Какой вид селедки первым приходит вам на ум при упоминании сельди? Большинство наверняка вспомнят про атлантическую, наиболее распространенную в наше время. Затем скорее всего будут олюторская тихоокеанская (не путать с иваси, которая на самом деле является разновидностью сардин), беломорская (ее везли в Москву поморы в обозе, к которому прибился Михайло Ломоносов) и сосьвинская (сейчас она особенно модна в русских ресторанах). Уверены, что каспийскую мало кто назовет, а ведь она довольно высоко ценилась и в дореволюционное и, особенно, в советское время. Например, в песне «Стаканчики» шансонье Вилли Токарева, написанной им в 1970-х годах в эмиграции, есть такие слова: «И налью стаканчик чистой русской водочки, астраханскою закушаю селедочкой». И это как раз про каспийскую селедку.
Что надо знать про каспийскую селедку
Научное название этой рыбы — сельдь Кесслера (в честь русского зоолога Карла Кесслера, описавшего ее в своей книге «О сельдеобразных рыбах, встречающихся в Волге», изданной в 1870 году), но исторически на Руси ее называли заломом. Именно под таким названием она упоминается в списке блюд, поданных во время Высочайшего обеда в честь коронации императора Александра III 27 мая 1883 года. Водится залом в Каспийском море, а на нерест заходит во впадающие в него реки. На юге России залом еще иногда называют бешенкой или черноспинкой.
Характерная особенность залома в том, что это довольно крупная сельдь, так что кусочки ее филе могут быть до 10 сантиметров в поперечнике. В ее вкусе присутствует небольшой сливочный оттенок, что также отличает ее от всех других видов селедки.
Чем хороша каспийская селедка
Мы обнаружили каспийский залом в меню гранд-кафе «Dr. Живаго» и попросили директора ресторана Ингу Девяткину рассказать нам подробнее про эту рыбу и блюда, которые с ней лучше всего готовить.
По мнению нашей собеседницы, каспийский залом — чуть ли не самая деликатесная селедка в мире. Она ценится за нежный вкус и жирность (в ней около 20% жира). Это довольно дорогая рыба, которая настолько хороша сама по себе, что есть ее лучше практически в «чистом виде» – соленой, без дополнительных соусов и каких-либо обработок. В «Dr. Живаго» залом подают с обжаренным картофелем, черными гренками и красным подмаринованным луком. В пару к блюду можно и нужно заказывать не только водку, но и игристое вино.
Сегодня настоящий каспийский залом – это большая редкость и радость для гурмана. Все потому что за последние сто лет ее численность существенно убавилась. До начала строительства на Волге каскада гидроэлектростанций, начавшегося в первой половине прошлого века, залом был очень любим и популярен в нашей стране. Однако, забрав у Волги энергию воды, человек почти лишил себя каспийского деликатеса.