«Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было; но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. «Посмотрим, — говорил он сам себе, — как будет есть Пацюк вареники. Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану»».
Гоголь Н. В., Вечера на хуторе близ Диканьки, 1832
Вареники — это не просто блюдо, а настоящий символ кулинарного разнообразия и культурного обмена, блюдо с богатой историей и широко распространено в кухнях разных стран. Их история уходит корнями в древние времена, а популярность они завоевали благодаря своей универсальности и вкусовым качествам. Интересно, что изначально вареники появились на наших столах благодаря туркам, которые познакомили с ними другие народы. В Турции это блюдо называлось дюшвар или дюшвара.
Вареники представляют собой уникальное сочетание теста и начинки, где основное внимание уделяется последнему. В отличие от пельменей, где начинка и тесто готовятся отдельно, в варениках основное внимание уделяется тесту, которое отваривается, а начинка уже готова к употреблению.
Название «вареники» произошло от украинского слова «варити», что означает «варить». Изначально блюдо называлось «вараники», но со временем трансформировалось в более привычное для нас слово. Украинцы адаптировали турецкую дюшвару, улучшив начинку и упростив процесс приготовления теста, что позволило сделать это блюдо доступным и любимым для всех. Хотя
Вареники — одно из самых популярных блюд украинской кухни, которое встречается в различных вариациях по всей стране. Традиционно они готовятся с двумя основными начинками: вишнёвой и сырной. Вишнёвые вареники особенно популярны в летний сезон, когда в садах поспевают ягоды. Сырные вареники, как правило, подаются с различными соусами, такими как сметана или шкварки, что делает их вкус более насыщенным.
Среди постных начинок для вареников особое место занимает урда (также известная как «гурда» или «вурда»). Это блюдо готовится из поджаренных конопляных или льняных семян, которые затем толкут в макитре (глиняной ступке). Семена заливают кипятком, тщательно размешивают, процеживают и снова ставят на огонь. При кипении образуется желтоватая пена, которую снимают и используют в качестве начинки. В некоторых случаях вместо семян используют макуху — остатки после выжимки масла из семян. Также существовали вареники с «песком», но это не настоящий песок, а специфическая начинка, придающая блюду особый вкус.
Ещё одна необычная начинка для вареников — папоротник. Это блюдо особенно популярно в некоторых регионах Украины и отражает местные кулинарные традиции.
Это блюдо завоевало сердца людей всех возрастов и стало неотъемлемой частью праздничного стола. Вареники — это пример того, как кулинарные традиции разных народов могут переплетаться и обогащать друг друга, создавая уникальные и вкусные блюда. Они стали частью кулинарного наследия разных народов и продолжает радовать своим вкусом и разнообразием.
В России вареники получили своё развитие в виде кундюмов — блюда, близкого по вкусу и способу приготовления. Кундюмы отличаются от пельменей тем, что в их начинку не добавляют мясо. Тесто для кундюмов замешивают на масле и горячей воде, что придаёт им особую текстуру. Считается, что это блюдо было придумано монахами как способ разнообразить свой постный рацион. Начинка для кундюмов обычно состоит из пшённой или гречневой каши с добавлением грибов. После лёгкого запекания в духовке кундюмы доводят до готовности в грибном бульоне, что придаёт им неповторимый вкус.
Вареники имеют множество аналогов в кухнях разных стран. В Польше они известны как пероги, в Восточной России и Сибири — как пельмени, в марийской кухне — как подкоголи, а в Западной России — как колдуны. Кроме того, вареники имеют свои аналоги в традиционной китайской кухне. Несмотря на различия в начинках и форме, все эти блюда объединяет способ приготовления — они варятся в кипящей воде до готовности.
В современной американской кухне вареники также завоевали популярность, хотя и под разными названиями.
Основное различие между этими блюдами заключается в начинках и внешнем виде отварных изделий.
Вареники — это традиционное домашнее блюдо, которое имеет множество вариаций в зависимости от региона и предпочтений хозяйки. Каждая хозяйка имеет свои секреты и тонкости приготовления вареников, передаваемые из поколения в поколение. Вареники пользуются огромной популярностью, и многие люди предпочитают их покупать в замороженном виде, чтобы сэкономить время и усилия. Однако ассортимент начинок в магазинных полуфабрикатах часто ограничен, что может привести к тому, что это любимое блюдо быстро наскучит.
Приготовление вареников может показаться простым делом, ведь для теста нужно всего три ингредиента, а для начинки — множество вариантов, от солёных до сладких. Однако процесс создания идеальных вареников требует определённых навыков и внимания к деталям.
Прежде всего, необходимо приготовить качественное тесто для вареников. Это основа, которая определяет текстуру и вкус готового блюда. Затем следует выбрать начинку, и здесь открывается огромное пространство для творчества. Вареники могут быть с солёными начинками, такими как мясо, капуста, печень, лук, гречка, картофель, сулугуни, или сладкими, например, с ягодами, фруктами, творогом, изюмом, маком и даже шоколадом.
Каждая начинка имеет свои особенности и требует особого подхода к приготовлению. Важно правильно сочетать ингредиенты, чтобы достичь идеального баланса вкуса и текстуры. Кроме того, необходимо учитывать время варки вареников, чтобы они не разварились и сохранили свою форму.
В зависимости от начинки вареники можно поделить на несколько категорий:
1. Соленые – мясные, рыбные, грибные, овощные, творожные, сырные.
2. Сладкие – фруктовые, ягодные, творожные.
3. Комбинированные – мясо-овощные, творожно-сырные, фруктово-ягодные
4. Ленивые – вареники, которые состоят из тех же ингредиентов, что и традиционные, но не требуют лепки и не формуются каждый по отдельности
Самая сытная и насыщенная начинка для домашних вареников — это мясная. Для её приготовления используют разнообразные виды фарша: из свинины, говядины, курятины, а также их комбинации. Фарш предварительно обжаривается на сковороде до золотистой корочки, что придаёт ему богатый вкус и аромат. В процессе обжарки к мясу добавляют репчатый лук, который придаёт сочность и сладость. Также в фарш добавляют чёрный молотый перец и другие специи, такие как паприка, кориандр, чеснок или зелень, в зависимости от предпочтений повара.
После обжарки мясо смешивают с дополнительным «гарниром», который дополняет начинку и делает её ещё более сытной. В качестве гарнира можно использовать картофельное пюре, которое прекрасно сочетается с мясом, или гречневую кашу, которая придаёт вареникам насыщенный вкус и текстуру. Иногда в начинку добавляют тёртый сыр или грибы, что делает её ещё более аппетитной и разнообразной.
Таким образом, мясная начинка для вареников — это идеальное сочетание сочного мяса, ароматного лука и насыщенного гарнира, которое создаёт блюдо, способное удовлетворить даже самых взыскательных гурманов.
Овощные начинки для вареников — это настоящее кулинарное разнообразие, которое позволяет экспериментировать со вкусами и текстурами. Они могут быть приготовлены с использованием тыквы, картофеля, грибов, свежей или квашеной капусты. Также популярны комбинированные варианты, например, грибы с картофельным пюре и сливками, что придаёт блюду насыщенный и богатый вкус.
Перед тем как использовать овощи для начинки, их необходимо тщательно подготовить: отварить или обжарить до мягкости, а затем добавить специи и пряности по вкусу, чтобы усилить аромат и придать пикантность. Это позволяет создать гармоничное сочетание вкусов, которое будет радовать гурманов.
Творожная и сырная начинки также пользуются большой популярностью. Сладкие варианты часто содержат ягоды или кусочки фруктов, что делает их ещё более нежными и ароматными. Солёные начинки, например, с добавлением брынзы, измельчённой зелени укропа, петрушки или базилика, придают вареникам насыщенный вкус и делают их идеальным дополнением к столу.
Чтобы творожная начинка не растекалась, её можно загустить с помощью яйца, муки или манки. Это позволяет сохранить форму вареников и предотвратить вытекание начинки во время приготовления.
Вареники с вишней и клубникой — это настоящий праздник для сладкоежек. Они напоминают домашний торт, который можно приготовить на завтрак или полдник. Секрет успеха таких вареников заключается в предварительной подготовке начинки. Например, вишню можно с вечера засыпать сахаром, чтобы она пустила сок, а затем слить лишний сироп. Начинка из яблок и вишни прекрасно подходит не только для вареников, но и для другой домашней выпечки.
Эти сладкие лакомства пользуются популярностью благодаря своей простоте и насыщенному вкусу. Они дарят ощущение домашнего уюта и тепла, делая каждый приём пищи особенным. Вареники с ягодами и фруктами — это не просто еда, а настоящее удовольствие, которое стоит попробовать.
Ленивые вареники — это кулинарное изделие, состоящее из отварного теста с начинкой. Они отличаются от классических вареников способом приготовления, который занимает меньше времени и усилий. Историк Вильям Похлебкин утверждает, что ленивые вареники появились в начале XX века и не являются традиционным украинским блюдом, а скорее нововведением в сфере общественного питания.
Название «ленивые» вареники получили из-за простоты их приготовления. Тесто и начинка смешиваются в однородную массу, из которой формируют жгут и нарезают на порции шириной 2–3 см. Некоторые предпочитают лепить из теста небольшие шарики, в то время как другие создают «муляжи», собирая тесто по краям. Отваренные кусочки подаются как самостоятельное блюдо или гарнир с различными добавками. Время варки зависит от толщины вареников.
Классические ленивые вареники обычно готовятся из творога с добавлением яйца, муки и манки. Чаще их подают сладкими, но также существуют и соленые варианты.
Начинки для ленивых вареников могут быть самыми разнообразными, в зависимости от фантазии и кулинарных предпочтений. Они могут включать овощи, фрукты, мясо, рыбу, грибы и даже сыр. Такие вареники могут быть как основным блюдом, так и гарниром, что делает их универсальным и популярным продуктом на кухне.
Выбор соуса для вареников — это вопрос вкуса и предпочтений, но есть несколько классических и универсальных вариантов. Например, по традиции, предложенной Н.В. Гоголем, вареники прекрасно сочетаются со сметаной. Она идеально подходит как для сладких, так и для солёных начинок, добавляя блюду мягкость и кремовость.
Если вы хотите добавить разнообразия, можно экспериментировать со сметанным соусом, варьируя его вкус. Для сладких вареников подойдут сахар, мёд, сгущёнка, джем или варенье. Для более насыщенного вкуса можно добавить кокосовую стружку, мак, цедру лимона, свежие ягоды или фрукты. Для мясных или овощных вареников сметана станет отличным базовым соусом, который можно дополнить специями, такими как чёрный перец, или другими соусами, например, майонезом, чесночным или соевым.
