Как правильно подобрать вино к блюду? Знание правил полезно, но иногда неожиданные сочетания оказываются удачными.
Недавно клиент поинтересовался, есть ли у нас вино с ароматом апельсина. Оригинальность вопроса меня удивила. Я ответила вопросом: "Насколько интенсивным должен быть аромат?" Клиент объяснил, что вино нужно для десерта с апельсинами, вымоченными в ликере, в белом шоколаде, с взбитыми сливками, корицей и мятой. Описание впечатлило, как и сам факт, что человек так серьезно подходит к выбору вина.
Многие люди равнодушны к сочетанию вина и еды, я называю их винными нигилистами. Они часто любят вино само по себе, и не задумываются о гастрономических сочетаниях. Поддерживать такую позицию сложно – приходится избегать ситуаций, когда вино необходимо, или отказываться от него заранее. Другие, "винные отличники", считают, что сочетания вина и еды подчиняются строгим правилам. А для клиента, ищущего "апельсиновое" вино, образ идеального напитка был предельно ясен. Никакие дегустации не могли его переубедить.
Винные анархисты отрицают существование идеалов. Они поддерживают идею "что хочу, то и делаю". Конечно, никто не запретит вам запивать котлеты совиньоном, если вам это нравится. Но, как и везде, нарушать правила могут лишь те, кто их знает.
Позиция винного прагматизма – результат приобретения знаний, её разделяю и я. Эксперименты, удачные и не очень, привели меня к пониманию, что знание правил не гарантирует гастрономической гармонии, но защищает от провалов. Остальное – опыт и готовность к экспериментам.
Начните с определения важного в вине "для еды". Независимо от сорта, важна кислотность. Вина с высокой кислотностью лучше сочетаются с едой. Такие вина, как правило, хорошо структурированы, но без избытка алкоголя и танинов.
Баланс можно найти в неожиданных местах. Если вы предпочитаете белые вина, попробуйте грюнер вельтлинер из Австрии, шенен блан из Южной Африки, гренаш гри и гренаш блан с юга Франции и северо-востока Испании. Вина из Нового Света часто сложны для сочетания с едой – слишком экспрессивны. Как сказал сомелье, "аргентинские мальбеки и австралийские ширазы прекрасны со стейком, но с чем еще?". Среди исключений – вина из марсана и семильона.
Италия – страна вин, созданных для еды. Экспериментируйте, забыв о кьянти и вальполичелле. Если нравится неббиоло, попробуйте вина из Вальтеллины и Гаттинары.
Среди красных вин, заслуживающих внимания, – французские и уругвайские вина из танната, испанские из менсии и кариньены (особенно с олениной, гусем или куропаткой), португальские из баги, тинты рориз и туриги насьональ. Мое открытие – вино 2008 Baronesa de Vilar, Douro.
Мое личное открытие – греческое белое 2009 Malagousia, Domaine Gerovassiliou. Владелец виноградника в Эпаноми экспериментировал с исчезающим сортом "малагусия". "Это как откусить спелый персик", – сказал один из поклонников.
Могу добавить, что "персик" обладает ароматами тропических фруктов и мяты – и разумной ценой.