Коллективный гений: как работают винные кооперативы
Мы привыкли обсуждать индивидуальные винные высказывания. Виньероны, рекольтаны как пианисты-виртуозы на сольном концерте. Но есть не менее мощные – коллективные. Современный кооператив – симфонический оркестр, где важен голос каждого инструмента. Рассказываем, как эволюционировала эта форма винного сообщества и почему сегодня серьезные вина в линейках кооперативов уже никого не удивляют.
Содержание
- Как кооперативы отвечают на современные вызовы
Винные кооперативы появились из отчаяния. Во второй половине XIX века небольшие виноградари по всей Европе сталкивались с одной и той же проблемой: поодиночке они были не в силах наладить производство и достичь коммерческого успеха. Не хватало ни средств на оборудование, ни сил на конкуренцию с большими игроками. Но вот если объединиться – появлялся шанс. Совместно фермеры могли купить пресс, дубовые бочки, построить погреб, собрать урожай и продать вино под единым брендом.
Эпидемия филлоксеры, Великая депрессия, мировые войны – каждая новая катастрофа только усиливала мотивацию объединяться. Так, с 82 кооперативов в 1914 году Франция пришла к 827 к концу Второй мировой. К 1970-м рост замедлился, но к тому моменту кооперативы стали неотъемлемой частью винной экономики.
Во второй половине XX века кооперативы чувствовали себя уверенно: рынок требовал объемов – и это было их сильной стороной. Однако с ростом интереса к терруарным винам потребители начали переключаться на небольшие хозяйства с историей. И все больше молодых виноделов стали писать эти истории – бутилируя под собственными этикетками, а не сдавая виноград в анонимный ассамбляж. Дополнительный удар нанесло сокращение субсидий ЕС, долгое время поддерживавших кооперативную модель.
В итоге, например, во Франции число кооперативов сократилось с 1040 в 1991 году до 570 в 2018-м. Часть – закрылась, часть – объединилась в более крупные группы: например, Cellier des Dauphins в Долине Роны (20 тыс. га виноградников), Vignerons Catalans в Руссильоне (12 тыс. га), Les Vignobles Foncalieu (7 тыс. га) и Tutiac в Бордо (5 тыс. га).
И все же в масштабе европейской винной карты кооперативы остаются важными игроками. Во Франции они производят около 38% всего вина, в Испании – до 70%, а в Италии – около половины. В североитальянском Трентино, охватывающем Долину Адидже и предгорья Доломитов, кооператив Cavit отвечает более чем за 60% всего регионального производства.
В России винные кооперативы в европейском формате не прижились. Но есть небольшие проекты, которые предоставляют виноделам производственные мощности. Например, в Крыму это STN winery; «Центр виноделия», созданный на базе хозяйства «Усадьба Перовских»; «Новозаведенное»; «Манкопия». Помимо производства, некоторые также помогают с выходом на рынок: оформлением акцизных марок, работой с ЕГАИС и юридическим сопровождением.
Под Анапой уже более 10 лет работает кооператив «Винная деревня». Его участники – виноделы из разных регионов России – арендуют или приобретают виноградники в долине реки Шкуратки и на Таманском полуострове. Кооператив предоставляет общую инфраструктуру: технику, бригады для аграрных работ, однако винификация остается индивидуальной. У каждого винодела собственная лицензия КФХ: вино создается либо на собственных винодельнях, либо на партнерских – как правило, на территории той же «Винной деревни».
Универсальной модели кооператива не существует. Состав может варьироваться от пяти до 3 тыс. участников. Разнятся и стили управления: где-то решения принимаются коллективно, путем голосования, а где-то всю ответственность несет избранная команда, действующая по принципу частной винодельни. Некоторые кооперативы сознательно остаются небольшими, чтобы сосредоточиться на высоком качестве. Так, Cave de Turckheim в Эльзасе даже перестал принимать новых участников, чтобы избежать роста в ущерб качеству.
Но вне зависимости от размера перед ними стоит одна задача – создавать вина, которые люди действительно хотят пить и за которые готовы платить достойную цену. Только так кооператив может инвестировать в виноградники и оборудование, а также справедливо платить акционерам-виноградарям за урожай.
Как кооперативы отвечают на современные вызовы
Осознанно работают на виноградниках
Кооперативы могут внедрять экологичные практики в масштабах, недоступных частным хозяйствам. Они восстанавливают почвы, развивают агролесоводство и другие устойчивые подходы. В Трентино Cavit использует платформу PICA, которая обновляет метео- и почвенные данные по каждому участку – это помогает точнее выбирать время сбора и сокращать обработки. В Каталонии Covides благодаря автоматическим подсказкам по поливу снизил расход воды на 15% за сезон. В Жиронде Tutiac, один из крупнейших производителей органических вин, использует пробки из океанического пластика и ловит CO₂, образующийся при ферментации. La Revue du vin de France недавно назвал его кооперативом года.