Чесночный соус на основе сметаны придаёт вареникам яркий и пикантный вкус, а сметанный соус с аджикой станет настоящим открытием для любителей острых блюд. Аджика добавит нотку остроты и огня, делая вареники более насыщенными. Соус из горчицы и сметаны — это интересное сочетание острого и нежного, которое придаст блюду уникальный вкус.
Для солёных ленивых вареников из творога можно выбрать сметану, соус песто, томатный соус или соус с печёной тыквой. Также можно добавить пармезан, сливочное масло или мелко нарезанную зелень.
Вареники с картофельным пюре и мукой подают с жареным луком, что добавляет блюду хрустящую текстуру и насыщенный вкус. А вареники с капустой представляют собой галушки с овощной зажаркой, что делает их сытными и ароматными.
Правильно подобранный напиток к вареникам способен значительно улучшить восприятие блюда, раскрывая его вкусовые качества. Сливочное игристое вино с низкой кислотностью идеально сочетается с варениками, наполненными творогом, подчеркивая их нежную и мягкую текстуру. Петнаты, лёгкие игристые вина с деликатным фруктовым вкусом, также прекрасно дополняют это блюдо, создавая гармоничное сочетание.
Для вареников с картошкой лучше всего подходят квас, морс или компот из сухофруктов. Эти освежающие напитки прекрасно утоляют жажду и гармонично дополняют насыщенный вкус блюда.
Что касается сладких вареников, то здесь оптимальным выбором будут травяные чаи, компоты, узвар или даже просто стакан холодного молока. Эти напитки прекрасно сбалансируют сладость вареников и создадут приятное послевкусие.
Вареники — это вкусное и сытное блюдо, которое никогда не надоест! Оно универсально, так как может быть и основным блюдом, и десертом, и гарниром. Вареники могут стать источником энергии и полезных веществ для вашего организма. Например, вареники с творогом богаты белком и кальцием, что особенно полезно для детей и подростков. Картофельные вареники — отличный источник углеводов, которые обеспечивают организм энергией.
Кроме того, вареники могут быть адаптированы под различные диетические предпочтения. Для вегетарианцев и веганов можно приготовить вареники с овощами, грибами или ягодами. Также существуют рецепты вареников без глютена и молочных продуктов.
Вареники — это блюдо, которое объединяет за столом людей разных культур и поколений, родных и близких, создавая тёплую и уютную атмосферу. Не бойтесь экспериментировать с начинками и соусами. Это позволит вам каждый раз открывать для себя новое вкусовое сочетание и сделает вареники ещё более популярными на вашем столе.
Попробуйте разные варианты начинок и убедитесь в универсальности этого блюда!
1. СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ВАРЕНИКОВ
1. При замесе теста ориентируйтесь не на точное количество муки, указанное в рецепте, а на консистенцию: тесто должно быть упругим, но не плотным, не прилипать к рукам. Для этого муку просеивают, а воду используют ледяную. Тесто вымешивают как минимум 10 минут, растягивая и складывая его. Замешивайте тесто при комнатной температуре.
2. Если надо развести муку в воде или молоке, не кладите ее в жидкость, а, наоборот, постепенно вливайте жидкость в муку и размешивайте.
3. После замеса тесто заворачивают в пищевую плёнку и оставляют в холодильнике на 30–40 минут, чтобы манка и мука набухли и влага перераспределилась,. затем раскатывают Тесто можно замесить вечером и оставить в холодильнике до утра, чтобы приготовить ленивые вареники на завтрак.
4. Если вы не добавляете в список ингредиентов яйца, то лучше выбирать муку из твердых сортов пшеницы.
5. В приготовлении вареников при лепки сперва хорошенько раскатайте тесто. Оно должно быть в меру тонким и ровным. Тесто выкатывайте, не расплющивая, чтобы оно не потрескалось. Для того чтобы раскатать тесто тонким слоем, можно обернуть скалку чистой полотняной тканью. Тесто, когда оно не очень круто замешено, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
6. Питьевую соду при употреблении лучше разводить в воде и только после этого соединять с тестом. Если замешивать в тесто сухую соду, то ее нужно тщательно размешать с мукой.
7. Если вы использовали только белки от яиц, желтки осторожно опустите в банку с холодной кипяченой водой и поставьте в холодильник. Так они долго сохранятся свежими.
8. Чтобы белки легче взбивались, добавьте туда шепотку мелкой соли. Белки взбиваются хорошо, если они свежие и охлажденные.
9. Желтки с сахаром легче растираются в теплом месте. Растирать желтки и взбивать белки можно только в эмалированной или фарфоровой посуде.
10. Круги из теста вырезайте с помощью стакана или специальной формы. В центр каждого круга поместите небольшое количество начинки. Затем сверните тесто пополам и зажмите края. Обязательно смажьте их небольшим количеством воды или яичным белком. Так как по краям тесто обычно тоньше и разваривается эта часть гораздо быстрее.
11. Если вы собираетесь готовить вареники с начинкой из творога или ягод, то не повредит добавить немного сливочного масла или сметаны. Консистенция теста станет более подходящей для сладкого вкуса.
12. Чтобы вареники получились мягкими и нежными, используйте сухой творог. Чем влажнее творог, тем больше муки потребуется ввести в тесто, чтобы оно держало форму. Излишняя мука «забивает» тесто, делая его резиновым. Тесто из творога хорошо держит форму, поэтому в него также можно завернуть начинку: ягоды, шоколад, вареную сгущенку.
13. Самый быстрый способ формовки ленивых вареников: скрутите тесто в жгут и нарежьте на одинаковые брусочки. При желании придайте им форму шарика или выдавите вилкой узор.
14. Сырые ленивые вареники можно заморозить. Чтобы не тратить время на формовку, заполните тестом силиконовые формочки и храните их в морозильной камере в таком виде.
15. Чтобы при нарезании вареники не прилипали к ножу, присыпьте его мукой.
16. Вареники в процессе варки увеличиваются, и им не должно быть тесно, для этого нужно использовать большую, широкую кастрюлю.
17. Чтобы вареники не прилипли к дну кастрюли и не приклеились друг к другу, помешивайте их в начале варки или добавьте в кастрюлю немного растительного масла.
18. Отправлять в кастрюлю вареники следует только тогда, когда вода закипит. Не забудьте предварительно добавить немного соли (для несладких вареников — ½–1 чайная ложка на 1 л воды, для сладких — щепотка) и хорошенько размешать воду.
19. Вареники нельзя переваривать, так как они становятся слишком мягкими и могут развалиться. Опустив вареники в кастрюлю, убавьте огонь до среднего. В среднем процесс приготовления блюда занимает 3–4 минуты. Готовые вареники, как правило, всплывают на поверхность сами, но лучше все же за ними следить. Если блюдо начнет развариваться, а вы не успеете проконтролировать ситуацию.
20. Готовые вареники нужно смазывать сливочным маслом, чтобы они не слипались.
21. Сметана будет легче взбиваться, если в нее добавить немного сырого белка.
ТЕСТО ДЛЯ ВАРЕНИКОВ
1. ТЕСТО ДЛЯ ВАРЕНИКОВ ПРОСТОЕ
Если в рецептах ниже не указано, как приготовить тесто, вы можете воспользоваться следующими пропорциями ингредиентов. Эти рецепты представляют собой традиционные варианты, которые легко адаптируются под ваши предпочтения.
Рецепт 1.
3 стакана пшеничной муки высшего сорта, 0,5-0,75 стакана воды (количество может варьироваться в зависимости от влажности муки), 2 яйца, 0,5 чайной ложки соли.
Смешайте муку с солью, затем добавьте яйца и воду. Замесите тесто до однородной консистенции. Оставьте его на 30 минут для отдыха, чтобы оно стало более эластичным.
Рецепт 2.
640 г пшеничной муки высшего сорта, 270 мл воды, 2,5 яйца, 25 г сахара, 12 г соли.
Смешайте муку, сахар и соль. В отдельной миске взбейте яйца и добавьте их к сухим ингредиентам. Постепенно влейте воду, замешивая тесто. Оставьте тесто на 15-20 минут, чтобы оно отдохнуло.
Рецепт 3.
600 г пшеничной муки, 3 яйца, 250 мл молока, 40 г сливочного масла, 25 г сахара, 12 г соли.
Растопите сливочное масло и дайте ему немного остыть. В большой миске смешайте муку, сахар и соль. В другой миске взбейте яйца с молоком, затем добавьте растопленное масло.
Соедините жидкие и сухие ингредиенты, тщательно вымешивая тесто. Оставьте его на 20-30 минут для отдыха.
2. ТЕСТО ЗАВАРНОЕ
650 г муки, 2 яйца, 1,5 стакана воды, 2/3 ч. ложки соли.
Половину нормы воды довести до кипения, дать слегка остыть и влить в просеянную муку. Тщательно перемешать и добавить яйца, размешанные с оставшейся (комнатной температуры) водой и солью.
Тесто хорошо вымешать и дать созреть около 30 минут, прикрыв его полотенцем. Отделить для разделки половину теста, оставшееся тесто держать под полотенцем.
3. ТЕСТО ЯИЧНОЕ
3 стакана пшеничной (или смеси пшеничной и гречневой) муки, 1/2 или 3/4 стакана воды, 2 яйца, 1/2 ч. Ложки соли.
Муку просеять в миску, сделать в ней воронку. Яйца размешать с подсоленной водой и вылить в воронку Осторожно подгребая муку со стенок воронки, замесить тесто средней густоты.
Выложить его на хорошо посыпанную мукой разделочную доску, еще раз тщательно обмять, прикрыть полотенцем или опрокинутой миской и дать созреть около получаса
Разделить тесто на куски, не используемое для разделки тесто держать накрытым, чтобы оно не обветривалось.
4. ТЕСТО ИЗ ПШЕНИЧНОЙ И ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ
400 г пшеничной муки крупного помола, 100 г гречневой муки, 300 г воды, 1/2 ч. ложки соли.
Смешать вместе пшеничную и гречневую муку. Вливая понемногу очень холодную подсоленную воду, замесить гладкое, не прилипающее к рукам тесто. Переложить тесто на посыпанную мукой разделочную доску и сразу разделывать вареники.
5. ТЕСТО ДЛЯ ВАРЕНИКОВ С ФРУКТАМИ
400 г пшеничной муки, 2 яйца, 150 мл молока или воды, 20 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли.
