Устрицы: как выбирать, есть и сочетать

Устрицы: как выбирать, есть и сочетать

Устрицы: как выбирать, есть и сочетать

Устрицы – от пищи бедняков до современного деликатеса. Как по-настоящему насладиться ими – попросили рассказать устричного сомелье и автора telegaram-канала «Тележка с устрицами» Регину Борисову.

Содержание

• Виды устриц: что можно встретить в продаже
• Как выбрать
• Как открыть и подать
• Как есть
• Безопасность и строгие нет
• Сочетания

Люди едят устрицы много тысячелетий. На протяжении истории имидж устриц несколько раз кардинально менялся: сначала они считались доступной и простой сытной едой, затем – деликатесом на столах высшего общества, а потом снова пищей бедняков и вновь модным угощением в лучших домах и ресторанах. За последние 10 лет устрицы стали невероятно популярны в России: всевозможные рестораны и бары расширяют ими меню, устраивают «устричные дни» и продают моллюсков по специальным ценам. Аквариумы с устрицами устанавливают теперь не только в специализированных магазинах деликатесов, но и в обычных супермаркетах. Количество любителей устриц тоже растет. Настоящий устричный бум![banner]

Виды устриц: что можно встретить в продаже

В вопросе о видах устриц есть подвох. Вообще-то, «вид» – это биологическое понятие. И если вам на глаза попалась фраза вроде «в мире существует примерно 50 видов устриц» – знайте, что речь идет именно о биологических видах. В этом плане все просто: в российских ресторанах сейчас представлены устрицы только одного биологического вида, поэтому и розовая джоли, и дибба бэй, и императорская, и жилардо – все это вид Magallana gigas.

Что касается сортов, марок, коммерческих названий – их по всему миру существуют тысячи, а на нашем рынке сейчас около трех десятков из разных регионов. Не самое великое разнообразие, но даже оно позволяет понять, какие разные бывают устрицы.

Вот несколько примеров.

• Дибба бэй. Фермерская устрица из Арабских Эмиратов. Выращена в Оманском заливе Индийского океана. Яркий запах теплого моря. Сначала соленый вкус, затем морская свежесть, а послевкусие – травянистая сладость.
• Розовая джоли. Фермерская устрица из Намибии. Выращена на атлантическом побережье юга Африки. Устрица, которую называют соленой карамелью Атлантики. Яркая соленость, затем сливочная сладость, в финале – свежий огуречный вкус.
• Муроцу. Фермерская устрица из Японии. Выращена в одноименной бухте Внутреннего Японского моря, в префектуре Хёго. Океаническая свежесть, сладость, растительные арбузно-огуречные ноты.
• Касабланка. Марокканская устрица, которая нравится всем любителям классики. Моллюск мясистый и плотный, приятно жуется. В ярком аромате – йод и немного растительных нот. Во вкусе – соленость, минеральность, а в конце отчетливая зелень: огурец и салатный лист.Устрица дибба бэй. Фото: © telegram-канал «Тележка с устрицами» 📷
  Устрица розовая джоли. Фото: © telegram-канал «Тележка с устрицами» 📷
  Устрица муроцу. Фото: © telegram-канал «Тележка с устрицами» 📷
  Устрица касабланка. Фото: © telegram-канал «Тележка с устрицами» 📷
  
