Слово «нитраты» знакомо, наверное, каждому человеку. И каждый человек знает, что нитраты – это плохо и вредно, даже если он не до конца понимает, что это, собственно, такое.
Сегодня мы не будем долго рассуждать о вреде нитратов и о том, откуда они берутся, не будем «душить» научными терминами и т.д. Наша цель – дать вам максимально полезную конкретную информацию, основанную на официальных источниках и российском законодательства: в каких продуктах сколько нитратов может содержаться, каковы допустимые безопасные нормы потребления нитратов и как можно себя обезопасить.
Летом и осень такая информация особенно полезна и актуальна – урожаи свежих фруктов, овощей и ягод идут один за другим, все хочется попробовать, но рисковать своим здоровьем при этом не хочется.
Всем привет! Вы читаете блог сотрудников интернет-магазина MFshop.ru! Мы рассказываем о необычных гаджетах, технологиях и «закулисье» мира интернет-торговли. Всем заранее спасибо за лайки, подписки и комментарии!
У нас открылся филиал в Санкт-Петербурге – SPB812.ru. Добро пожаловать!
Короткое необходимое вступление
Нитраты – это химические соединения, содержащие азот и кислород, которые широко распространены в природе. Они могут быть как естественными компонентами почвы и воды, так и результатом использования минеральных удобрений.
Фактически, нитраты – это соли азотной кислоты, часто используемые в сельском хозяйстве как источник азота для растений. Растения поглощают нитраты из почвы, в результате чего они накапливаются в овощах, фруктах и других продуктах питания. Однако, в желудке человека нитраты под действием бактерий могут превращаться в более опасные вещества:
- нитриты – вещества, которые связываются с гемоглобином крови, образуя метгемоглобин, не способный переносить кислород;
- нитрозамины – канцерогенные вещества, повышающие риск рака.
Длительное употребление продуктов с повышенным содержанием нитратов или единовременное употребление их большой концентрации может вызывать общую слабость, головные боли, снижение иммунитета. Особенно уязвимы к токсическому воздействию нитратов маленькие дети и беременные женщины.
Как относятся к нитратам в России
В России предельно допустимые концентрации (ПДК) нитратов регулируются СанПиН 2.3.2.1078-01 от 14 ноября 2001 года (с изменениями на 6 июля 2011 года), а также техническими регламентами Таможенного союза и ЕАЭС. Правила измерения концентрации нитратов в различных продуктах регулируются соответствующими ГОСТами. Например, ГОСТ 32257-2013 описывает метод определения нитратов и нитритов в молоке и молочной продукции, ГОСТ 34570-2019 – во фруктах, овощах и продуктах их переработки и т.д.
Допустимое суточное потребление (ДСП) нитратов для взрослого человека установлено на уровне 3,7 мг на килограмм массы тела в сутки. Это значение установлено Европейским агентством по безопасности продуктов питания (EFSA) и поддержано ВОЗ.
В России также придерживаются международных стандартов, но дополнительно используют такой показатель, как предельно допустимый уровень потребления (ПДУ). Он учитывает суммарное поступление нитратов из всех источников (воды, овощей, фруктов, мяса и т.д.) и обычно рассчитывается как не более 5-10% от ДСП. Превышение допустимой дневной дозы время от времени обычно не опасно. Опасно систематическое превышение, особенно у детей, беременных женщин и людей с хроническими заболеваниями ЖКТ.
Классификация «опасности» продуктов по группам
Существует неофициальная классификация продуктов по среднему уровню содержания в них нитратов и, соответственно, потенциальному риску. Всего существует 5 групп с угрозой здоровью от «очень низкой» до «высокой».
Считается, что продукты из категорий с «очень низким» и «низким» уровнем угрозы можно употреблять в пищу практически бесконтрольно. В таких продуктах средний уровень концентрации нитратов обычно настолько низкий, что человек, как правило, физически не может за сутки съесть/выпить такое их количество, чтобы «перебрать» вредных веществ.
Вот эта классификация:
- Очень низкий уровень угрозы: молоко, мясо, рыба.
- Низкий уровень угрозы: культурно выращенные фрукты и ягоды (яблоки, груши, вишня).
- Средний уровень угрозы: грунтовые овощи (капуста, огурцы, помидоры).
- Средне-высокий уровень угрозы: овощи-корнеплоды (картофель, свекла, морковь).
- Высокий уровень угрозы: различная зелень, включая шпинат и листья салата.
