Бедствия Высокого Средневековья, какими бы они ни были, всё же отступали перед ужасами прежних эпох. А между тем, именно в этот период в повседневной жизни французов происходили глубокие и символичные перемены. Одной из них стало стремительное «демократизирование» дрожжевого хлеба. То, что раньше было роскошью, доступной только феодальной элите, постепенно стало ежедневной пищей для всех — от короля до последнего бродяги.
Среднестатистический житель Франции в ту эпоху съедал до одного килограмма хлеба в день. Тяжело работающие крестьяне и ремесленники — и вовсе до полутора и даже почти двух килограммов. Однако строго иерархическое феодальное общество не могло позволить себе простого уравнивания всех в хлебном вопросе. Хлеб стал социальным маркером, отражающим положение человека на лестнице сословий.
Он различался по цвету, составу и качеству: белый, серый и черный.
Белый хлеб (фр. pain blanc) — нежный, воздушный, снежно-белый мякиш, изготовленный из тщательно просеянной пшеничной муки — считался символом статуса. Его желали видеть на своих столах знать и духовенство. Однако и среди белого хлеба существовала целая иерархия: придворный хлеб для короля и высших вельмож, папский, рыцарский, дворянский — и даже лакейский. Последний по-прежнему оставался недосягаемым идеалом для простолюдина. Были и специальные праздничные сорта: рождественский, пасхальный, сладкий, так называемый «двойной» — плотный, похожий на сухое печенье.
Для городских слоёв производился хлеб из пшеницы грубого помола, с добавлением отрубей. Такой хлеб получал прозвище jaunet — «желток» — из-за характерного жёлтоватого оттенка мякиша. В дневниках горожанина из Парижа упоминаются три основных вида городского хлеба: базовый (pain de base) — грубый и простой, домашний (pain festiz или pain de brode), который часто ели с супом, и, наконец, pain bourgeois — «буржуазный», считавшийся наиболее достойным.
Серый хлеб (pain gris) производился из смеси пшеничной и ржаной муки (méteil), и точное соотношение компонентов зависело от региона и финансовых возможностей потребителя. Его ели в основном крестьяне, бедняки и обитатели городских богаделен. Он же был основным пайком сирот и вдов. Это был хлеб ежедневный, будничный, питательный и скромный.
Черный хлеб (pain noir) — самый грубый и тяжёлый. Он пекся из ржаной муки с примесью ячменя, овса и других малосортных злаков. Такой хлеб был уделом беднейших — крестьян, не имевших даже клочка пшеничного поля, и городских нищих, просивших милостыню на папертях.
Формой средневековый хлеб обычно напоминал округлый колобок или полушарие, весившее от 400 до 800 граммов, хотя встречались и большие буханки до 2 кг. Есть хлеб «всухомятку» было не принято. Его обмакивали в подливы, вина и густые похлёбки. Слово souppe, давшее нам современное «суп», изначально обозначало именно хлеб, предназначенный для обмакивания. Лишь позднее этим словом стали называть жидкое блюдо с хлебными кусками, а потом — суп в привычном понимании.
Хлебный мякиш, между прочим, использовали не только для еды, но и как кулинарный инструмент: им загущали соусы, придавая им удивительную текстуру — мягкую, шелковистую, и, как говорили современники, «лёгкую, как облако». Сегодня этот приём почти забыт, но в ту эпоху он считался истинным кулинарным искусством.
Будем рады, если вы поддержите наш проект, оформив подписку на премиум. Для премиум подписчиков мы подготовили ещё больше эксклюзивного и уникального контента, который недоступен в открытом доступе. Ваша поддержка помогает развивать наш ресурс и создавать для вас всё более интересные и полезные материалы.