Яйца растереть с размягченным маслом, сахаром и солью, добавить молоко или холодную воду. Влить всю смесь в подготовленную из просеянной муки воронку и замесить более крутое, чем для обычных вареников, тесто. Дать ему созреть 15—20 минут, разделать заготовки для вареников, раскатав пласт теста немного толще, чем для обычных вареников.
Следить, чтобы раскатанное тесто не засыхало, особенно по краям подготовленных для разделки вареников. Если края все же подсохли, смочить их взбитым белком.
II. СОЛЕНЫЕ ВАРЕНИКИ
С МЯСНОЙ, МЯСО-ОВОЩНОЙ НАЧИНКОЙ
7. «РУССКИЕ» ВАРЕНИКИ
(ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ)
Для начинки: пропустить через мясорубку 1/2 кг отварного картофеля и 150 г творога. К полученной массе прибавить 1 небольшое сырое яйцо, мелко нарезанную и поджаренную до золотистого цвета 1 среднюю луковицу, а также соль и перец по вкусу.
Тесто для вареников. Из 350 г муки, щепотки соли, 1 целого яйца и небольшого количества теплой воды, подливаемой постепенно, замесить на доске тесто, пока оно не станет мягким, совершенно гладким и не будет прилипать к рукам и доске.
Тесто разделить на 4 части (прикрыть миской, чтобы не высыхало), и каждую часть поочередно тонко раскатать. Из теста стаканом или рюмкой вырезать кружочки диаметром 5-6 см, на каждый кружок положить 1 чайную ложку с верхом начинки, после чего кружок сложить пополам и крепко залепить края, чтобы во время варки вареники не расклеились.
Само формирование вареников требует некоторой сноровки, так как они должны быть одинаковой формы, не приплюснутые, хорошо наполненные начинкой, с крепко защипанными краями.
Подготовленные вареники варить в плоской широкой кастрюле в большом количестве слегка подсоленной воды. Когда они всплывут на поверхность, варить еще на слабом огне 4-5 минут, после чего вынуть их шумовкой, хорошо отцедить и положить на блюдо. Так отвариваются вареники с любой начинкой. полить маслом или салом со шкварками. Отдельно можно подать густую сметану.
8. ВАРЕНИКИ С МЯСОМ
(Польская кухня)
Они ценятся в польской кухне как обеденное блюдо, к которому подаются различные салаты из сырых овощей, но в основном – салат из квашеной капусты.
Начинку приготовить из 400 г вареного мяса: пропустить его через мясорубку вместе с замоченной и отжатой булкой (50 г), заправить слегка поджаренной в 40 г масла мелко нарезанной средней луковицей, перцем и солью. Если начинка окажется суховатой, можно добавить один сырой желток. Вареники с мясом чаще всего поливают растопленным салом со шкварками. Их можно также посыпать поджаренными без масла толчеными сухарями, а затем полить горячим маслом. Вкусны они и в разогретом (поджаренном) виде.
9. ВАРЕНИКИ С МЯСОМ
Мука пшеничная 50, вода 20, яйцо 1/10 шт., мясо говяжье 200, свинина (котлетное мясо) 200, лук репчатый 10, масло сливочное 15, перец черный молотый, соль.
Из муки, яиц и воды замешивают пресное тесто и раскатывают пласт толщиной 1,5 мм. Формочкой вырезают кружки диаметром 5–7 см, кладут на них фарш и защипывают края теста. Фарш готовят так: мясо отделяют от костей, нарезают мелкими кусочками и тушат до готовности с небольшим количеством воды (на 1 кг мяса – 200 г воды). Готовое мясо дважды пропускают через мясорубку, смешивают с мелко нарубленным луком, солью и перцем черным молотым.
Вареники закладывают в подсоленный кипяток, отваривают и подают, полив растопленным сливочным маслом или поджаренным салом‑шпик.
10. ВАРЕНИКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С МЯСОМ – 1
600 г картофеля, 100 г муки, 200 г мякоти говядины, 1-2 яйца, 1 луковица, сливочное масло, сметана, соль.
Из отварного картофеля, яиц, муки замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1-1.5 см, вырезать из него кружки (диаметр - по желанию), положить на каждый начинку, защипнуть края и отварить 10-15 минут. Для начинки мясо с луком пропустить через мясорубку.
Подавать с маслом или сметаной.
11. ВАРЕНИКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С МЯСОМ - 2
Тесто: 550 г картофеля, 250 г муки пшеничной, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки соли.
Начинка: 300 г вареного мяса, 20 г сливочного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки.
Картофель отварить в кожуре, очистить, протереть горячим через сито или дуршлаг, добавить муку, яйцо, соль и замесить гладкое некрутое тесто. Дать тесту полежать в миске 20 минут, прикрыв миску полотенцем.
Для приготовления начинки необходимо отварить мясо, пропустить его через мясорубку, перемешать с рубленой зеленью и добавить в фарш растопленное сливочное масло. Массу тщательно перемешать, дать постоять 5 минут
Готовые вареники подать горячими; посыпав мелко порезанным укропом, луком, петрушкой Вареники с мясом можно также подавать со сметаной или майонезом.
12. МАНЧИ (ВАРЕНИКИ)
(Кухня Тувы)
Для теста: мука 80, яйца 1/5 шт., вода 30, соль; для фарша: баранина 140, лук 15, яйцо 1/5 шт., вода 25, специи, соль.
Замешивают крутое однородное тесто, раскатывают лепешки. Готовят фарш: баранину вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец. Манчи защипывают в виде вареников и варят в бульоне. Подают манчи с бульоном, посыпав зеленью.
13. ПУЦА (ВАРЕНИКИ НА ПАРУ)
(Кухня Тувы)
Баранина 100, лук репчатый 25, сало курдючное 10, мука 35, чай зеленый 10, яйцо 1/5 шт., специи, соль.
Жирную баранину и репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец. Полученный фарш кладут на лепешки из пресного теста, приготовленного как для манчи, но с заменой воды зеленым чаем, пуцы защипывают в виде кувшинчиков и варят на пару.
14. ВАРЕНИКИ С МЯСОМ И КАПУСТОЙ
Говядина 100, свинина 100, лук репчатый 30, масло сливочное 15, перец черный молотый, капуста белокочанная 600, соль.
Готовят так же, как вареники с мясом. Для фарша берут 1 часть мяса и 3 части белокочанной капусты, отваренной и пропущенной через мясорубку.
15. ВАРЕНИКИ С ДВОЙНОЙ НАЧИНКОЙ
Для теста: мука — 300 г; соль — 1 ч. л.; растительное масло — 3 ст. л.; кипяток — 150 мл.
Для начинки №1: мясо для фарша — 200 г; лук — 1 шт.; соль — 1/3 ч. л.; растительное масло — 2–3 ст. л.
Для начинки №2: картофель — 3 шт.; лук — 1 шт.; сливочное масло — 10 г; чёрный перец — 1/3 ч. л.
Просейте муку через сито дважды, добавьте соль, масло и кипяток. Замесите тесто, чтобы оно было эластичным. Оставьте его на 15–30 минут.
Для начинки №1: пропустите мясо через мясорубку. Лук мелко нарежьте, обжарьте вместе с фаршем на растительном масле до готовности, посолите по вкусу.
Для начинки №2: отварите картофель, разомните, добавьте сливочное масло и перец, перемешайте.
Смешайте две начинки в большой ёмкости.
Раскатайте тесто, выдавите кружочки, присыпьте каждый мукой и выложите начинку.
Хорошо защипите края и варите вареники в кипящей воде, пока они не всплывут, примерно 2–4 минуты.
16. ВАРЕНИКИ С КУРИНЫМ МЯСОМ
1 стакан воды; 1 яйцо; 3,5–4 стакана муки; 400 г куриного фарша; 1 луковица; 3 ст. л. растительного масла; щепотка соли.
Просейте муку в миску через сито, чтобы не было комочков. Добавьте соль.
Разбейте яйцо в муку, влейте масло и воду. Замесите тесто. Оно должно быть эластичным и однородным. Накройте тесто пищевой плёнкой и оставьте на 20–30 минут.
Посыпьте стол мукой и выложите на него тесто. Разделите тесто на несколько частей. Каждую часть раскатайте скалкой и вырежьте стаканом кружочки.
Лук нарежьте кубиками и обжарьте на сковороде вместе с куриным фаршем до готовности. Добавьте специи и перемешайте.
В центр каждого кружочка положите чайную ложку начинки и защипните края, чтобы получился вареник.
Варите вареники в кипящей подсоленной воде 3–4 минуты.
Подавайте вареники со сливочным маслом или жареным луком.
17. ВАРЕНИКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ПОТРОХАМИ ПТИЦЫ
5 картофелин, 1 яйцо, 2 стакана муки, 1/2 стакана манной крупы, 100 г потрохов птицы, перец, соль.
Сваренный в кожуре картофель очистить, пропустить через мясорубку, смешать с яйцом, мукой и мешать, пока не получится тесто, которое отстает от руки.
Гусиные, утиные или куриные потроха пропустить через мясорубку. Манную крупу поджарить, помешивая, в кастрюле на слабом огне, чтобы не пригорела. Когда подрумянится, влить 2 стакана кипящей подсоленной воды. Полученную кашицу охладить и смешать с фаршем из потрохов
Из картофельного теста раскатать пласт толщиной 0,5 см. Стаканом вырезать кружочки, на которые положить начинку и защипнуть. Вареники опустить в подсоленную горячую воду, варить до готовности Вареники можно начинить также тушеной капустой, пловом из риса с жареным луком, рубленой печенкой.
18. ВАРЕНИКИ СТАРОРУССКИЕ
Тесто: 350 г муки + на подпыл, 130 мл теплой воды, 2 яйца (1 для смазывания), 1 ч. л. соли, лавровый лист.
Начинка: 300 - 400 г куриных потрохов, 100 - 150 г лесных грибов, 100 г репчатого лука, 1/2 ч. л. хмели-сунели, 1/2 ч. л. соли, 20 мл растительного масла для жарки, сметана, рубленые укроп и/или петрушка.
Смешать муку и соль, вбить яйцо, влить воду и замесить однородное эластичное тесто. Поместить в холодильник на 30-40 мин для набухания клейковины.
Отваривать потроха в подсоленной воде в течение 20 мин, остудить, мелко нарезать. Вымыть, обсушить и почистить грибы, порубить вместе с очищенным луком. Обжаривать смесь грибов и лука на растительном масле в течение 20 мин. Добавить потроха, всыпать хмели-сунели и соль, хорошо перемешать.
