдо, в котором много соли. Вот что говорит врач:
С осторожностью стоит употреблять кимчи аллергикам. В традиционном рецепте есть продукты, которые могут вызвать реакцию: морепродукты (рыбный соус, анчоусы, креветки), чеснок, острый перец.
С чем едят кимчи
Кимчи — универсальная закуска, которая отлично сочетается с разными блюдами. В Корее его традиционно подают как гарнир ко всем основным приемам пищи — от риса до барбекю. Особенно хорошо кимчи раскрывает вкус жареного мяса, например, свинины или говядины на гриле. Также его часто едят с рыбой, тофу или жареными яйцами — он добавляет блюдам пикантности и свежести.
Один из самых популярных рецептов — кимчи-боккымбап. Это жареный рис с кимчи, который готовят с добавлением яйца, зеленого лука и кунжутного масла. Также кимчи приправляют супы (чимчи-чиге), блины (кимчи-чон) и салаты. Оно придает остроту, кислинку и яркий вкус даже простым блюдам. Попробуйте добавить его, например, в сэндвич или лапшу.
Рецепт кимчи
Приготовить кимчи несложно. Нужно смешать ингредиенты и оставить на ферментацию [7].
Ингредиенты:
- Пекинская капуста — 2 кочана
- Морская соль — соотношение 1/10. На вес капусты берите десятую часть соли.
- Вода — по мере необходимости для замачивания
- Дайкон (редька) — 1 шт.
- Чеснок — 1 головка
- Свежий корень имбиря — 50 г
- Репчатый лук — 1 головка
- Сахар — 1 ст. ложка
- Красный молотый перец (корейский кочукару) — 2–4 ст. ложки (по вкусу)
- Креветочная паста или рыбный соус — 2–3 ст. ложки (можно заменить устричным или соевым).
В зависимости от объема капусты, вы можете изменять ингредиенты и их количество.
Как готовить:
- Подготовьте капусту. Порежьте кочан по своему усмотрению. Можно соломкой, шайбами или крупными кусками.
- В теплой воде разведите соль и поместите в рассол капусту на 12 часов.
- Далее приготовьте пасту кимчи. Смешайте перец, креветочную пасту или соус, имбирь, чеснок, репчатый лук, дайкон в блендере до однородной консистенции. Должна получиться кашеобразная смесь.
- Слейте раствор с капусты, можно промокнуть полотенцами.
- Намажьте капусту пастой кимчи так, чтобы каждый кусочек был покрыт ею.
- Накройте емкость с кимчи крышкой и поставьте под гнет в холодильник. Ваша задача перекрыть доступ кислорода к капусте — это нужно для размножения лактобактерий.
- Оставьте для ферментирования на 2-3 дня. Но чем дольше кимчи ферментируется, тем вкус становится кислее и приобретает большую глубину.
Сколько хранится кимчи
Сразу после приготовления и начального брожения при комнатной температуре (1–2 дня), кимчи перекладывают в герметичную, но не полностью закупоренную емкость и ставят в холодильник. Лучше всего использовать стеклянные или пластиковые контейнеры с плотной крышкой [8]. Металлическую посуду использовать не стоит — она может вступить в реакцию с кислотой.
В холодильнике кимчи хранится от 3–4 недель до нескольких месяцев. Со временем его вкус становится более кислым и насыщенным — это естественный процесс ферментации. Если хотите остановить брожение на определенной стадии (например, на этапе «мягкой кислинки»), можно переложить кимчи в морозильник, но после размораживания текстура станет мягче.
Читайте также:
Путин заявил, что Россия не добивается капитуляции Украины
«Мы хотим стать сильнее». Главные заявления Путина на пленарке ПМЭФ-2025
Пленарная сессия ПМЭФ с участием Путина и главы Индонезии. Трансляция
