Для европейского гостя, ступавшего на землю Османской империи, обеденный этикет мог стать настоящим культурным шоком. Представьте изумление французского аристократа или английского путешественника, когда вслед за роскошным кебабом или нежным хашламой (тушеным мясом) слуги внезапно подавали... медовую пахлаву или воздушную ревяни! Это было немыслимым нарушением порядка, царящего на европейских столах, где сладкое неизменно венчало трапезу. Два ярких свидетельства сохранили для нас это удивление.
Гельмут фон Мольтке, будущий легендарный немецкий фельдмаршал, а в 1830-х годах – военный советник на службе султана Махмуда II, с немецкой педантичностью отметил в своих записях эту необычную последовательность. Он описал, как сладкие яства (татлылар) уверенно занимали свое место между блюдами из жареного мяса (kızarmış etler) и прочими солеными закусками (tuzlu mezeler), нарушая все привычные ему западные каноны подачи. Эта османская манера казалась ему экзотической, но, несомненно, продуманной.
Еще более живописную картину нарисовал английский художник и писатель Эдвард Лир, посетивший Османскую Албанию в 1848 году. На одном из пышных банкетов он был буквально сбит с толку чередованием блюд: "Следом за медовой выпечкой (ballı hamur işleri) шел жареный ягненок (kuzu kızartma), фрукты (meyveler) сменяли моллюсков (kabuklu deniz ürünleri), а солонина (pastırma) и густое рагу (yahni) неожиданно уступали место... чашке шоколада (sıcak çikolata)!" Лир, очарованный и озадаченный, назвал этот поток "бесчисленных блюд" настоящим калейдоскопом "сбивающих с толку сочетаний сладкого (tatlı), кислого (ekşi) и соленого (tuzlu)". Для османов же это была гармония вкусов, где каждый контраст возбуждал аппетит и услаждал нёбо.
Пока османские повара удивляли гостей порядком подачи, один из главных секретов их кухни – йогурт (yoğurt) – уже тысячелетиями путешествовал по миру. Его истинное происхождение теряется в тумане доисторических времен, но ученые сходятся во мнении: колыбелью йогурта, вероятно, стали просторы Центральной Азии и плодородные земли Месопотамии около 5000 года до н.э. Именно тогда, в эпоху неолита, человек впервые приручил животных, дающих молоко – коров, овец, коз.
Представьте древнего кочевника: свежее молоко в бурдюке из желудка животного, тряска в долгом пути, жара... И вот – чудо! Молоко скисло необычным образом, превратившись в густую, кисловатую, но приятную на вкус массу, которая к тому же хранилась дольше. Это было не открытие одного гения, а, скорее всего, множество "счастливых случайностей", повторявшихся независимо в разных уголках мира, где скотоводы экспериментировали с сохранением драгоценного молока.
Первая задокументированная "встреча" йогурта с европейской элитой носит почти детективный и дипломатический характер. В XVI веке французский король Франциск I страдал от изнурительной, не поддающейся лечению диареи. Никакие светила парижской медицины не могли ему помочь. Тогда его могущественный союзник, османский султан Сулейман Великолепный (Кануни), прислал ко двору своего личного врача. И этот таинственный лекарь совершил, казалось бы, невозможное – вылечил короля с помощью йогурта!
История умалчивает точный рецепт или схему приема, но факт исцеления был настолько поразительным, что благодарный Франциск I стал самым активным пропагандистом неведомой доселе "чудо-еды" среди европейской знати. Так йогурт начал свое победное шествие по Европе, пусть и медленное, как османское посольство.
Османы не просто ели йогурт ложкой. Они возвели его в ранг универсального кулинарного инструмента, создав целую палитру блюд, где йогурт играл главную скрипку. Вот лишь некоторые жемчужины:
Яйла Чорбасы / Йогуртлу Чорба.