• Жилардо. Одна из самых известных французских устриц. Выращивается на морских участках в Ирландии, а затем доводится до совершенного вкуса в клерах в Маренн-Олероне (Франция). Вкус сложный, переливающийся. Начинается с легких солоноватых морских нот. Сначала деликатно, а потом «крещендо» – по нарастающей, громче, ярче: минеральность, сладость, сливочность, маслянистость, растительные ноты.
• Жозефина. Еще одна устрица французского дома Жилардо. Выращена на атлантическом побережье юга Португалии. Яркий, насыщенный вкус моря, сладость, ореховая и свежая растительная ноты.
• Моана. Фермерская устрица из Новой Зеландии. Запах Тихого океана, океанский бриз. Вкус свежий, морской, сладковатые ноты и арбузное послевкусие.
• Люмьер. Фермерская российская устрица из Приморского края. Выращивается из французского спата (устричной молоди) в Амурском заливе недалеко от Владивостока. Аромат тихоокеанской свежести, вкус сбалансированный: соленый, минеральный, сладковатый; немного сливочности и травяных нот.
• Императорская, хасанская, ромаринка. Дикие дальневосточные устрицы. Собираются в разных частях залива Петра Великого. Как у любых диких устриц, наполнение и вкус сильно зависят от сезонности. В холодное время года дальневосточка плотнее, и во вкусе – больше сладости и арбузной свежести. Летом у диких устриц нерест, они слабеют, часто горчат из-за молок.Устрица жилардо. Фото: © telegram-канал «Тележка с устрицами» 📷
  Устрица жозефина. Фото: © telegram-канал «Тележка с устрицами» 📷
  Устрица моана. Фото: © telegram-канал «Тележка с устрицами» 📷
  Устрица люмьер. Фото: © telegram-канал «Тележка с устрицами» 📷
  Устрица императорская. Фото: © telegram-канал «Тележка с устрицами» 📷
  Устрица хасанская. Фото: © telegram-канал «Тележка с устрицами» 📷
  Устрица ромаринка. Фото: © telegram-канал «Тележка с устрицами» 📷
  

Как выбрать

1. Покупая устрицы в магазине или на рынке, обращаем внимание, плотно ли сомкнуты створки раковин, – приоткрытые не берем.
2. Выбираем ракушки потяжелее. В тяжелых ракушках, скорее всего, будет мясистый моллюск и вода, необходимая для поддержания свежести устрицы.
3. Можно аккуратно постучать «горбатыми» сторонами ракушек друг об друга и послушать звук: хорошие устрицы звучат как камушки. Если слышим гулкий, пустой звук – не берем, потому что эти устрицы наверняка несвежие, худые и сухие.
4. Дома храним купленные устрицы в обычном холодильнике. Не нужно никаких емкостей с водой или льдом. Температура от +1 до +5 °C позволяет устрицам прожить несколько дней, главное – положить ракушки правильно: в контейнер кладем все устрицы глубокими створками вниз и вместо крышки накрываем намоченным и хорошо отжатым кухонным полотенцем.

Как открыть и подать

Обычно для открывания устриц используют специальные ножи. Ножи с гардами и короткими, толстыми лезвиями – не лучший вариант: такие ломают и крошат створки, рвут мясо моллюсков. Удобнее те, у которых тонкие, но прочные стальные лезвия длиной 5,5–6 см.

Нож надо аккуратно вставить между створками и перерезать мускул, при помощи которого моллюск прикрепился к раковине. Ждать какого-то характерного щелчка не нужно – вы и так увидите, что створки слегка разомкнулись. Не торопитесь сразу срывать верхнюю створку, иначе половина устрицы останется на ней. Приоткройте, аккуратно отделите все мясо от плоской створки и только потом откройте ее полностью.

Если в процессе открывания образовались мелкие осколки, не надо мыть устрицы под краном или полоскать ракушки в миске с водой. Аккуратно ножом, как кисточкой, уберите эти осколки. Вылейте первую воду, которая есть в раковине устрицы в момент открывания. Если вы не собираетесь есть устрицу в ту же минуту, не надо отделять моллюск от глубокой створки.

Положите открытые устрицы на блюдо. Если у вас нет льда фраппе, то не используйте лед вовсе. Комнатная температура даже лучше раскроет аромат и вкус устриц. Цель подачи на льду – не сохранение свежести устриц (как принято считать), а возможность установить ракушки так, чтобы они не заваливались на бок и не проливали устричный ликер (ту вторую воду, которая будет постепенно собираться в глубоких створках).

Обычно к устрицам подают лимон, молотый черный перец, соус из винного уксуса с луком-шалотом, соус табаско, хлеб и масло.

