Османская дворцовая кухня занимает значительное место в мировой гастрономии благодаря богатым специям и тщательно подобранным ингредиентам. Она включает в себя различные десерты, закуски, напитки и состоит из рецептов, которые пришли когда-то с древних Балкан, Ближнего Востока и Северной Африки. Удивительное смешение традиций и кулинарии разных регионов породило когда-то такое понятие, как османская кухня.
Познакомимся поближе с секретами приготовления этих интересных и необычных блюд!
Фодула (FODULA).
Одно из фирменных блюд придворной османской кухни. Другое название фодулы — фаршированный хлеб. Название может быть простым, но внешний вид — это шедевр!
Самая важная деталь - это приправы. Использование аниса и фенхеля делает этот рецепт особенным. Для приготовления фодулы используется круглый цельнозерновой хлеб, из которого полностью вынимается мякоть. Впрочем сейчас я Вам представлю все продукты, которые нужны для приготовления и ход работы.
Ингредиенты:
- 1 круглый цельнозерновой хлеб
- 1 луковица
- 400 г нарезанной кубиками говядины
- 3 столовые ложки масла
- 1 чашка гороха
- 2 моркови
- 2 помидора
- 1 чайная ложка фенхеля
- 1 чайная ложка аниса
- 1 чайная ложка соли
- 2 стакана воды
- 2 столовые ложки шалфея
- 3 столовые ложки сливочного масла
Приготовление.
Очистите и нарежьте лук кубиками, затем переложите в глубокую сковороду и обжарьте на масле до румяного цвета. Добавьте мясо и жарьте, пока оно не выпустит сок. Добавьте нарезанные кубиками морковь и горох, жарьте несколько минут. Помидор очищаем от кожуры и нарезаем кубиками. Добавьте фенхель, анис, соль и помидоры и готовьте на умеренном огне под контролем, пока они не впитают воду. Консистенция готовой начинки для хлеба должна быть густой.
Вырежьте из хлеба крышечку и удалите внутреннюю часть хлеба. Когда мясо с овощами будет готово, залейте его в хлеб и выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки. В отдельной сковороде разогрейте сливочное масло и обжарьте его вместе с шалфеем. Накройте хлеб, который вы выложили на противень, крышкой и сбрызните масляным соусом. Выпекать в духовке при температуре 175 градусов контролируемым образом около 15 минут. Приятного аппетита…
Обертывание вишневыми листьями (VİŞNELİ YAPRAK SARMASI)
Вишнели япрак сармасы начали делать очень давно, а сегодня это блюдо вновь набирает популярность. Варианты названий - сарма, долма. Но правильнее сарма. Долма означает "фаршированное блюдо", а сарма - "завернутое блюдо". Это общие термины, используемые для обозначения многих сортов овощей и листьев, фаршированных мясными и рисовыми начинками.
Данное блюдо готовят из листьев, в которые заворачивают начинку из фарша, риса, или того и другого. Рис должен быть приправлен корицей, душистым перцем и мятой.
Ингредиенты:
- 400 г вишневых листьев
- 2 чашки риса
- 2 луковицы
- Полстакана оливкового масла
- 2 столовые ложки фаршированных арахиса
- 1 столовая ложка смородины
- 1 столовая ложка гранатовых зерен
- 1 столовая ложка сахарной пудры
- Половина чайной ложки черного перца
- Половина чайной ложки мяты перечной
- Половина чайной ложки душистого перца
- Половина чайной ложки корицы
- 400 г вишни
- 2 чашки вишневого сока
- Соль 1 ч.л.
Приготовление.
- Замочите листья в горячей воде, посолите и ошпарьте.
- Рис вымыть и процедить. В кастрюле разогрейте оливковое масло. Добавьте орехи и немного обжарьте.
- Продолжайте обжаривать, добавив мелко нарезанный лук. Когда лук станет мягким, добавьте рис, немного обжарьте.
- Добавьте замоченную и размягченную смородину, гранат, черный перец, соль, корицу, сухую мяту и перемешайте.
- Наконец, добавьте вишневый сок и сахар и доведите до кипения. Добавьте в рис половину вишни, которую вы замочили и выжали, перемешайте.
