Какой иностранный язык было бы легче всего выучить официанту в России?
Французский, конечно.
Почему?
А мы и так: готовим утром зал к открытию - мизанплас, подаём перед закуской какое-то маленькое угощение - амисбуш (иногда - амюсбуш), сервировка стола на персону - куверт.
Подаём филе, фрикасе, сезонные июньские томаты конкассе, etc.
А совиньон-то наш блан, совиньон луарский чем пахнет? Pipi de chat.
«Может, она всё-таки по-человечески не понимает? – встревожилась Алиса. – А может быть, она просто иностранная мышь?»
И она стала припоминать что-нибудь иностранное о мышах. И вспомнила первую фразу из учебника французского языка: «У э ма шат?»
По правде говоря, это означало: где моя кошка? Но уж очень похоже было на что-то про мышат.
В стейк-хаусах - другой коленкор, там царствует американский английский: стриплойн, хэнгер, welldone. Но мы не про стейк-хаусы.
Таким образом, вот ещё один термин из закулисья ресторанной жизни - бракераж. Опять французский.
- Мы взяли след.
В чём суть: чтобы не потравить население, отважное ответственное лицо берёт все риски на себя и исполняет ту же функцию, что была, по книжкам, у некоторых приближённых королей и царей: всё ест первым.
Как в фильме «Вкус жизни» версии 2021-го года: что делает повар? - готовит еду; а ещё что делает повар? - пробует приготовленную еду.
Выглядит приблизительно вот так:
То есть из недр кухни шеф-повару (су-шефу, старшему повару, бригадиру) собирают палитру всевозможных заготовок, приносят вот такое ассорти, и он, натурально, пробует всё: хуммус, паштеты, тартары, вяленые томаты, маринованный виноград, в белом вине томлёную грушу, зёрна граната и творога, ростбиф, ферментированные баклажаны, бешамель и просто всё, что Бог послал. Щипает помаленьку и выносит вердикт: «Шәп!».
- Или нет.
Было бы неправдой сказать, что бракераж устраивают во всех заведениях гастрономической столицы России. Было бы неправдой сказать, что в тех заведениях гастрономической столицы России, в коих бракераж устраивают, его устраивают прям вот перед каждой сменой. Но всё-таки.
Ну и, понятно, если обнаружится, что сублимированную малину пересушили - соответствующему повару дают указание, дескать, малину необходимо пересублимировать, но не пересублимировать.
А в баре, кстати, тоже есть бракераж: бармену вменяется в обязанность пробовать все открытые игристые вина. А вдруг выдохлись, а вдруг отсутствует непостижимо французский перляж.
И все виды молока. А вдруг скисли.
И все пюре. А вдруг забродили.
- Два-четыре таких пюре подряд - и бармен уходит побатониться на полчаса.
Обычно на такой тарелке обязательно есть три-четыре продукта, которые повар не любит. Тогда он зовёт официанта и просит попробовать его. И у такого официанта случается внеплановый… эта… перекусьон, перекусьон.
P.S. Полина, если ты это читаешь - слово «донат» тоже латинский корень-то имеет, ты имей в виду.