Российские нормы ПДК нитратов для различных продуктов
Как уже было сказано, в России нормы ПДК нитратов описаны в соответствующем СанПиНе. Это довольно большой и, честно признаться, весьма запутанный документ, сложный к прочтению для рядового человека. Мы выбрали из него основные конкретные сведения и представляем вам в удобном для прочтения списочном формате.
Числе напротив каждого продукта обозначает максимально допустимую концентрацию нитратов на кг продукта.
ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ:
- Салат, щавель, шпинат – до 2000
- Петрушка, укроп – до 1500
- Свекла – до 1400
- Морковь – до 800
- Картофель – до 200
- Огурцы, кабачки, баклажаны – до 400
- Капуста белокочанная – до 600
- Помидоры – до 600
- Редис, редька – до 1500
- Перец сладкий – до 400
- Лук репчатый – 80
- Лук зеленый – 600
ФРУКТЫ И ЯГОДЫ:
- Яблоки, груши – до 60
- Вишня, черешня – до 100
- Абрикосы, персики – до 60
- Виноград – до 50
- Арбуз – – 60
- Дыня – 90
- Бананы – 200
- Клубника – 100
- Нектарин – 60
ПРОЧИЕ ПРОДУКТЫ:
- Молоко и молочные продукты – 30-50
- Мясо и мясные продукты – 30-50
- Рыба и морепродукты – 20-50
- Хлеб и хлебобулочные изделия – 50
- Детское питание (овощные пюре и смеси) – 200-500
- Питьевая вода (ГОСТ 2874-82 / СанПиН 2.1.4.1116-02) – до 45 мг/л
При превышении указанных значений продукция может быть изъята из оборота и направлена на утилизацию.
Для детского питания, как правило, везде ориентируются на минимально допустимые нормы, чтобы минимизировать риск отравления.
Как обезопасить себя?
Разумеется, все перечисленные числа в «вакууме» ничего не стоят и никак не помогут избежать риска отравления нитратами. По внешнему виду определить содержание нитратов в каком-либо фрукте, овоще или куске мяса невозможно – нужен специальный прибор под названием нитратомер.
Сейчас в свободной продаже присутствует большое количество разных моделей бытовых нитратомеров. Мы тоже их продаем. Это небольшие электронные приборы с дисплеем и щупом. При погружении щупа в конкретный продукт и включении нитратомера на его дисплее всего через несколько секунд отображается уровень содержания в нем нитратов. При этом измерения производятся достаточно точно – погрешность обычно не превышает 10-15%.
Современные бытовые нитратомеры хороши еще и тем, что позволяют пользователю не заучивать наизусть безопасные ПДК нитратов для разных продуктов. Даже у самого бюджетного сертифицированного прибора, официально продающегося в России, в память обычно «зашита» информация из соответствующего СанПиНа. То есть нитратомер не просто показывает цифру, а сразу же сравнивает ее с официальными значениями и выдает вердикт – безопасно употреблять конкретный продукт в пищу или нет.
Наличие с собой нитратомера при покупке овощей и фруктов, особенно на рынках, позволяет практически гарантированно выбирать только безопасные экземпляры. А уж при сборе «диких» ягод и грибов в лесу в современных условиях использование такого прибора и вовсе практически обязательною. Особенно в местах с плохой экологией и в зонах рядом с промышленными зданиями.
Также обезопасить себя можно, тщательно подготавливая продукты перед употреблением в пищу. Фрукты и овощи нужно тщательно мыть и чистить, так как обычно больше всего нитратов скапливается в кожуре и возле нее. Например, концентрация нитратов в арбузной корке может быть в 3-4 раза выше, чем в мякоти (хорошо, что корки обычно не едят). У корнеплодов лучше всего отрезать 3-4 см плода возле ботвы – там скапливается больше всего нитратов.
Существенно понижает уровень содержания нитратов в продуктах их тепловая обработка – нитратные химические соединения распадаются под воздействием высоких температур. Варка предпочтительнее, нежели приготовление на пару. При этом не используйте алюминиевую посуду: этот металл способствует процессу перехода нитратов в нитриты.
Надеюсь, данная статья была вам полезна. Обязательно напишите в комментариях, следите ли вы за качеством продуктов, которые употребляете в пищу, и контролируете ли уровень содержания нитратов в них. Если используете нитратомер, расскажите, какую модель и почему выбрали – нам и нашим читателям будет интересно.