Раскатать тесто на присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной не более 2 мм. Скатать начинку небольшими шариками и последовательно выложить на тесто на небольшом расстоянии друг от друга. Смазать тесто вокруг фарша взбитым яйцом, накрыть противоположным от себя краем. Вырезать вареники с помощью стакана, прижать пласты теста вокруг начинки. Отваривать вареники в подсоленной воде с добавлением лаврового листа 5-6 мин после всплытия. Подавать со сметаной, посыпав рубленой зеленью.
19. ВАРЕНИКИ С ЛИВЕРОМ
Легкие 50, сердце 50, лук репчатый 15, масло топленое 10, перец черный молотый, соль.
Сердце и легкие хорошо промывают, нарезают небольшими кусочками, укладывают в сотейник, заливают соленой водой (на 1 кг ливера – 200 г воды) и тушат до готовности. Затем ливер пропускают через мясорубку, смешивают с пассированным луком, опять пропускают через мясорубку, добавляют специи и хорошо вымешивают.
Формуют вареники и отваривают. При подаче поливают растопленным сливочным маслом.
20. ВАРЕНИКИ С ПЕЧЕНЬЮ
Тесто: 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1/5 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Начинка: 400 г печени, 3 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец черный молотый, зелень укропа и петрушки по вкусу.
Муку просеять на стол, собрать горкой, вверху сделать лунку, влить взбитое сырое яйцо, добавить воду и замесить тесто (не очень крутое). Посыпать мукой, накрыть полотенцем и дать постоять 30— 40 минут.
Для начинки печень очистить от желчных протоков, снять пленку, мелко нарезать и поджарить на масле с частью измельченного лука до готовности печени. Охлажденную печень пропустить через мясорубку, добавить по вкусу соль, перец, рубленую зелень, мелко нарезанный лук, пассерованный в масле, хорошо перемешать.
Тесто раскатать тонким пластом, выдавить круглые лепешки. На каждую лепешку положить чайную ложку приготовленного фарша, края теста смазать взбитым сырым яйцом и соединить. Опустить вареники в подсоленную кипящую воду и варить, пока они не всплывут на поверхность. Откинуть на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода. Подавать горячими со сливочным маслом.
21. ВАРЕНИКИ С ПЕЧЕНЬЮ И САЛОМ
Печень говяжья 120, сало свиное 20, лук репчатый 15, перец черный молотый, масло сливочное 15, соль.
Печень очищают от пленок, отваривают, пропускают через мясорубку вместе с отваренным свиным салом, добавляют мелко нарубленный пассированный репчатый лук, соль, перец черный молотый и хорошо вымешивают.
Формуют и отваривают вареники. При подаче на стол поливают растопленным сливочным маслом.
22. ВАРЕНИКИ С ПЕЧЕНЬЮ И ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
Печень говяжья 80, крупа гречневая 18, лук репчатый 12, масло сливочное 10, перец черный молотый, соль.
Печень очищают от пленок, промывают, нарезают и обжаривают. Варят рассыпчатую гречневую кашу. Репчатый лук мелко нарезают и пассируют.
Печень и репчатый лук пропускают через мясорубку и смешивают с гречневой кашей, добавляют соль и перец черный молотый.
Формуют вареники и отваривают.
23. ВАРЕНИКИ С ПЕЧЕНЬЮ И МОРКОВЬЮ
7 стакан печени, пропущенной через мясорубку, 1 морковь, соль.
Морковь очистить, натереть на мелкой терке. Измельченную печень и морковь смешать, добавить соль, перемешать.
Тесто раскатать тонким пластом, выдавить круглые лепешки. На каждую лепешку положить чайную ложку приготовленного фарша, края теста смазать взбитым сырым яйцом и соединить.
Подавать вареники с майонезом или сливочным маслом.
24. ВАРЕНИКИ С КОЛБАСНОЙ НАЧИНКОЙ
Колбаса без сала – 1 кг, лук – 2 шт., соль — 1/3 ч. л., перец – по вкусу, растительное масло – 2-3 ст. л.
Приготовление теста: Сначала нужно замесить тесто. В зависимости от рецепта, это может быть классическое пресное тесто на воде и муке, или же более интересное тесто с добавлением яиц и кефира. Главное, чтобы оно было эластичным и не рвалось при раскатывании.
Приготовление начинки: Нарежьте колбасу кубиками. Лук очистите и мелко нарежьте. Обжарьте лук на сковороде до золотистого цвета, используя растительное масло. Когда лук будет готов, снимите его с огня и дайте немного остыть. Затем смешайте обжаренный лук с нарезанной колбасой. Посолите и поперчите по вкусу, тщательно перемешайте, чтобы все ингредиенты равномерно распределились.
Формирование вареников: Возьмите кусочек теста, раскатайте его в тонкий пласт. Выложите на тесто немного начинки, оставив края свободными. Сложите края теста, защипните их, формируя вареники. Повторите процесс с оставшимся тестом и начинкой.
Варка: В большой кастрюле доведите до кипения подсоленную воду. Аккуратно опустите вареники в кипящую воду и варите их до тех пор, пока они не всплывут на поверхность и не станут мягкими. Обычно это занимает 5-7 минут. Готовые вареники достаньте шумовкой и подавайте горячими.
С РЫБНОЙ НАЧИНКОЙ
25. ВАРЕНИКИ С РЫБОЙ
Рыбное филе 80, лук репчатый 12, хлеб белый 5, масло растительное 10, перец черный молотый, соль.
Филе судака или щуки мелко рубят, добавляют мелко нарезанный и слегка спассированный репчатый лук, соль, перец черный молотый, замоченный в воде белый хлеб, все пропускают через мясорубку и начиняют этой смесью вареники.
Подают с поджаренным на растительном масле репчатым луком.
26. ВАРЕНИКИ С ЛОСОСЕМ
300 г муки; 200 мл воды; соль по вкусу; 1 столовая ложка подсолнечного масла; перец по вкусу; 1 куриное яйцо; 400 г лосося; 100 г сыра рикотта; 100 г сыра пармезан; 1/2 чайной ложки соды; 1/2 пучка зелени; 1–2 столовые ложки лимонного сока (по желанию).
Мелко нарежьте укроп и положите его в глубокую пиалу. Натрите на тёрке сыр и добавьте его к укропу. Добавьте в сыр яйцо и сыр рикотта. Тщательно перемешайте.
Отварите лосось и добавьте его в сырную смесь. Перемешайте до получения однородной массы. Посолите, поперчите, добавьте лимонный сок и перемешайте ещё раз.
В миске смешайте воду, яйцо, муку, масло и соль. Замесите тесто. Поставьте его в тёплое место на 15–20 минут. Разделите тесто на две части.
Посыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте на ней тесто. Возьмите стакан с острыми краями и выдавите из теста кружок (основу). Положите на основу 1 столовую ложку начинки и сформируйте вареник. Если тесто плохо склеивается, посыпьте мукой в этом месте.
Выложите вареники на поднос и отварите их сразу в подсоленной воде или обжарьте на сковороде. Также их можно заморозить.
27. ВАРЕНИКИ С РЫБНОЙ НАЧИНКОЙ
Судак – 500 г, лук – 1 шт., чеснок – 2 зуб., сало – 100 г, плавленый сыр – 100 г, соль, перец – по вкусу
Подготовка теста: Начните с приготовления теста для вареников. Вы можете использовать готовое тесто или приготовить его самостоятельно по вашему любимому рецепту.
Измельчение рыбы: Очистите судака от чешуи, удалите внутренности и кости, оставив только филе. Затем пропустите филе через мясорубку, чтобы получить однородную массу.
Подготовка овощей и сала: Мелко нарежьте лук и чеснок. Сало нарежьте мелкими кубиками или пропустите через мясорубку.
Смешивание начинки: В глубокой миске смешайте измельченное рыбное филе, лук, чеснок и сало. Добавьте натертый на мелкой терке плавленый сыр. Тщательно перемешайте все ингредиенты, чтобы они равномерно распределились. Посолите и поперчите по вкусу.
Формирование вареников: Возьмите небольшое количество теста и раскатайте его в тонкий пласт. Выложите на тесто немного начинки и аккуратно защипните края, чтобы начинка не вытекла во время варки. Повторите этот процесс с оставшимся тестом и начинкой.
Варка: Вскипятите воду в большой кастрюле. Добавьте немного соли и аккуратно опустите вареники в кипящую воду. Варите их до тех пор, пока они не всплывут на поверхность и не станут мягкими (примерно 5-7 минут).
Подача:Готовые вареники извлеките из воды и подавайте горячими, можно с растопленным сливочным маслом, сметаной или любимым соусом.
Эти вареники с рыбной начинкой станут отличным дополнением к вашему столу, особенно в холодное время года.
28. ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ И СЕЛЕДКОЙ
Для приготовления этого блюда вам понадобится свежая капуста. Нашинкуйте одну небольшую головку и потушите её на сковороде с добавлением растительного масла. Когда капуста станет мягкой, добавьте в сковороду четыре мелко нарезанных шампиньона или других грибов по вкусу. Грибы предварительно отварите и нарежьте тонкими ломтиками.
Далее добавьте в сковороду одну солёную сельдь, предварительно мелко порубив её. Для усиления вкуса и аромата блюда используйте лук, обжаренный на масле до золотистого цвета. Также добавьте в начинку чёрный перец и соль по вкусу. Тщательно перемешайте все ингредиенты, чтобы они равномерно распределились.
Теперь можно приступать к лепке вареников. Раскатайте тесто в тонкий пласт и вырежьте кружочки с помощью стакана или специальной формы. В центр каждого кружочка положите немного капустной начинки. Аккуратно защипните края, формируя вареники. Повторите этот процесс со всем тестом и начинкой.
Отварите вареники в подсоленной воде до готовности. После того как они всплывут на поверхность, варите ещё 3–5 минут. Готовые вареники извлеките из воды и выложите на тарелку.
Для подачи полейте вареники горячим маслом, в котором обжаривался лук. Это придаст блюду дополнительный аромат и вкус. По желанию можно посыпать вареники свежей зеленью, например, укропом или петрушкой.
29. ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ И СЕЛЬДЬЮ
Тесто: 2 стакана муки, 1 стакан воды, щепотка соли, 2—3 ст. ложки растительного масла.
Начинка: 500 г капусты, 4 шт. грибов свежих (лучше шампиньоны), 1 сельдь соленая, соль, перец по вкусу.
