При выборе подходящей посуды для вашей кухни часто возникает вопрос: что лучше — углеродистая сталь или чугун? У каждого материала есть свои преимущества, поэтому однозначного ответа нет — всё зависит от ваших предпочтений. Чтобы сузить выбор, важно определить, какие блюда вы чаще готовите. Ниже представлены различия и сходства этих материалов, чтобы помочь вам выбрать то, что лучше всего подходит для ваших нужд.
Что такое посуда из углеродистой стали?
Посуда из углеродистой стали изготавливается из сплава железа и углерода, благодаря чему она прочная и хорошо реагирует на нагрев. Несмотря на название, содержание углерода в ней ниже, чем в чугуне — менее 2%. Посуда штампуется из тонкого листа сплава, а ручки обычно крепятся отдельно.
Углеродистая сталь лёгкая, но при этом очень прочная и выдерживает высокие температуры. Она быстро реагирует на изменения температуры и отлично подходит для быстрого приготовления блюд на сильном огне. Её можно использовать на плите, в духовке или на гриле. Такая посуда особенно удобна для жарки и обжаривания, часто имеет скошенные стенки и длинные ручки, что позволяет легко переворачивать ингредиенты. При правильной закалке такая посуда становится естественно антипригарной, что облегчает уход.
Методы приготовления: обжарка, жарка, гриль, обжиг, запекание
Типы посуды: сковороды, воки, сковороды для паэльи, гриль-пластины
Что такое чугунная посуда?
Как и углеродистая сталь, чугун изготавливается из сплава железа и углерода, но с более высоким содержанием углерода — от 2 до 3,5%. Чугунную посуду получают путём заливки расплавленного металла в форму с последующим охлаждением. В результате получается цельная, прочная посуда, которая выдерживает высокие температуры и равномерно распределяет тепло.
Одно из главных достоинств чугуна — его теплоёмкость. После нагрева он долго сохраняет температуру, обеспечивая равномерную готовку и идеальный обжиг. Это делает чугун идеальным для блюд, которым требуется стабильная температура — например, для кукурузного хлеба или карамелизации лука. Поверхность чугуна со временем приобретает естественное антипригарное покрытие при регулярной закалке. При правильном уходе чугунная сковорода или казан могут прослужить не одно десятилетие.
Чугун может быть как предварительно закалённым, так и покрытым эмалью. Предварительно закалённая посуда обрабатывается маслом и обжигается на производстве, благодаря чему её можно использовать сразу после покупки — это удобно для профессиональной кухни. Эмалированный чугун покрыт керамической эмалью, которая создаёт гладкую, непористую поверхность, простую в уходе. Такая посуда бывает разных цветов и сочетает в себе функциональность с декоративностью.
Методы приготовления: обжиг, жарка, гриль, тушение, томление, запекание, обжаривание, приготовление на пару, запекание под грилем
Типы посуды: сковороды, казаны, жаровни, гриль-пластины, сковороды для фахитас, фондюшницы
Различия между углеродистой сталью и чугуном
Основные различия заключаются в весе, удобстве использования и теплопроводности. Углеродистая сталь выигрывает по этим параметрам. Она легче, удобнее в обращении, быстрее нагревается и остывает. Это делает её идеальной для блюд, требующих моментальной температурной реакции — например, яиц или рыбы. В то же время чугун сохраняет тепло гораздо лучше, что важно при длительной готовке — например, при обжарке стейков или запекании кукурузного хлеба. Ниже — основные различия:
- Вес: углеродистая сталь легче и тоньше, её проще держать и перемещать. Особенно это удобно при жарке с подбрасыванием ингредиентов, поэтому профессиональные повара часто выбирают именно такую посуду для воков.
- Теплопроводность: углеродистая сталь быстро нагревается и остывает, хорошо подходит для обжарки, жарки на открытом огне и блюд с коротким временем приготовления.
- Теплоёмкость: чугун нагревается медленнее, но дольше сохраняет тепло — идеально для запекания, томления и других методов, где требуется стабильная температура.
- Поверхность: углеродистая сталь имеет гладкую поверхность, что улучшает отделение пищи и облегчает переворачивание — особенно полезно при приготовлении деликатных блюд, например омлетов. Её также немного легче чистить. Поверхность чугуна более шероховатая, благодаря чему лучше удерживает приправу.
- Пористость: чугун более пористый и способен впитывать ароматы, что придаёт блюдам дополнительный вкус — особенно полезно при тушении и запекании. Поверхность углеродистой стали менее пористая, поэтому легче в уходе, но может быстрее терять приправу при приготовлении кислых блюд.
- Ручки: у углеродистой стали обычно более длинные ручки, так как она чаще используется для жарки.
- Типы посуды: из углеродистой стали обычно делают сковороды и воки, в то время как чугун выпускается в более широком ассортименте — от сковород до казанов и гриль-пластин.
Выбор зависит от того, что вы чаще готовите. Оба материала отлично выдерживают высокие температуры, но каждый из них лучше подходит для определённых задач.
Сходства между углеродистой сталью и чугуном
- Выдерживают высокие температуры: идеально подходят для жарки, обжаривания и гриля. Углеродистая сталь быстрее нагревается, чугун дольше сохраняет тепло.
- Прочность: обе посуды очень долговечны и при правильном уходе служат годами.
- Универсальность: используются на плите, в духовке и на гриле. Некоторые повара жарят стейк в чугуне, другие предпочитают углеродистую сталь.
- Естественное антипригарное покрытие: при регулярной закалке поверхность становится неприлипающей, без химических покрытий.
- Необходимость в закалке: обе требуют обработки маслом для защиты от ржавчины и поддержания антипригарных свойств. Многие модели сейчас продаются уже закалёнными.
- Простота в уходе: мыть только тёплой водой, без химии. После мойки посуду нужно тщательно высушить и покрыть маслом. Без должного ухода возможна коррозия.
- Совместимы с индукцией: благодаря магнитным свойствам подходят для индукционных плит, но стоит уточнять совместимость у производителя.
- Реактивность: оба материала реагируют с кислотами (уксус, лимон, томаты), что может повлиять на вкус блюд. Лучше избегать приготовления кислых блюд или использовать нержавейку.
Чугун, углеродистая сталь и нержавеющая сталь: что выбрать?
Если вы хотите использовать все три типа или выбираете между ними, вот краткое сравнение:
- Чугун — лучший выбор для блюд с длительной готовкой или сильным обжариванием мяса.
- Углеродистая сталь — быстро нагревается, имеет антипригарный эффект, подходит для деликатных продуктов.
- Нержавейка — идеальна для кислых продуктов, не вступает в реакцию и устойчива к коррозии. Углеродистая сталь и чугун — реактивные материалы, их приправу могут разрушить кислоты, что приведёт к коррозии.
Нет правильного или неправильного ответа при выборе между сковородой из углеродистой стали и чугунной. Обе отличаются долговечностью и универсальностью на кухне. Независимо от того, привлекает ли вас элегантность углеродистой стали или классическое очарование чугуна, вложение в качественную посуду — это половина успеха в создании кулинарных шедевров.
Сковороды и наплитный инвентарь на сайте PROFMASTER-HORECA.RU