Дают голос забытым аппелласьонам
Без усилий кооперативов ряду винодельческих зон, возможно, так бы и не привелось пережить свой ренессанс. Например, кооператив Grandes Vinos вдохнул новую жизнь в арагонский DO Cariñena. Вина на основе кариньены, долго считавшиеся тяжелыми и грубоватыми, зазвучали по-новому – ярко и современно. В соседнем DO Calatayud кооператив San Alejandro, управляющий 950 га виноградников на высоте до 1100 метров, объединился с проектом Cuevas de Arom, основанным Фернандо Морой MW и Марио Лопесом. Вместе они уже создали серию утонченных гарнач и спровоцировали новую волну интереса к аппелласьону. В DO Yecla на юго-востоке Испании кооператив Bodegas La Purísima с линейкой Old Hands предложил современное прочтение монастреля.
Сохраняют и переосмысляют местные сорта
В DO Utiel-Requena в Валенсии группа Coviñas вернула интерес к бобалю, сделав его настоящим символом региона. На Юго-Западе Франции кооператив Vinovalie выпускает кюве Astrolabe – вино из подвяленного редкого автохтона луан де л’ой (Loin de l'Oeil). В Германии Piwi Kollektiv из Кайзерштуля работает исключительно с PIWI-сортами – устойчивыми к грибковым заболеваниям гибридами вроде йоханнитера, совиньяка и каберне блана, что позволяет сократить использование пестицидов и сохранить биоразнообразие. В Лангедоке звезды Cellier des Demoiselles экспериментируют с оранжем из нового гибрида сорели. А в Трентино Mezzacorona продолжает развивать характерные для региона автохтоны терольдего и марцемино.
Работают с топовыми терруарами
Так, австрийский кооператив Domäne Wachau делает ставку на небольшие участки рислинга и грюнер вельтлинера из Вахау. Эльзаскому Cave de Ribeauvillé принадлежат восемь участков гран крю на территории около 240 га. Они позволяют кооперативам конкурировать на высоком уровне.
Семеро дальновидных виньеронов с гран и премье крю участками в Монтань-де-Реймсе еще в 1947 году поняли, что надо делать ставку на качество. Они объединились для создания единого кюве под брендом Palmer & Co. К ним стремительно пришел успех – уже через 12 лет они обосновались в центре Реймса, приобрели винодельню с историческими меловыми погребами конца XVIII века. В результате собрали коллекцию из 430 га лучших виноградников в Монтань-де-Реймсе, Кот-де-Сезанне и Кот-де-Баре. Каждый виньерон – акционер. Его доля зависит от размера виноградника: так, у самого крупного – 15 га. Их работы регулярно собирают высокие оценки критиков, последний релиз кюве де престиж Amazone удостоился 95 баллов от Robert Parker Wine Advocate.
У одного из старейших в Европе кооперативов Cantina Terlano в Альто-Адидже есть кюве Terlaner Grande Cuvée, в основе которого – виноград со старых лоз пино бьянко. Оно поражает глубиной, сравнимой с бургундскими гран крю. У 2016-го винтажа – 98 баллов от Wine Advocate, у 2020-го – 97.
Один из самых выразительных белых ассамбляжей Северной Италии сегодня – LR Bianco Riserva от кооператива Colterenzio в Альто-Адидже. Основанное в 1960 году объединение из 300 семей выпускает это кюве из шардоне, пино бьянко и совиньона блан с участков на высоте до 550 метров. Ферментация и выдержка в дубе, затем год в бутылке – результатом становится мощное, многослойное вино с северной свежестью, минеральным подтоном и ароматами тропических фруктов, белых цветов и специй. Винтажи 2018 и 2019 годов получили по 95 баллов от Wine Advocate.
Кооператив Cantina Valpolicella Negrar, основанный в 1933 году в Венето, объединяет более 200 семей и управляет около 1000 га. Вина под маркой Domini Veneti делают с лучших участков и охватывают весь спектр – от классической вальполичеллы до выдержанных амароне. Особое место занимает Amarone Classico Riserva Mater с виноградника Vigneti di Jago в Неграре – это вино выпускается только в выдающиеся годы: в XXI веке таких было всего пять.
Сегодня кооперативное вино не отличить от доменного ни по дизайну, ни по качеству. Современные кооперативы ушли от образа безликого винзавода и превратились в креативных игроков с яркой идентичностью. При этом они продолжают выполнять важную социальную функцию: спасают сельские глубинки от оттока населения. Возможность сдать виноград, получить честную оплату, воспользоваться общей техникой и инфраструктурой, а главное, быть частью крутого винодельческого сообщества становится сильным аргументом в пользу того, чтобы остаться и поддержать родной аппелласьон.
Фото на обложке: © Palmer & Co.