- Снимите с огня и дайте остыть. Выложите на листья начинку и по одной вишне. Заверните.
- Сделайте на дне горшка основу из листьев виноградной лозы. Выложив "обертки" в кастрюлю, посыпьте вишней, которая осталась.
- Сверху также добавьте немного вишни. Сбрызните небольшим количеством соленого оливкового масла, а затем добавьте достаточно воды, чтобы выровнять "обертывания".
- Положите сверху тарелку для гнета и накройте кастрюлю крышкой. Готовьте на медленном огне около 40 минут. Приятного аппетита!
Тыквенный калейдоскоп (KABAK KALYESİ).
Кабак калеси в Османской империи готовили летом, это разновидность овощного блюда с нутом, впрочем мясо туда тоже добавлялось по желанию.
Ингредиенты:
- 2 цуккини
- 80 г говяжьего фарша
- 1 луковица
- половина небольшой тыквы
- 1 помидор
- 50 г риса
- 50 г томатной пасты
- 10 г соли
- Пучок укропа
- 70 г оливкового масла
- 1 зеленый перец чили
- 50 г йогурта
Приготовление.
Нарежьте лук и обжарьте его на сковороде с 1 ложкой масла. Добавьте говяжий фарш и жарьте вместе с ним, пока говяжий фарш не приготовится. Добавьте томатную пасту, перемешайте. После 1-2 минут выключите плиту. Вымойте кабачки и очистите их от кожуры. Нарежьте кружочками. Поместите в кастрюлю. Сверху выложите фарш, чтобы он покрыл кабачки. Поместите кусочки тыквы в центр. Вымойте рис и посыпьте его сверху. Добавьте к ним помидоры и зеленый перец чили. Добавьте оливковое масло, соль и воду. После закипания убавьте огонь до минимума и потушите еще минут пятнадцать. Когда все остынет, аккуратно выньте блюдо, положите сверху укроп и подавайте с йогуртом. Приятного аппетита!
Пирухин (PİRUHİN).
Это своего рода блюдо из теста, похожее на равиоли, но наполненное сыром. Сегодня пирухин является одним из популярнейших блюд османской кухни.
Ингредиенты:
- 2 стакана муки
- 1/2 чашки воды с растворимым кофе (1 чайная ложка)
- 2 столовые ложки масла
- 2 яйца
- 120 г сыра тулум ( или творог по желанию)
- 1 луковица
- Пучок петрушки
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 1 столовая ложка растительного масла
- 1/2 чашки измельченных грецких орехов
Приготовление.
- К натертому луку добавьте сыр тулум, петрушку и перемешайте.
- Возьмите муку в большую миску, сделайте углубление в центре, добавьте туда воду, масло и яйцо и месите, пока не получите тесто, которое не прилипает к рукам.
- Раскатайте тесто. Накройте его влажной тканью и оставьте при комнатной температуре на 15 минут.
- Раскатайте тесто как можно тоньше. Разрежьте его ножом так, чтобы из раскатанного теста получились квадраты, немного превышающие размер равиоли.
- Добавьте к ним приготовленную начинку. Сформируйте треугольнички.
- Добавьте чуть больше половины воды в кастрюлю и доведите до кипения. Опустите приготовленное треугольное тесто в кипящую воду и запекайте около 10 минут. Переложите на тарелку.
- На сковороде смешайте сливочное масло, растительное масло и грецкие орехи, обжарьте.
- Сбрызните тесто обжаренными грецкими орехами. Приятного аппетита!
ФАРШИРОВАННЫЕ ДЫНИ (KAVUN DOLMASI).
Фаршированная дыня, приготовленная по особому случаю для султана, являлась одним из самых важных блюд придворной кухни Османской империи. Ее очень любил султан Мехмед Фатих. Известно также, что это блюдо подавали к столу в 1539 году на празднике обрезания сыновей Сулеймана Великолепного Джихангира и Баязеда.
