Сладкие вина: разнообразие вкусов и способов производства
Сладкие вина занимают особое место в мире виноделия. Их сложность во многом определяется методом производства, который влияет на концентрацию сахаров, уровень алкоголя и органолептические характеристики вина. Когда-то это были самые дорогие вина мира, но сегодня сахар настолько демонизирован, что десертные вина стали очень нишевой категорией. Многие даже утверждают, что за технологией производства в них сложно разглядеть терруар. Так ли это? Рассмотрим основные способы получения сладких вин и их влияние на вкусовой профиль.
Содержание
- Методы производства сладких вин
Методы производства сладких вин
Поздний сбор
Метод позднего сбора основан на естественном повышении уровня сахара в ягодах за счет длительного созревания на лозе. Очевидно, эта техника больше подходит для регионов с сухой, солнечной, но не слишком жаркой и относительно долгой осенью. Под воздействием солнца и ветра виноград теряет влагу, концентрируя сахар, кислотность и ароматические соединения. Иногда виноделы прибегают к хитрости: надрезают или надламывают ветку лозы, чтобы уменьшить поступление воды к грозди, тем самым ускоряя увяливание (как говорят французы, passerillage). Это метод применяют на Юго-Западе Франции, в Жюрансоне и Пашренке, а также для производства культового австралийского рислинга Mount Horrocks Cordon Cut Riesling.
Сорта здесь можно использовать самые разнообразные, как белые, так и красные, но предпочтение отдается обычно поздносозревающим, которые способны сохранять высокую кислотность, необходимую для баланса. Рислинг, фурминт, пти мансан – отличные варианты, хотя вина позднего сбора успешно делают и из муската, правда, в этом случае часто для сохранения свежести происходит ассамбляж вин из более рано собранных ягод и позднего сбора.
Вина позднего сбора отличаются насыщенными нотами засахаренных фруктов, плотным телом и отличным балансом между сладостью и кислотностью. Среди классических примеров – жюрансон с Юго-Запада Франции, немецкие Spätlese и Auslese, эльзасские Vendanges Tardives, культовое южноафриканское Vin de Constance.
Содержание сахара: в среднем от 45 до 100 г/л
Что попробовать: Trimbach Gewurztraminer Vendanges Tardives 2017, Бельбек Рислинг Поздний Сбор 2022, El Esteco Don David Torrontés Late Harvest 2022
Ботритис (благородная плесень)
Ботритизированные вина рождаются благодаря грибку Botrytis cinerea, который поражает виноград, разрушая кожицу ягод и способствуя испарению влаги. Такие условия возникают осенью вблизи водоемов (рек или озер), но влажное утро обязательно должно сменяться солнечным и теплым днем, чтобы на ягодах развивалась именно благородная плесень, а не серая гниль. Однако существуют и инновационные методы. В некоторых регионах с более сухим климатом, где развитие ботритиса не всегда гарантировано, производители могут искусственно распылять споры грибка на виноградниках. Так иногда делают, например, в Долине Напа в Калифорнии на винодельне Far Niente.
Ботритизированные вина обычно стоят дорого из-за высоких рисков и издержек производителей. Во-первых, идеальные условия для развития благородной гнили могут возникать не каждый год и не на каждом участке виноградников в одно и то же время. Благородная плесень возникает только на тех ягодах, которые изначально были абсолютно здоровыми. Во-вторых, действие грибка неравномерно, поэтому он не поражает одинаково все грозди. Из-за этого требуется тщательный и селективный ручной сбор урожая, часто в 5-6 проходов.
Для ботритизированных вин лучше всего подходят сорта с хорошей кислотностью, способные сбалансировать высокое содержание сахара. В большинстве случаев это белые сорта, однако встречаются и уникальные стили из красных, обычно тонкокожих и не танинных сортов. Дело в том, что, взаимодействуя с танинами, ботритис дает неприятную горечь.
В результате воздействия грибка концентрация сахаров и кислот возрастает, а вино приобретает уникальные медовые оттенки с нотами абрикоса, шафрана и карамели. Классическими представителями категории являются венгерские асу из Токая, сотерны из Бордо, луарские шенены блан Coteaux du Layon, Quarts de Chaume и Bonnezeaux и эльзасские Sélection de Grains Nobles, немецкие Beerenauslese и Trockenbeerenauslese, австрийский Ruster Ausbruch, австралийские семильоны из Риверины.
Содержание сахара: в среднем от 100 до 300 г/л
Что попробовать: Château Rieussec Les Carmes de Rieussec 2019, Oremus Tokaji Aszú 5 puttonyos 2016, Kracher Zweigelt Beerenauslese 2018
Аппассименто
Этот метод предполагает увяливание винограда после сбора – как естественным способом (на солнце в жарких климатах или в проветриваемых помещениях в более умеренных), так и искусственно (в контролируемых условиях с использованием системы кондиционирования). Процесс приводит к испарению воды и повышению концентрации сахаров. Для успешного применения этого метода виноград должен быть здоровым и иметь неповрежденную кожицу, чтобы избежать образования плесени и гнили. Поэтому перед увяливанием ягод обычно проводится их тщательный отбор.
Также важно обеспечить циркуляцию воздуха и сухие условия. Каждый из этих факторов повышает стоимость продукции. Поэтому неудивительно, что такие вина стоят относительно дорого.
Продолжительность процесса сушки зависит от многих факторов, включая сорт винограда, желаемый стиль вина и климатические условия. Как правило, чем холоднее регион, тем больше времени требуется. Время сушки может составлять от трех недель до шести месяцев. Используются как белые, так и красные сорта винограда.
