Мы уже рассказывали, что ели в Первом Риме — теперь заглянем во Второй. Как отмечал византинист Александр Каждан, рацион византийца может показаться «однообразным». Но не спешите с выводами.
Вот, например, византийский писатель XI века Кекавмен — грек, военный и писатель — в своем сборнике советов упоминает, что есть нужно один-два раза в день. Утром — теплая вареная еда: рыба, бобы, капуста, сыр. Этот прием пищи назывался аристон — аналог позднего завтрака. А вечером или днем — просто хлеб и вино. Такой прием пищи назывался дипнон — что-то между обедом и ужином.
Интересный ужин, да? Греко-римляне вообще вино уважали и пили его почти ежедневно. Но не спешите ловить белочку, провозглашая себя реконструктором в пятом поколении — есть нюанс. В новогреческом языке слово «вино» звучит как κρασί (краси), а не как латинское vinum или славянское «вино». Все потому, что византийцы любили хорошенько разбавить вино водой — и именно эта смесь называлась краси. Пропорции могли варьироваться, но часто ориентировались на античные нормы:
«Часть лишь одну ты вина наливай, воды же три части»—советовал Гесиод в «Трудах и днях».
Умеренность в этом деле поддерживалась и Церковью: «Вино полезно для жизни человека, если будешь пить его умеренно», — говорится в книге Премудрости Иисуса, сына Сирахова. А вот вакханалии, дионисийские оргии и иные винные культы строго порицались.
Хлеб был основой византийского стола — в день его съедали до 650 граммов. Причем сортов было несколько, и каждый имел свое место в иерархии. Самым престижным считался силигнитис — хлеб из белой очищенной пшеничной муки, который пекли для знати, духовенства и даже больных: считалось, что он улучшает пищеварение — такой себе средневековый актимель. Попроще, но все еще качественным был сеидалитис — с меньшим содержанием пшеничной муки. А вот солдаты и монахи получали пексамас — дважды запеченный хлеб, практически сухарь. Благодаря этой технологии он не плесневел и долго хранился. Идеальный сухпаек.
Но византийцы не жили одним хлебом. В отличие от Западной Европы, они очень ценили супы — особенно уху, которую варили с овощами вроде сельдерея и лука-порея. От этого она приобретала желтоватый оттенок. Мясо чаще ели в сельской местности, чем в городах, и особенно ценили зайчатину. А еще ромеи любили яйца в фунгато – своеобразный многослойный омлет, напоминавший губку (происходит от греческого слова σφουγγάτο – губка). В зависимости от времени и благосостояния готовящего в него добавляли овощи, сыр и даже мяско.
Однако до 200 дней в году византийцы соблюдали посты — никаких мясных и молочных продуктов. Что же оставалось? В ход шли злаки, бобовые и овощи. Например, полта — густая каша из разваренного ячменя или пшеницы с чечевицей, фасолью, луком и оливковым маслом. Или из сладкого — плакунтария: пироги из теста, напоминающего слоеное, с начинкой из меда, орехов, мака или сухофруктов (пахлава?!)
И наконец — оливковое масло. Его использовали везде: им заправляли еду, освещали дома в лампадах, смазывали колеса телег. Практично? Еще как.