Потушить нашинкованную маленькую головку свежей капусты, добавить отваренных и мелко покрошенных грибов, одну мелко нарезанную селедку, лук, обжаренный на масле, перец и соль.
Из муки, теплой воды, соли и растительного масла замесить довольно крутое эластичное тесто, положить его в полиэтиленовый пакетик и оставить на час. Затем тесто раскатать в тонкий пласт толщиной около 2 мм и разрезать на небольшие квадратики В середину квадратов положить начинку, соединить противоположные углы и защипать.
Сварить в кипятке и подать к столу горячими, облив маслом с луком
30. ВАРЕНИКИ С РЫБОЙ И СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ
300 г рыбы, 400 г капусты, 6 луковиц, 1/2 стакана растительного масла, перец.
Белокочанную капусту нашинковать, посолить, посыпать сахаром, перемешать, дать отстояться, чтобы вышел сок, отжать и поджарить в растительном масле вместе с нашинкованным репчатым луком Добавить пропущенную через мясорубку вареную или жареную рыбу, черный молотый перец Перемешать, приготовить вареники и отварить в подсоленной воде
При подаче полить растительным маслом с поджаренным луком Подать свежие помидоры
31. ВАРЕНИКИ С РЫБОЙ И КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
200 г рыбы, 400 г капусты, 6 луковиц, 1/2 стакана растительного масла, перец,
Квашеную капусту промыть под проточной водой, отжать и поджарить вместе с луком на растительном масле. Соединить с измельченной вареной или жареной рыбой без костей, добавив перец. Приготовить вареники и отварить в подсоленной воде.
При подаче полить растительным маслом с поджаренным луком.
32. ВАРЕНИКИ С РЫБОЙ И КАРТОШКОЙ
Тесто: 0,5 л кефира, 1/2 стакана молока, 3 яйца, мука, сахар, соль.
Начинка: 500 г рыбного филе, 2 стакана картофельного пюре, 4 луковицы, 50 г масла, 1/2 ч. ложки перца, зелень.
Вареную рыбу пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный, поджаренный на сливочном масле репчатый лук, черный молотый перец и картофельное пюре (начинка должна быть охлажденной)
На кефире и яйцах замесить крутое тесто, приготовить вареники и сварить их в подсоленной воде
При подаче посыпать поджаренным на сливочном масле луком. К вареникам подают огурцы и веточки зелени
С ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ
33. ВАРЕНИКИ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ - 1
Тесто: 500 г пшеничной муки, 350 мл воды, 1/2 ч. ложки соли.
Начинка: 500 г свежих грибов, 3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, черный перец и укроп, соль по вкусу.
Просеять муку в миску, сделать в муке воронку, влить понемногу холодную подсоленную воду, замесить гладкое, не прилипающее к рукам некрутое тесто. Переложить его на посыпанную мукой разделочную доску и сразу разделывать вареники.
Для приготовления начинки очистить свежие грибы, хорошо промыть, мелко нарезать. Затем в растительном масле грибы обжарить вместе с мелко нарезанным луком до тех пор, пока вся жидкость не выпарится. Загустить грибную массу молотыми поджаренными сухарями, посолить и поперчить. Добавить рубленую зелень, все хорошенько перемешать.
Сварить в кипящей подсоленной воде. Выбрав шумовкой вареники, сразу залить их растопленным маслом, сметаной или кислым молоком.
34. ВАРЕНИКИ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ - 2
Грибы свежие 800, лук репчатый 100, масло растительное 50, сухари молотые 50, зелень петрушки и укропа, перец черный молотый, соль.
Свежие грибы очищают, хорошо промывают, мелко нарезают. Репчатый лук мелко шинкуют, обжаривают на растительном масле, добавляют нарезанные грибы и жарят до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Добавляют молотые сухари, перец черный молотый, соль, мелко нарубленную зелень петрушки, укропа, хорошо перемешивают.
Формуют вареники и отваривают в подсоленной воде. Подают холодными, залив подсоленной простоквашей или сметаной.
35. ВАРЕНИКИ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ - 3
1200 г грибов, 140 г репчатого лука, 90 г сливочного масла, 60 г черствой булки, 20 г молотых сухарей, 520 г муки, 2 яйца, 200 г воды, черный молотый перец и, соль — по вкусу.
Свежие грибы нашинковать, добавить 2-3 столовые ложки воды, посолить и тушить на слабом огне до испарения жидкости. Замочить в воде или молоке черствую булку и отжать. Лук нарезать кружочками и поджарить на сливочном масле. Подготовленные продукты пропустить через мясорубку, добавить соль, черный перец и хорошо перемешать.
Из муки, яиц и воды с добавлением соли замесить тесто, тонко раскатать его, вырезать кружочки и на каждый из них положить немного грибного фарша. Края теста соединить и защипать. За 10 мин до подачи к столу вареники опустить в подсоленный кипяток и варить, пока не всплывут. Затем вынуть их шумовкой на блюдо и полить растопленным сливочным маслом, смешанным молотыми сухарями.
36. ВАРЕНИКИ С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ - 1
Для приготовления вареников с грибами начните с замачивания сухих грибов. Потребуется примерно 200 граммов сушеных грибов. Замочите их в теплой воде на несколько часов, чтобы они стали мягкими и набухли. Затем отварите грибы до готовности.
После варки грибы мелко нарежьте. Лук (2 штуки) очистите и запеките в духовке до золотистого цвета. Затем обжарьте его на сковороде с небольшим количеством масла до мягкости.
Смешайте нарезанные грибы с обжаренным луком, добавьте две столовые ложки тертой черствой булки, соль по вкусу и немного грибного бульона, чтобы начинка была сочной. Тщательно перемешайте все ингредиенты, чтобы они равномерно соединились.
Теперь приготовьте тесто для вареников. Раскатайте его тонким слоем на присыпанной мукой поверхности. Вырежьте кружочки или используйте формочки для печенья.
На каждый кружок теста положите небольшое количество грибной начинки и аккуратно защипните края, формируя вареники. Можно также воспользоваться специальной машинкой для приготовления вареников, если она у вас есть.
Отварите вареники в подсоленной воде до готовности. Обычно это занимает около 5-7 минут, но точное время может зависеть от толщины теста и начинки.
Готовые вареники выложите на тарелку и полейте растопленным сливочным маслом. Подавайте горячими, при желании можно посыпать зеленью или тертым сыром.
37. ВАРЕНИКИ С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ - 2
Грибы белые сушеные 400, лук репчатый 200, масло сливочное 100, соль.
Отваренные в подсоленной воде грибы откидывают на сито, мелко рубят или пропускают через мясорубку и смешивают с мелко нарезанным и спассированным на сливочном масле луком. Формуют вареники и отваривают.
При подаче вареники поливают растопленным сливочным маслом.
38. ВАРЕНИКИ С ШАМПИНЬОНАМИ
Тесто: 2 ст. муки, неполный стакан молока, 1 яйцо, соль.
Грибная начинка: 1 кг шампиньонов, 1/2 кг репчатого лука, 200—300 г тертого сыра, соль, перец, чеснок по вкусу.
Соус: 1 стакан сметаны, 4 большие луковицы, 1—2 тертые моркови, 2 ст. ложки муки, 1,5 стакана воды, по 3 ст. ложки сливочного и растительного масла, перец по вкусу.
Подготовить тесто на теплом молоке. Оставить на 10 минут. Шампиньоны мелко нашинковать и тушить без масла до испарения сока. Отдельно обжарить лук на растительном масле, смешать с грибами, добавить соль, перец по вкусу, потушить 5—10 минут. В остывший готовый фарш добавить сыр и чеснок, хорошо размешать.
Слепить вареники, отварить в кипящей подсоленной воде.
Соус: лук, нарезанный полукольцами, обжарить на смеси сливочного и растительного масла, добавить тертую морковь, пассеровать 5—7 минут. Всыпать луку, хорошо перемешать. При перемешивании влить сметану, затем постепенно горячую воду, посолить, довести до кипения. Тертый чеснок добавить в соус перед подачей на стол. Вареники заливают готовым соусом или подают его отдельно.
39. ВАРЕНИКИ С ГРИБАМИ И КАРТОФЕЛЕМ
Тесто: 150 г муки + на подпыл, 1 яйцо, 30 мл воды, щепотка соли.
Начинка: 200 г лесных грибов, 300 г картофеля, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, пучок укропа, соль и свежемолотый черный перец — по вкусу, растительное масло для жарки.
Для подачи: сливочное масло — по вкусу.
Вымыть, обсушить и почистить грибы. Отваривать в воде 10 мин после закипания. Слить отвар, залить свежей водой, варить в течение 1 ч. Откинуть на дуршлаг. Очистить картофель, отваривать в подсоленной кипящей воде в течение 30 мин, слить воду. Нарезать очищенный лук полукольцами. Обжаривать на растительном масле 5 мин. Добавить нарезанные грибы, жарить еще 10 мин. Измельчить картофель, жареные грибы и лук с помощью блендера до однородной консистенции. Добавить рубленые очищенный чеснок и укроп, посолить, поперчить, перемешать.
Замесить тесто из яйца, муки, воды и соли. Тонко раскатать на присыпанной мукой поверхности, вырезать стаканом кружочки. Собрать оставшееся тесто, повторить процедуру. Выложить в центр каждого кружочка из теста по 1 ч. л. начинки, защипать края. Влить воду в кастрюлю, довести до кипения. Выложить вареники, быстро перемешать, чтобы они не слиплись. Варить на умеренном огне 7-10 мин. Подавать с кусочком сливочного масла.
40. ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ГРИБАМИ - 1
5 картофелин, 1 шт. лука репчатого, 1 ст. ложка сливочного масло, 2 ст. ложки растительного масла, 100 г грибов сушеных (лучше белые), зелень укропа или петрушки, соль, черный молотый перец по вкусу.
Для начинки картофель отварить и размять горячим. Лук пережарить вместе с мелко нарезанными и обжаренными кусочками свиного сала, добавить отваренные и мелко нарубленные сушеные грибы, смешать с картофелем, посолить и поперчить по вкусу.
Приготовить тесто, разделать полукруглые или треугольные вареники, отварить в подсоленной воде и подать с горячим растительным маслом и поджаренным в нем луком. Можно украсить зеленью.
41. ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ГРИБАМИ - 2
Для теста: 200 г муки, 0.5 ст. воды, 1 яйцо, соль.
Для начинки: 250 г картофеля, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 50.г сушеных грибов или 100-150 г свежих, соль.