Как есть

1. Сначала понюхайте устрицу, которую собираетесь съесть. Она пахнет тем морем, в котором выросла: как говорят французы, это ваша 30-секундная поездка на море. Кстати, если устрица испортилась, пахнет она отвратительно, поэтому именно запах, а не какие-то движения устричного тела являются главным показателем свежести.
2. Аккуратно отделите мясо от створки. Лучше использовать специальную устричную вилку. Постарайтесь не разорвать моллюск на куски. Мускул, которым моллюск крепится к ракушке, надо тоже отделить: он съедобный и очень вкусный. Не выливайте устричный ликер.
3. Теперь можно добавить несколько капель лимона или соуса. Поливать все устрицы лимоном и уксусом заранее не нужно. Если хотите распробовать вкус устриц, особенно если это дегустация устриц разных сортов, не используйте никакие добавки.
4. Отправить устрицу в рот лучше прямо из створки. Просто выпейте содержимое створки (мясо моллюска, устричный ликер) с неглубокой стороны. Прежде чем проглотить, обязательно пожуйте устрицу, чтобы почувствовать все оттенки ее вкуса.
   

Безопасность и строгие нет

Не ешьте устрицы, если они плохо пахнут и выглядят как сухие пленки, прилипшие к стенкам ракушек. Не ешьте устрицы, собранные в загрязненных акваториях, на сваях пирсов, на корпусах лодок. (Не удивляйтесь – я знаю пару печальных историй.)

А все истории про нормы и дозы, отравление большим количеством белка, несовместимость устриц с молочными продуктами, опасные сочетания устриц с кофе и т. д. – это мифы.

Сочетания

Устрицы хорошо сочетаются с кислыми ягодами, сочными овощами и фруктами, острыми соусами.

И не думайте, что устрицы можно есть только сырыми, а запеченные или жареные устрицы – это кощунство и перевод продукта.

Марко Пьер Уайт, британский шеф-повар, обладатель трех звезд Michelin, говорит: «Устрица – один из самых универсальных моллюсков: вы можете есть его сырым или приготовленным, жаренным во фритюре или в супе, запеченным, приготовленным на пару или на гриле». Попробуйте.

С напитками под устрицы такая же история. Игристое, тихое белое – под сырые, красное – под жареные. Десертные сотерн и барсак подходят. Сидр, стаут, саке, херес, виски, текила, водка – все это тоже сочетается с устрицами. Но тут уж специалисты расскажут лучше меня.

Во Франции в каждом регионе есть свое классическое вино под устрицы. В Долине Луары это мюскаде (хотя кто-то предпочитает сансер или вувре), на юге – Picpoul de Pinet или прованское розовое, в Эльзасе – сильванер.

У нас в Бордо устрицы обычно сопровождают простым белым Bordeaux Blanc или Entre-deux-Mers с доминантой совиньона блан. Местная традиция – есть устрицы в одной из многочисленных cabanes (хижин) в Аркашонском заливе, где локальные производители (ostréiculteurs) напрямую продают свежайших моллюсков. Меню в этих «хижинах» лаконичное: устрицы нескольких калибров, отварные креветки, моллюски bulots (трубачи) и bigorneaux (барвинки, морские улитки), несколько видов свиных паштетов. Винное предложение обычно ограничивается кислотным местным белым (гасконские Tariquet и UBE особенно популярны) или «серым» (vin gris) вином.

Знаю, что у северных соседей в Коньяке устрицы часто сопровождают простым VS. Главный секрет, говорят шарантцы, – подать его хорошо охлажденным.

Еще одним необычным сочетанием поделилась со мной Паз Левинсон, лучшая сомелье Северной и Южной Америки (2015) и винный директор ресторанов группы Anne-Sophie Pic. Она предлагает подавать устрицы с мелко рубленным луком-шалотом, малиновым уксусом и… бельгийским ламбиком. Лучше всего взять малиновый, но и вишневый тоже подойдет. Неожиданное сочетание морской солености устриц и яркой фруктовости пива – это, как говорит Паз, немного hors-piste, то есть выходит за рамки привычных сочетаний. А зачем же тогда нужен сомелье в ресторане, если он не способен удивить гостя и помочь сделать небольшое, но удивительное открытие?

Благодарим участников рубрики «Безупречно открыто» в telegram-канале «Тележка с устрицами» за предоставление снимков.

Фото на обложке: © Mitili Mitili / Unsplash.