Вина, созданные таким способом, отличаются богатой структурой, интенсивными фруктовыми ароматами и бархатистой текстурой. Среди известных примеров – итальянские Recioto della Valpolicella, Vin Santo, разные виды passito (самые известные – с Пантеллерии), греческие мускаты с острова Самос.
Содержание сахара: в среднем от 80 до 180 г/л
Что попробовать: Donnafugata Ben Ryé Passito di Pantelleria 2019, Domini Veneti Recioto della Valpolicella Classico 2022, Fattoria Selvapiana Vin Santo del Chianti Rufina 2015
Остановка ферментации креплением
В этом методе брожение прерывается добавлением спирта, что останавливает деятельность дрожжей и сохраняет природный сахар, содержащийся в винограде. На стиль и вкус крепленого вина влияют два фактора. Во-первых, стадия, на которой добавляется спирт для остановки брожения. Чем раньше вводится спирт, тем слаще получается вино. Во-вторых, характер (и качество) используемого спирта. Как сырье для спирта обычно используют виноград, однако возможно и крепление зерновыми спиртами.
Из-за добавления спирта крепленые вина всегда более алкогольные, чем традиционные сухие. Их крепость зависит от конкретного стиля. Например, содержание алкоголя в портвейнах колеблется в пределах 18-20%, а в большинстве Vins Doux Naturels – около 15-16%. Благодаря высокому содержанию алкоголя крепленые вина обычно хорошо хранятся.
Яркие примеры – португальские портвейны, мускаты и мадеры, французские Vins Doux Naturels (Ривзальт, Баньюльс, Мори, Расто, ронские и лангедокские мускаты), австралийские мускаты и мюскадели (Topaque) из Рутерглена, крымские крепленые вина, кипрская коммандария.
Содержание сахара: в среднем от 50 до 300 г/л
Что попробовать: Graham's Six Grapes Reserve Port, Justino's Madeira Sercial 10 Years Old, Массандра Кагор Южнобережный
Остановка ферментации сульфитажем, холодом и фильтрацией
В некоторых случаях виноделы прерывают брожение охлаждением и фильтрацией, удаляя дрожжи и оставляя в вине остаточный сахар. Результат закрепляется добавлением сульфитов, чтобы исключить возобновление ферментации в бутылке. Это позволяет сохранить свежесть и фруктовость, характерные для молодых сладких вин. Подобный метод используется при производстве недорогих полусладких и сладких вин, а также классических стилей – немецких Kabinett, итальянских Moscato d’Asti и Asti, а также других игристых вин.
Сладкие вина, полученные таким путем, отличаются обычно относительно низким содержанием алкоголя и легким телом. Как правило, они сохраняют ароматические характеристики исходных сортов винограда.
Содержание сахара: в среднем от 45 до 100 г/л
Что попробовать: Maximin Grünhaus Riesling Herrenberg Kabinett 2023, Vietti Moscato d'Asti 2023, Balbi Soprani Brachetto d'Acqui DOCG
Айсвайн
Еще один метод концентрации сахара в ягодах перед ферментацией заключается в том, чтобы оставить здоровый виноград висеть на лозе в зимние месяцы. Когда температура опускается до минусовой, вода внутри каждой ягоды превращается в лед. При -6... -7 ℃ происходит сбор урожая. Затем на винодельне виноград прессуют, отделяя лед (который остается в прессе) от концентрированного и очень сладкого сока.
Из-за высокого содержания сахара брожение происходит медленно и прекращается относительно быстро, поскольку дрожжи перенасыщаются и погибают. Естественный процесс может быть воспроизведен с помощью криоэкстракции, искусственного замораживания собранного винограда уже на винодельне, что значительно удешевляет процесс.
Настоящие айсвайны встречаются редко и стоят дорого, поскольку виноградарям сложно так долго сохранять ягоды на лозе. Их нужно защищать от животных и неблагоприятных погодных условий. Вина, изготовленные по этой технологии, отличаются чистым сортовым характером с преобладанием первичных ароматов. Содержание сахара в них может быть очень высоким, но оно сбалансировано звенящей кислотностью.
Айсвайны делают в странах с подходящим погодными условиями – Германии, Австрии, Канаде, США, в Восточной Европе, однако с изменением климата производство становится все более нерегулярным.
Содержание сахара: в среднем от 180 до 320 г/л
Что попробовать: Nigl Grüner Veltliner Eiswein 2018, Фанагория Ледяное Вино Мускат 2022
Добавление подсластителя (сахара, виноградного сока, мистеля)
Некоторые сладкие вина получают путем добавления концентрированного виноградного сока, сахара или мистеля. Такой способ применяется, например, при производстве некоторых бюджетных тихих вин вроде знаменитого немецкого Liebfraumilch, а также сладких игристых вин по классическому методу, хересов, марсалы, ароматизированных вин и вермутов.
Существуют различные типы подсластителей, которые добавляют для получения такого типа сладких вин. Это может быть сахар любого происхождения, виноградный сок (так называемый Süssreserve), ректифицированное концентрированное виноградное сусло (RCGM), уваренный виноградный сок (mosto cotto), сладкое вино или мистель (смесь свежего виноградного сока и спирта).
Из-за разнообразия добавок сложно говорить об общем стиле. Подслащение традиционно используется для производства сладких стилей хереса – Medium и Cream. В этом случае в готовое сухое вино из паломино добавляют очень сладкий концентрированный педро хименес. Традиционной технология является и для марсалы: здесь для повышения концентрации сахара используют мистель или уваренное виноградное сусло (mosto cotto).
Содержание сахара: в среднем от 45 до 140 г/л
Что попробовать: Champagne Doyard La Libertine Doux NV, Valdespino Cream Isabela, Florio Vecchioflorio Marsala Superiore 2019
Фото на обложке: © Wines of Hungary.