Для начинки: предварительно замоченные грибы отварить, порубить с луком, поджарить с маслом. Из муки, воды и яйца приготовить некрутое тесто, раскатать, вырезать кружки (диаметр - по желанию), на каждый положить начинку, защипнуть края и отварить.
42. ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ - 1
Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан сыворотки, 1 яйцо, 1/5 ч, л, соды, щепотку соли.
Дня начинки: 500 г кислой капусты, 200 г картофеля, 300 г жира, 20 г сушеных грибов, 2 луковицы, 10 г зелени укропа, 2 г перца, соль.
Замесить тесто, Капусту хорошо промыть, очень мелко порубить и тушить с мелко порезанным луком, лучше всего на жире птицы. Затем добавить пропущенные через мясорубку отварной картофель и отварные грибы, перец, соль и мелко рубленую зелень укропа, все хорошо вымешать, Готовые вареники рекомендуется поставить на холод на 2 ч, затем варить, Подать к столу с маслом, сметаной.
43. ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ - 2
Капуста квашеная 120, или свежая 10, грибы сушеные 10, масло сливочное 5, лук репчатый 12, перец черный молотый, соль.
Отжатую от сока квашеную капусту или мытую и мелко порубленную свежую тушат до готовности на сливочном масле и грибном бульоне, в котором варились грибы.
Лук репчатый мелко рубят, пассируют, добавляют мелко рубленные отварные грибы и пассируют вместе еще 4–5 минут. Затем капусту смешивают с пассированными луком и грибами, добавляют соль, перец черный молотый и хорошо перемешивают.
Формуют вареники и отваривают.
44. ВАРЕНИКИ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ
500 г капусты, 200 г картофеля, 300 г жира, 20 г сушеных грибов, 40 г лука репчатого, 10 г зелени укропа, 2 г перца.
Кислую капусту хорошо промыть, очень мелко порубить и тушить, лучше всего на жире птицы. Затем добавить пропущенные через мясорубку отварной картофель и отварные грибы, перец, мелкорубленую зелень укропа и все хорошо вымешать.
Вареники рекомендуется поставить на холод на 1,5—2 часа, затем варить и подать к столу с маслом, сметаной.
45. ВАРЕНИКИ С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ И РИСОМ
Для теста: мука 350, яйцо 1 шт., мука 200, соль;
Для фарша: грибы сушеные 60, рис 90, масло растительное 50, лук репчатый 50, перец черный молотый, соль; для соуса: лук репчатый 50, масло растительное 40, мука 40.
Сушеные грибы отваривают до готовности, промывают, мелко рубят. Грибной отвар процеживают. Репчатый лук мелко нарезают и обжаривают в растительном масле до золотистого цвета, добавляют мелко нарубленные грибы, соль, перец черный молотый, хорошо перемешивают. Рис промывают, отваривают до готовности, перемешивают с грибами и луком.
Формуют вареники и отваривают. При подаче поливают соусом.
Для приготовления соуса репчатый лук мелко нарезают, обжаривают в растительном масле до золотистого цвета, всыпают муку, размешивают и, помешивая, вливают грибной отвар, проваривают.
46. ВАРЕНИКИ С ГРИБАМИ И СВЕКЛОЙ
50 г сушеных грибов, 3 свеклы, 1 луковица, соль.
Грибы замочить в небольшом количестве воды на 30 минут, варить в той же воде в течение 10 минут, настаивать без нагревания 10—12 минут. Грибы пропустить через мясорубку. Свеклу и лук очистить, свеклу натереть на мелкой терке, сок отжать. Лук мелко порубить. Измельченные грибы смешать с отжимками свеклы, добавить лук, соль и массу тщательно перемешать.
Приготовить вареники и отварить в подсоленной воде.
Подавать с майонезом или сметаной.
47. ВАРЕНИКИ С ФАСОЛЬЮ И ГРИБАМИ - 1
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1/2-1 стакан воды, соль — по вкусу.
Для начинки: 1 1/2 стакана фасоли, 500 г шампиньонов, 2 луковицы, 4 столовые ложки растительного масла, молотый черный перец и соль — по вкусу.
Для подливы: 4-5 столовых ложек растопленного сливочного масла, 3-4 столовые ложки молотых сухарей.
Приготовить начинку: с вечера залить фасоль водой и оставить на ночь. На следующий день фасоль промыть, снова залить холодной водой и варить на небольшом огне 1 1/2-2 часа до мягкости, после чего откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Готовую фасоль протереть через дуршлаг или размять пестиком. Грибы перебрать, если нужно — почистить, вымыть и отварить в подсоленной воде в течение 20-25 минут. Затем грибы вынуть и мелко нарезать, а бульон процедить. Лук почистить, ополоснуть, измельчить и обжарить до золотистого цвета в разогретом растительном масле. Соединить пюре из фасоли, вареные грибы и поджаренный лук, посолить, посыпать молотым перцем, перемешать и остудить.
Муку просеять горкой в эмалированную миску, сделать 1/2лубление, вбить в него яйцо, добавить соль, влить воду и вымесить однородное пластичное тесто. Раскатать его в тонкий пласт на посыпанной мукой поверхности, вырезать стаканом кружочки, разложить на них начинку и защипать края. Вареники опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 5-7 минут, после чего выложить шумовкой в дуршлаг, чтобы стекла вода.
Сухари подрумянить в разогретом масле, влить половину этой смеси в горшочки, положить туда же вареники, полить сверху оставшимся маслом и встряхнуть несколько раз, чтобы вареники перемешались с маслом. Горшочки поставить в духовку и томить на слабом огне 5-7 минут.
48. ВАРЕНИКИ С ФАСОЛЬЮ И ГРИБАМИ - 2
Фасоль 300, грибы сушеные белые 100, лук репчатый 120, масло сливочное 80, перец черный молотый, соль.
Фасоль перебирают, промывают, замачивают на несколько часов, отваривают до готовности, процеживают и протирают через сито или пропускают через мясорубку. В подготовленное пюре добавляют мелко нарезанный и предварительно спассированный лук, мелко нарезанные отварные грибы, молотый черный перец, соль и все хорошо перемешивают.
Формуют вареники и отваривают. При подаче вареники поливают растопленным сливочным маслом.
49. ВАРЕНИКИ С ФАСОЛЬЮ И ГРИБАМИ - 3
Для приготовления этого сытного и ароматного блюда вам понадобится отварить фасоль до готовности. Затем её следует протереть через сито, чтобы получить нежную и однородную массу. К фасоли добавьте мелко нарезанные вареные грибы. Для улучшения вкуса и текстуры блюда можно растопить немного сливочного масла и обжарить в нем нарезанный лук до золотистого цвета. Затем лук и масло также отправьте в миску с фасолью и грибами.
Посолите и поперчите смесь по вкусу. Хорошо перемешайте все ингредиенты, чтобы они равномерно распределились и пропитались ароматами друг друга.
Теперь можно приступать к приготовлению теста. Для вареников подойдет обычное пресное тесто, которое вы можете замесить из муки, воды, соли и яйца. Раскатайте тесто в тонкий пласт и вырежьте из него кружочки с помощью стакана или специальной формы.
На каждый кружок выложите немного подготовленной начинки из фасоли и грибов. Затем аккуратно защипните края, чтобы начинка не вытекла во время варки.
Варите вареники в кипящей подсоленной воде до тех пор, пока они не всплывут на поверхность и не станут мягкими. Обычно это занимает около 5-7 минут.
Готовые вареники можно подавать горячими, посыпав их свежей зеленью или полив растопленным сливочным маслом. Это блюдо отлично подойдет как для повседневного обеда, так и для праздничного стола.
50. СУП ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ С ВАРЕНИКАМИ
На 4 порции: 10 шт. белых грибов, 1 л мясного бульона, соль, базилик.
Тесто: 75 г муки, 1 яйцо, 15 мл масла растительного.
Начинка: 2 помидора, базилик, 50 г моцареллы.
Для вареников замесить тесто из муки, яйца и растительного масла, оставить на 30 минут. Измельчить помидоры, базилик, добавить моцареллу, соль и перец. Тесто раскатать в два пласта. На один кучками разложить начинку, смазать тесто белком. Накрыть второй пластиной Разрезать на квадраты и слегка прижать края
Белые грибы замочить, промыть и мелко порубить. Варить в горячем бульоне 30 минут Вареники сварить отдельно и разложить по суповым тарелкам Разлить горячий грибной бульон и украсить листиками базилика
С ОВОЩНОЙ НАЧИНКОЙ
51. ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ - 1
для теста: 2 стакана муки, 150 г воды, 1 яйцо, соль.
Для фарша: 1 кочан капусты, 1 ст. ложка сахара, 2-3 луковицы, 100 г растительного масла, перец, уксус и соль по вкусу.
Потушить свежую капусту, добавляя по вкусу сахар, соль, перец и растительное масло, заправить пассированным с томатом-пюре и сахаром, луком. Замесить пресное тесто.
Для этого в просеянную муку влить горячую воду, после тщательного перемешивания добавить еще воды комнатной температуры, соль и яйцо. Снова тесто тщательно перемешать и оставить для созревания на 30 мин, затем раскатать в пласт толщиной 1,5 мм. Разложить на тесто фарш в виде шариков, сверху покрыть еще одним слоем теста и вырезать вареники.
В кипящую подсоленную воду вареники опускать по одному, осторожно отделяя их от дна посуды шумовкой, и варить 6—8 мин, на небольшом огне. Подать с луком, жаренным на растительном масле или пассированным с томатом-пюре и сахаром.
Фарш можно приготовить и из квашеной капусты. Для этого капусту промыть холодной водой, отжать от лишней жидкости и поджарить на растительном масле. По вкусу добавляют сахар, молотый черный перец и обжаренный измельченный лук.
52. ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ - 2
Для теста: 200 г муки, 2 яйца, 1 ст. ложка воды, 10 г маргарина, щепотка соли.
Для фарша: небольшой кочан капусты, 1 — 2 яйца, маргарин, зелень петрушки, соль. Маргарин для жарения.
Из муки, яиц, воды, маргарина и соли замесить крутое тесто так, чтобы оно не прилипало к доске. Капусту мелко порубить, обжарить на сковороде с жиром, после этого добавить рубленые яйца, зелень петрушки, соль и перемешать.
Раскатать тонким слоем тесто и разрезать на квадраты или прямоугольники. На каждую половину такого теста положить капустный фарш, края смазать молоком или слегка взбитыми яичными белками. Накрыть второй половинкой теста, прижать края и на 10 минут опустить в слабо кипящую воду. Вынуть шумовкой, дать стечь воде, быстро обжарить в горячем жире.
53. ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ - 3
Капуста белокочанная свежая 110, или квашеная 150, лук репчатый 15, морковь 5, петрушка (корень) 5, томат‑паста 5, масло растительное 10, перец черный молотый, соль.
Квашеную капусту промывают и отжимают от сока, а свежую моют и мелко рубят. Затем укладывают капусту в сотейник, добавляют немного воды (10–15 % от веса капусты) и тушат до полуготовности. Потом кладут жир, соль, перец черный молотый, сахар, мелко нарезанную зелень и продолжают тушить до готовности. В самом конце добавляют пассированные репчатый лук, коренья, томат‑пасту.
Формуют вареники и отваривают.
54. ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ - 4
Чтобы приготовить вкусные вареники с капустой, начните с подготовки начинки. Для этого мелко нашинкуйте свежую белокочанную капусту и обжарьте её на сковороде до мягкости. Добавьте нарезанный кубиками репчатый лук и продолжайте жарить до золотистого цвета. В конце приготовления приправьте начинку солью и перцем по вкусу, а также можно добавить щепотку сахара для баланса вкуса.
Параллельно с этим займитесь тестом. В глубокой миске смешайте муку с солью и постепенно влейте тёплую воду, замешивая эластичное тесто. Дайте ему отдохнуть под полотенцем в течение 20–30 минут, чтобы оно стало более податливым.
Когда начинка и тесто будут готовы, приступайте к лепке вареников. Раскатайте тесто в тонкий пласт и с помощью стакана или специальной формы вырежьте кружочки. В центр каждого кружочка положите немного капустной начинки и аккуратно защипните края, формируя вареники. Чтобы они не прилипали к столу, присыпьте его мукой.
Сформированные вареники выложите на сито или дуршлаг, чтобы лишняя мука осыпалась. В большой кастрюле доведите до кипения подсоленную воду и аккуратно опустите в неё вареники. Варите их на среднем огне в течение 5–7 минут, пока они не всплывут на поверхность.
Готовые вареники извлеките из кипятка и выложите на тарелку. Полейте их растопленным сливочным маслом и посыпьте свежей зеленью, например, укропом или петрушкой. Подавайте вареники горячими, дополнив их сметаной или любимым соусом.
55. ВАРЕНИКИ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ
Тесто: на 0,5 л холодной кипяченной воды 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, муки - столько, чтобы получилось тесто не слишком крутое, а мягкое и послушное.
Капуста мелко шинкуется с луком и душистым перцем. Соль по вкусу.
56. ВАРЕНИКИ МАЛОРОССИЙСКИЕ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ
блюдо кухни православного поста.
500 г кислой капусты, 3 стакана муки, 1 стакан воды, 1/2 ч. л. соли, 2-3 луковицы.
Приготовить постное тесто, тонко раскатать, вырезать кружочки. Кислую капусту сварить до мягкости, откинуть на дуршлаг и остудить. Затем пассеровать ее на растительном масле мелко нарезанный лук, смешать с капустой, добавить по вкусу соль, перец.
Начинку положить в центр кружочков, сформировать вареники. Варить в кипящей воде.
57. ВАРЕНИКИ СТАРО-УКРАИНСКИЕ
200 г пресного теста, 100 - 150 г кислой капусты (шинкованная), 3 ст. ложки масла подсолнечного, 1 головка лука репчатого, соль, мускатный орех, перец — по вкусу.
Перебрать шинкованную кислую капусту, сложить в большую кастрюлю, залить водой, поставить на плиту и сварить до мягкости. Когда будет готово, вылить на дуршлаг и остудить, а потом запассеровать на подсолнечном масле мелко нашинкованный лук, сложить сваренную и отжатую досуха капусту, размешать, положить соль, перец и мускатный орех и приготовить тесто.
Раскатать тонко и, вырезав выемкой умеренной величины кружочки, положить на каждый капусту, сложить края теста вместе и залепить. Затем вареники сложить на подсыпанное мукой сито и покрыть салфеткой, за 10 мин. до подачи опустить в соленый кипяток и, когда вареники всплывут наверх, выбрать дуршлагом, полить маслом.
Можно поджарить в прованском масле мелко нашинкованный лук.
58. ВАРЕНИКИ ПОСТНЫЕ
1 кочан капусты, 1—2 небольших баклажана, 2—3 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 1/2 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1—2 ч. ложки сахара, перец, соль по вкусу.
Небольшой кочан свежей капусты мелко нашинковать, сложить в сотейник с протертыми баклажанами, вареными или запеченными в духовке, потушить 10—15 минут на тихом огне, добавить спассерованный репчатый лук и черный перец.
Если нет баклажанов, ограничьтесь капустой, добавив в нее для вкуса немного томата-пюре и чуть-чуть муки для связки.
59. ВАРЕНИКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ СВЕЖЕЙ ИЛИ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
(Польская кухня)
Свежую капусту (800 г) прокипятить в подсоленной воде, мелко порубить и потушить до готовности с маслом или смальцем и одной мелко нарезанной и предварительно поджаренной луковицей. Посолить и поперчить по вкусу. В капусту можно положить несколько сваренных сушеных грибов и влить немного грибного отвара, после чего ее следует немного прожарить, чтобы начинка была достаточно густая. Но фарш вкусен и без грибов. Кое-кто кладет в начинку одно мелкорубленое крутое яйцо.
Сильно измельченную квашеную капусту (800 г) потушить с 60 г жира (смальца или масла), добавить жареный лук, перец, соль и немножко толченых сухарей. Можно также положить мелко порезанные грибы, а грибной отвар использовать для заправки супа.
Вареники со свежей капустой полить растопленным, но не пережаренным маслом, а с квашеной – салом со шкварками.
60. ВАРЕНИКИ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ И ТВОРОГОМ
Капуста 80, творог 20, лук репчатый 10, жир 4, перец черный молотый, соль;
Для поливки: масло сливочное 10, молотые сухари.
Свежую капусту нарезают, отваривают в подсоленной воде, отцеживают, отжимают, пропускают через мясорубку вместе с творогом, добавляют поджаренный до золотистого цвета мелко нарезанный репчатый лук.
Формуют вареники и отваривают. При подаче поливают растопленным сливочным маслом, смешанным с молотыми сухарями.
61. СУП С ВАРЕНИКАМИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
300 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 2 стакана пшеничной муки, 200 мл воды, 2 л грибного бульона, 1 ч. ложка соли.
Квашеную капусту порубить помельче и поджарить на растительном масле вместе с мелко нарезанным луком.
Из муки, холодной воды и соли замесить крутое тесто и раскатать его в тонкий пласт (1;5—2 мм). Пласт нарезать на квадраты размером 5Х5 см, положить на них точно в центр капустный фарш (примерно по 1/2 чайной ложки). Слепить треугольные вареники.
В кипящий грибной бульон опустить приготовленные вареники и проварить их 5—7 минут.
62. ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ - 1
Для теста: 1 ст муки, ¼ ст. воды, 1 яйцо, соль.
Для начинки: 300 г картофеля, 2 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, соль.
Отварной картофель тщательно размять, смешать с поджаренным луком. Из муки, воды и яйца приготовить некрутое тесто, раскатать, вырезать кружки (диаметр - по желанию), на каждый положить начинку, защипнуть края и отварить.
Подавать горячими с маслом, сметаной, поджаренным шпиком.
63. ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ - 2
Картофель 100, лук репчатый 30, сало‑шпик 20, перец черный молотый, соль.
Картофель отваривают, сушат и протирают. Добавляют к нему пассированный репчатый лук, обжаренный с мелко нарезанным шпиком, соль, перец черный молотый и хорошо перемешивают.
Формуют вареники и отваривают. При подаче поливают растопленным свиным жиром со шкварками.
64. ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ - 3
Тесто: 3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан воды, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.
Фарш картофельный: 7 картофелин, 100 г маргарина, 3 луковицы, соль, молотый перец по вкусу.
Приготовление фарша. Очищенный картофель отварить в подсоленной воде так, чтобы в конце варки оставался минимум воды. Отварной картофель протереть горячим через сито, добавить мелко нарубленный и обжаренный на растительном масле репчатый лук, маргарин, перец, тщательно вымешать массу и охладить.
Замесить тесто. Раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм, вырезать стаканом кружочки, уложить на середину их фарш, защипать края теста и придать вареникам форму полумесяца. Варить в соленой воде.
Подавать горячими с маслом, сметаной, поджаренным шпиком.
65. ВАРЕНИКИ ЛИТОВСКИЕ
Для теста: мука 100, вода 40, яйца 10;
для фарша: картофель 250, лук репчатый 20, сало‑шпик 20, масло сливочное 5, яйца 10, сметана 30, перец, соль.
Картофель отваривают, сушат и пропускают через мясорубку. Сало‑шпик нарезают кубиками, жарят вместе с рубленым луком и соединяют с протертым картофелем, добавляя сырые яйца, соль, перец. Тесто раскатывают тонкой полосой, на край ее чайной ложкой кладут порции фарша с промежутками 2–3 см. Свободным краем полосы накрывают фарш, тесто обжимают и выемкой вырезают вареники. Варят непосредственно перед подачей в кипящей подсоленной воде.
Горячие вареники поливают маслом, сметану подают отдельно. Вареники иногда кладут на металлическую сковороду, заливают сметаной, посыпают сыром и запекают в жарочном шкафу.
66. ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ШКВАРКАМИ
Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан кефира, 1/2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. соды.
Дня начинки; 500—600 г картофеля, 150—200г жира птицы, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень, перец, соль.
За месить тесто. Отварить картофель, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить. Жир утки или гуся порезать кубиками (мелкими), обжарить с луком, чтобы получились шкварки, и хорошо вымешать. Подать вареники с растопленным маслом и рубленой зеленью.
67. ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ТВОРОГОМ
4 шт. картофеля, 200 г творога, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, зелень укропа или петрушки, соль, черный молотый перец по вкусу, сметана.
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, горячим размять, прибавив сливочное масло, или протереть через сито, посолить, поперчить по вкусу. Мелко нарезать луковицу и обжарить до золотистого цвета в небольшом количестве растительного масла. Смешать поджаренный лук (вместе с маслом) с горячим подготовленным картофелем, тщательно, размешивая всю массу начинки. Затем творог смешивают с горячим картофельным пюре в равных пропорциях. Добавить по вкусу рубленую зелень. При желании начинка может быть и сладкой.