Ингредиенты:
- 1 дыня
- 250 г баранино-телячьего смешанного фарша
- 1 чашка риса
- 1 луковица большого размера
- 1 ложка сливочного масла
- 2 ложки оливкового масла
- 2 столовые ложки миндаля
- 2 столовые ложки кедровых орехов
- 2 столовые ложки смородины
- 1 чайная ложка розмарина
- 1 чайная ложка кориандра
- 2 чайные ложки соли
- 2 чайные ложки черного перца
- 1 ложка оливкового масла
Приготовление.
- Сначала отрежьте дыню от плодоножки в форме шляпки и очистите ее от косточек.
- Замочив миндаль в горячей воде, снимите кожуру.
- Затем слегка разогрейте оливковое масло на сковороде, чтобы миндаль и арахис хорошо подрумянились.
- Также очистите стебли смородины и вымойте виноград.
- Мелко нарежьте лук и обжарьте его на растопленном сливочном масле на сковороде.
- Когда лук подрумянится, добавьте фарш.
- Затем добавьте рис, соль и перец.
- Обжаривайте еще 5 минут, добавляя орехи, смородину и специи.
- После обжаривания всех ингредиентов засыпьте их в дыню и запекайте в духовке, разогретой до 200 градусов, около 30 минут после того, как вы накроете дыню крышкой.
- После приготовления можно подавать. Приятного аппетита!
Кебаб в грязи (KİRDE KEBABI).
Это разновидность шашлыка и один из местных деликатесов Измира, который готовят по праздникам. Его готовят из мяса, смешанного со специями, овощей и помидоров, запекают и кладут между слоями блинов. Перед подачей на стол его поливают йогуртом или топленым маслом.
Ингредиенты:
- 500 г баранины
- 1 сушеный лук
- 1 помидор
- 3 столовые ложки оливкового масла
- 1 стакан воды
- 1 чайная ложка соли
- 1 чайная ложка черного перца
- 2 стакана молока
- 2 яйца
- 1,5 стакана муки
- 1 щепотка петрушки
- 1 миска йогурта
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 1 чайная ложка молотого красного перца
Приготовление.
- Налейте в кастрюлю оливковое масло и добавьте нарезанную соломкой баранину. Обжаривайте на среднем огне, периодически помешивая, пока мясо не выпустит сок.
- Обжарьте нарезанный кубиками лук, пока он не станет розовым.
- Затем добавьте очищенные помидоры, нарезанные кубиками, и томатную пасту, а затем добавьте 1 стакан воды.
- Добавьте специи, закройте крышку и потушите около 15 минут.
- Взбейте молоко, яйца, муку и петрушку в миске и приготовьте блины.
- Выложите на сервировочное блюдо сначала блины, а затем мясную смесь, чередуя друг с другом.
- Обжаренный в масле красный молотый перец смешайте с йогуртом и подайте как соус. Приятного аппетита!
МАХМУДИЙЯ (MAHMUDİYYE).
Османское блюдо с курицей и абрикосами известно с шестнадцатого века. Это своего рода куриное рагу, необыкновенно вкусное и удивляющее новыми оттенками.
Ингредиенты:
- 150 г кураги
- 1 ст. л. измельченного миндаля
- несколько нитей шафрана
- 4 зубчика чеснока
- пару кусочков сливочного масла
- небольшой пучок зеленого лука
- 4 куриные грудки без кожи
- 40 г/⅓ стакана цукатов или изюма
- 240 мл/1 стакан куриного бульона, приготовленного из воды и бульонного кубика
- 1 ст. л. меда (в идеале из клубничного дерева)
- палочка корицы
- 2 ст. л. хересного уксуса
Приготовление.
- Абрикосы крупно нарежьте.
- Замочите шафран в стакане горячей воды с яйцом.
- Растопите примерно столовую ложку сливочного масла в жаропрочной форме для запекания.
- Добавьте абрикосы, шафран, гвоздику, зелёный лук и обжаривайте до мягкости.
- Начините куриные грудки как можно лучше — возможно, вам придётся сделать надрез — и положите кусочек сливочного масла.
- Добавьте изюм, куриный бульон и хересный уксус, доведите до кипения.
- Добавьте корицу и мед.
- Тушите около получаса, пока жидкость не выпарится и не станет сиропообразной.
Приятного аппетита!
ХИБЕШ (HİBEŞ).
