Раскрываем секреты с кухни ресторана Бориса Зарькова.
GALA уже не первый раз в гостях у «Горыныча». Мы уже учились готовить здесь гигантский стейк-томагавк, а также общались с основателем White Rabbit Family Борисом Зарьковым про будущее ресторанной индустрии. В этот раз нам показали, как готовится одно из самых популярных блюд «Горыныча» в исполнении шеф-повара Артема Александрова: Surf & Turf - это стейк с лангустинами и фуа-гра. Согласитесь, звучит элитно.
Ингредиенты на одну порцию:
– Филе-миньон — 250 грамм;
– Фуа-гра — 150 грамм;
– Лангустины – 3 шт;
– Шпинат – 20 грамм (3-4 больших листа);
– Сливочное масло – 2-3 столовые ложки;
– Трюфельное масло – 5 мл;
– Подсолнечное нерафинированное масло – 50 мл;
– Соль, сахар — по вкусу;
Для соуса:
– Черный перец;
– Сливки.
Изюминка Surf & turf в том, что мы на одной сковородке обжариваем мясо, лангустины, фуа-гра. И уже на этом масле глазируем мини-шпинат. Рекомендованная прожарка – медиум рэйр.
Заранее готовим соус «Черный перец». Обжаривается черный перец, заливается сливками. Томится всё это полтора-два часа. А после пробивается блендером до однородной массы.
Приступаем к готовке. Для этого блюда нужен средний нагрев сковороды. Добавляем растительного масла, выкладываем филе-миньон. В процессе приготовления не забываем переворачивать, чтобы прожарить стейк равномерно со всех сторон. Добавляем на край сковородки столовую ложку сливочного масла, шалфей, и, например, тимьян. Растапливаем и поливаем стейк этим маслом, чтобы мясо впитало аромат. А после даем блюду отдохнуть.
Добавляем еще немного сливочного масла в сковороду. Выкладываем фуа-гра. Жарится гусиная печень очень быстро. Здесь же обжариваем креветки. У нас аргентинские очищенные лангустины, но с хвостиком. Не забываем регулярно переворачивать. А потом убираем все это отдыхать на салфетки, чтобы они впитали лишнее масло. Далее добавляем на эту же сковороду листья шпината. Буквально несколько секунд прогрева и убираем его, чтобы он стал мягким, красивым, но не сгорел.
Теперь нужно деглазировать стейк. Берем сковороду, прогреваем. Добавляем сливочное масло, травы, возвращаем филе-миньон. В сотейнике прогреваем наш соус «Черный перец». Для вкуса добавляем соль, сахар. Блюдо готово, переходим к сервировке.
Обязательно берем прогретую тарелку. В центр выливаем соус, выкладываем филе-миньон, сверху шпинат, далее фуа-гра и лангустины. Щедро поливаем трюфельным маслом и посыпаем крупной солью.
Автор материала: Роберт Зарипов