Приготовить простое тесто для вареников, разделать на лепешечки, положив в каждую по ложке начинки, отварить в подсоленном кипятке. Подать готовые вареники очень горячими с горячим сливочным маслом, смешанным со сметаной.
68. ВАРЕНИКИ С ПАПОРОТНИКОМ
300 г папоротника, 4-5 шт. картофеля, 1шт. лука репчатого, 2 ст.л. масла, соль и перец - по вкусу.
Для теста: 3 стакана муки, 1-2 шт. яиц, 0,5 стакана воды или кефира, 1 ч.л. соли.
Замесить крутое тесто, дать постоять полчаса. Картофель отварить и размять горячим. Лук и папоротник мелко нарезать и слегка обжарить, смешать с картофелем. Вареники лепят как обычно. Готовые вареники при подаче поливают маслом с жареным луком или сметаной.
69. ВАРЕНИКИ С РЕДЬКОЙ
(Кухня Удмуртии)
Мука 50, редька 150, яйца 1/2 шт., масло сливочное 5, сметана 30, соль.
Натертую редьку заливают кипятком для удаления горечи. Затем массу отжимают, солят, вводят масло, яйца и все перемешивают. Фарш кладут на раскатанные сочни, края защипывают и варят вареники до готовности. Подают со сметаной.
70. ВАРЕНИКИ ИЗ РЕДЬКИ
Пельменное тесто, редька, лук репчатый, масло растительное, соль, перец.
Тесто для вареников или приготовить самим, как обычно, или купить в магазине тесто для пельменей. Редьку натереть на терке, посолить, дать постоять 15 минут и отжать сок.
Лук мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета в растительном масле и смешать с редькой. Посолить, поперчить по вкусу. Начинка готова, можно начинять кружочки теста, складывать их пополам и защипывать красивой "веревочкой".
Это старинное сибирское блюдо, несмотря на необычность - очень вкусное.
71. ВАРЕНИКИ СО ШПИНАТОМ
Для приготовления вареников со шпинатом начните с подготовки начинки. Листья шпината тщательно отварите в подсоленной воде до мягкости, затем процедите через дуршлаг, чтобы удалить лишнюю жидкость. Отварной шпинат необходимо измельчить, для этого можно использовать блендер или протереть его через сито. Это поможет добиться однородной и нежной текстуры начинки.
В измельченный шпинат добавьте размягченное сливочное масло, которое предварительно следует смешать с мукой до получения консистенции пасты. Для придания начинке кремовой текстуры и более насыщенного вкуса, добавьте немного сливок или молока. Также не забудьте посолить начинку по вкусу и добавить немного сахара, чтобы сбалансировать вкус. Важно, чтобы начинка получилась достаточно густой, чтобы она не вытекала из вареников во время варки.
Теперь займитесь тестом. Традиционно для вареников используется пресное тесто, которое можно замесить из муки, воды, соли и небольшого количества растительного масла. Дайте тесту постоять 30-40 минут, чтобы оно стало более эластичным и податливым.
Раскатайте тесто в тонкий пласт и с помощью стакана или специальной формочки вырежьте кружочки. На каждый кружок положите немного начинки и аккуратно защипните края, формируя вареники.
Перед варкой вареники можно слегка присыпать мукой, чтобы они не прилипали к поверхности и друг к другу. Варите вареники в подсоленной воде до тех пор, пока они не всплывут на поверхность, что обычно занимает около 5-7 минут. Готовые вареники достаньте шумовкой и выложите на тарелку.
Для подачи можно полить вареники растопленным сливочным маслом и посыпать их толчеными сухарями или зеленью по вкусу. Это придаст блюду дополнительную хрустящую текстуру и аромат.
72. ВАРЕНИКИ С ТЫКВОЙ И ИЗЮМОМ
Тесто: 3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан воды, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.
Фарш из тыквы и изюма. 1 кг тыквы, 3 столовые ложки изюма, 4 столовые ложки риса, 1/2 стакана воды, 2 столовые ложки маргарина, ванилин на кончике ножа, соль по вкусу.
Замесить тесто. Раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм, вырезать стаканом кружочки, уложить на середину их фарш, защипать края теста и придать вареникам форму полумесяца. Варить в соленой воде.
Приготовление фарша. Промытый замоченный рис залить горячей подсоленной водой, довести до кипения. Когда крупа впитает воду, добавить рубленую тыкву, соль, ванилин, промытый изюм, проварить в течение 2-3 минут, после чего снять с огня и настаивать 10-15 минут. К рису добавить маргарин, накрыть посуду крышкой, сверху полотенцем и дать постоять 15-20 минут, а затем фарш охладить.
С ТВОРОЖНОЙ НАЧИНКОЙ
73. ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ
350-400 г отжатого жирного творога протереть сквозь металлическое сито, а затем тщательно растереть с одним некрупным яйцом и умеренно посолить. Эта начинка во время варки разбухает, поэтому не следует ее класть слишком много.
Как только вареники сварятся, их следует сразу же подать к столу, обильно полив маслом (60 г). Отдельно можно подать сметану. Вареники с творогом подогревать не рекомендуется.
74. ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ ПО‑ДОМАШНЕМУ
Творог 200, яйцо 2 шт., сметана 40, сало 30, соль 10.
Процесс приготовления начинается с подготовки начинки. Творог тщательно разминается вилкой или протирается через сито, чтобы получить однородную массу. Затем к нему добавляются два яйца, которые взбиваются и вводятся в творог. Для придания сочности и насыщенности вкуса, можно добавить немного сметаны. Все ингредиенты хорошо перемешиваются до получения однородной массы. Важно отметить, что для начинки вареников не используется сахар или ванилин, чтобы сохранить натуральный вкус творога. Вместо этого, фарш должен быть слегка солоноватым, что придаст ему особый характер.
После этого можно приступить к формированию вареников. Для этого тесто раскатывается в тонкий пласт, из которого вырезаются кружочки. В центр каждого кружочка выкладывается творожная начинка. Края кружочков аккуратно защипываются, образуя полукруглые или круглые вареники.
Готовые вареники отвариваются в подсоленной воде до готовности. Как только они всплывают на поверхность, их можно вынимать. Чтобы вареники приобрели дополнительный вкус и аромат, их заправляют обжаренным салом. Сало нарезается мелкими кусочками и обжаривается до золотистого цвета. Затем вареники выкладываются на тарелку и поливаются растопленным салом, что придаёт им насыщенный вкус и делает блюдо более сытным.
75. ВАРЕНИКИ ТАТАРЧАНЫЕ СЛОВАЦКИЕ
Начинка: 300 г творога, 1 желток, соль.
Для посыпки: 1 луковица, 1 ст. ложка масла сливочного.
Хорошо отжатый творог посолить, добавить желток и тщательно перемешать.
Приготовить простое тесто для вареников, раскатать тесто на посыпанной мукой разделочной доске, вырезать стаканом круглые заготовки для вареников, в серединку каждой лепешечки положить 1—2 чайные ложки начинки. Разделать полукруглые вареники и отварить их в слегка подсоленной воде. Горячие вареники порционно посыпать мелко нарезанным луком, поджаренным на сливочном масле.
76. ВАРЕНИКИ ГРЕЧНЕВЫЕ С ТВОРОЖНОЙ НАЧИНКОЙ
Для приготовления этого традиционного блюда вам понадобятся гречневая мука, топленое молоко, творог, яйца и немного соли.
Залейте 4 стакана гречневой муки 2 стаканами горячего топленого молока. Тщательно перемешайте, чтобы избежать образования комков, и добавьте щепотку соли для вкуса. Полученная масса должна быть однородной и эластичной.
Теперь займемся начинкой. Возьмите 2-3 фунта творога (1 фунт равен примерно 400 граммам) и протрите его через сито. Это поможет сделать начинку более нежной и однородной. Добавьте к творогу 2 яйца и щепотку соли, тщательно перемешайте до получения однородной массы.
Далее формируем вареники. Из теста раскатайте небольшие лепешки. На одну сторону каждой лепешки выложите начинку из творога. Аккуратно сложите лепешку пополам, чтобы начинка оказалась внутри, и защипните края. Повторите процесс с оставшимся тестом и начинкой.
Когда все вареники будут готовы, положите их в кипящую подсоленную воду и варите до тех пор, пока они не всплывут на поверхность и не станут мягкими. Обычно это занимает около 5-7 минут.
Готовые вареники извлеките из воды и выложите на тарелку. Полейте их растопленным сливочным маслом, чтобы они не слипались, и подавайте со сметаной.
77. ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ
Для приготовления теста смешайте полтора стакана муки с одним яйцом, одной столовой ложкой растительного масла и половиной стакана холодной воды. Важно добавлять воду постепенно, чтобы тесто получилось эластичным и не слишком крутым. Хорошо вымесите тесто до однородной консистенции, затем накройте его полотенцем и оставьте на 20-30 минут, чтобы оно отдохнуло.
Тем временем займитесь начинкой. Для этого возьмите творог (примерно 500 грамм) и разотрите его с 50 граммами растопленного сливочного масла и двумя желтками. Добавьте щепотку соли и хорошо перемешайте. Если творог слишком сухой, можно добавить немного сметаны или молока для достижения нужной консистенции.
Когда тесто отдохнет, раскатайте его в тонкий пласт и вырежьте кружочки с помощью стакана или специальной формы. В центр каждого кружка положите начинку из творога. Затем слепите края кружочков, формируя вареники. Чтобы они не расклеивались во время варки, можно пройтись по краям вилкой.
Подготовьте кастрюлю с подсоленной водой и доведите ее до кипения. Аккуратно опустите вареники в кипящую воду и варите их до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Обычно это занимает около 5-7 минут.
Готовые вареники переложите в разогретую глубокую миску. Для того чтобы они не слиплись, можно добавить немного растопленного сливочного масла прямо в миску. Полейте вареники маслом и аккуратно перемешайте.
Подавайте вареники со сметаной. Можно также добавить немного сахара или меда для более сладкого вкуса.
78. ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ И ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
1 стакан гречневой крупы, 150 г творога, 50 г масла или смальца, 2— 3 луковицы.
Приготовить рассыпчатую гречневую кашу: в кипящую воду (1,5 стакана) всыпать 1 стакан крупы, положить 1 ст. ложку масла, варить 1 минуту, укрыть на 2— 3 часа, чтобы каша дошла. В остывшую кашу добавить творог, жареный лук, перец, соль.
Приготовить простое тесто для вареников, разделать на лепешечки, положив в каждую по ложке начинки, отварить в подсоленном кипятке.
(продолжение следует)