Это закуска из Анталии, приготовленная из тахини, лимона, чеснока и тмина. Одним из незаменимых деликатесов османской дворцовой кухни является хибеш. Хибеш, приготовленный с тахини и лимоном, используется в качестве заправки для салатов, в качестве закуски и часто используется в качестве гарнира к блюдам.
Ингредиенты:
- 1/2 стакана тахини,
- сок 1/2 лимона,
- 1/2 стакана воды,
- 1 зубчик чеснока,
- 1/2 чайной ложки молотого сладкого чили,
- 1/2 чайной ложки тмина,
- Соль.1 ч.л.
Приготовление.
- Чеснок натрите на терке или мелко нарежьте,
- Взбейте все ингредиенты в миске,
- Если у вас есть время, уберите в холодильник на 15-20 минут.,
- Подавайте с тмином и молотым сладким перцем чили.
БАБАГАНУШ (BABAGANUŞ).
Еще один вкус османской дворцовой кухни, сохранившийся до наших дней, - это бабагануш. Был очень распространен в регионе Хатай. Сам рецепт пришел из Леванта. Блюдо представляет собой тонко нарезанный жареный баклажан, приготовленный с оливковым маслом и различными приправами. Бабагануш обычно едят с хлебом.
Ингредиенты:
- 3 баклажана
- 4 зеленых перца
- 2 помидора
- 3 красных перца
- 2 зубчика чеснока
- 4 столовые ложки оливкового масла
- Гранат - горсть
- Соль1 ч.л.
Приготовление.
- Помидоры, баклажаны и перец обжарить на гриле.
- После обжаривания очистите их от кожуры.
- Затем нарежьте баклажаны тонкими пластинками.
- Помидоры и перец нарезать кубиками.
- Очистите чеснок от кожуры и раздавите его.
- Добавьте оливковое масло, соль и гранатовую кислоту.
- Вы можете смешать все ингредиенты, которые вы приготовили, в миске и подавать.
Приятного аппетита!
РИС (PİLAV).
Исторически сложилось так, что бульон из баранины был самой распространённой жидкостью для приготовления турецкого плова, который, согласно американским источникам XIX века, назывался пиринч.
В турецкой кухне существует множество различных видов плова. Некоторые из них — это пиринч (рисовый) плов, булгур и арпа-шехрие (орзо) плов. Используя в основном эти три вида плова, турки готовят множество блюд, таких как пердели плов и этли плов (рис, приготовленный с говядиной, нарезанной кубиками). В отличие от китайского риса, если турецкий рис получается клейким, это считается неудачей. Чтобы приготовить лучший рис по-турецки, нужно промыть рис, обжарить его в масле, затем добавить воду и оставить до тех пор, пока он не впитает всю воду. В результате получается не клейкий плов, и каждое зёрнышко риса отделяется от ложки.
Ингредиенты:
- 2 чашки риса
- 3 стакана куриного (либо овощного по желанию) бульона
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 1 луковица
- 1 столовая ложка растительного масла
- 2 столовые ложки миндаля
- 3-4 грецких ореха
- 1 горсть смородины
- 2-3 сушеных абрикоса
- 1 горсть арахиса
- 2 чайные ложки черного перца
- 1 чайная ложка корицы
- 2 чайные ложки лимонного сока
- Соль 1 ч.л.
Приготовление.
- Для начала предварительно замочите внутреннюю часть грецкого ореха и миндаль на 10-12 часов.
- Замочите рис в теплой подсоленной воде примерно на 10 минут.
- Затем хорошо промойте большим количеством воды и слейте воду.
- Нарежьте лук и абрикосы.
- В кастрюле разогрейте сливочное и растительное масло.
- Обжарить лук в масле.
- Добавьте арахис и жарьте еще 2 минуты.
- Добавьте рис, грецкие орехи, миндаль, курагу и смородину и продолжайте обжаривать еще немного.
- Также добавьте бульон, соль, специи и лимонный сок и перемешайте.
- Доведите до кипения, подержите так около 2 минут, затем накройте крышкой и готовьте на медленном огне, пока вода не впитается.
- Дайте рису постоять около 10 минут, дополнительно укутав. Приятного аппетита!