Этот "горный суп" или просто "йогуртовый суп" – воплощение простоты и глубины вкуса. Основу составляет нежный йогурт, который осторожно соединяют с бульоном, чтобы не свернулся. Обязательные компоненты – рис (pirinç) и ароматные травы: свежая мята (nane), иногда портулак (semizotu), петрушка (maydanoz). Часто добавляют нут (nohut) для сытности. Вариации этого успокаивающего супа встречаются по всему Ближнему Востоку, но турецкая версия остается классикой.
Тойга Супу.
Еще один национальный турецкий йогуртовый суп, близкий родственник Яйла Чорбасы, но с характерным отличием. Вместо риса здесь часто используется пшеница (buğday) или пшеничная мука, придающая супу особую бархатистость. Травяная нота, особенно мяты (nane), также обязательна, а нут (nohut) добавляется по желанию. Это блюдо – свидетельство регионального разнообразия османской кухни.
Джаджик / Дзадзики.
Этот освежающий холодный соус (или густой суп-таратор) – истинный мост между культурами. Греки знают его как τζατζίκι (tzatziki), турки – как cacık, а на Балканах он часто зовется таратор. Готовится он на основе процеженного, густого йогурта (süzme yoğurt) или хорошо взбитого разбавленного йогурта. В него щедро добавляют тертые огурцы (salatalık), давленый чеснок (sarımsak), соль (tuz), оливковое масло (zeytinyağı) и обязательно уксус (sirke) – обычно виноградный (üzüm sirkesi) или лимонный сок (limon suyu). Аромат создают травы: укроп (dereotu), мята (nane), петрушка (maydanoz), тимьян (kekik).
Подается джаджик и как самостоятельная холодная закуска (meze), и как идеальный соус к шашлыку (şiş kebabı, şiş), гиросу (döner), и как освежающий гарнир. Турецкий cacık поражает вариативностью: в него могут добавлять булгур (bulgur), тертую морковь (havuç), зеленый лук (yeşil soğan), редис (turp), красный перец (kırmızı biber), базилик (fesleğen), хондриллу (hindiba), а иногда даже обогащают текстуру грецкими орехами (ceviz), фундуком (fındık) или незрелым миндалем (çağla).
Так османский стол, с его "сбивающим с толку" европейцев порядком сладкого среди соленого, стал плавильным котлом вкусов и традиций. А скромный йогурт, рожденный тысячелетия назад в кочевых кибитках, прошел путь от "эликсира", исцелившего короля, до основы бесчисленных изысканных и простых блюд, покоривших мир. От ароматного Яйла Чорбасы, согревающего в горных селениях, до прохладного Джаджика, сопровождающего жареное мясо на берегах Эгейского моря – йогурт оставался и остается душой и связующей нитью османской, а теперь и современной ближневосточной и балканской кулинарной вселенной. Каждая ложка – это глоток истории.
А я напоследок поделюсь своим любимым рецептом с йогуртом.
В последнее время все чаще стала готовить этакий йогуртовый суп, только без травяной составляющей. Больше всего напоминает мюсли, но мне больше нравится называть это блюдо супчиком, так как делаю его достаточно жидким.
Сначала промываю изюм, лучше без косточек и заливаю кипятком, чтобы вода покрыла изюм на толщину двух пальцев примерно, закрываю крышкой. Через час добавляю к изюму овсяные хлопья. Беру хлопья долгой варки, ни в коем случае не быстрого приготовления. И перемешиваю с изюмом и изюмной водичкой. Еще через час примерно заливаю все йогуртом. Если вместо йогурта взять кефир или ряженку, хуже не будет.
В принципе все. Это основа. Но по желанию в нее можно от души надобавлять множество компонентов - фрукты, сухофрукты, ягоды, орехи. Я в последний раз добавила сушеное манго. Но консистенция лично мне нравится жидкая. Все это удовольствие отправляется на ночь в холодильник, а на утро чудесный завтрак готов.
Читайте также Знаменитые блюда османской дворцовой кухни. 7 необычных рецептов из Турции.