Автор материала - Виталий Сноб
Павел поднял тему начала ягодного сезона. Я впрягусь.
Кажется, что тут сложного — есть ягоды, есть спирт, есть посуда, есть время, заливай, настаивай... Но не всё тут однозначно. Ягоды интересны тем, что это огромное разнообразие, поиск своего «шедевра» - эксперименты, пробы, ошибки, находки... По порядку.
Спирт.
В общем-то не критично, ягоды перебьют. «Альфа» с рек.колонны, НДРФ с бражной, крепкий дистиллят по методу отгабриэливания, двойная перегонка на прямоточнике с отбором голов и хвостов. Сахарная, или зерновая схема? Сахарная чище, доступнее и проще. Мягкость зернового с ягодами теряется. Жёсткость сахарного балансируется сахаром. Начадбная крепость спирта - 75-96%. Можно использовать и «казёнку-40%», но в ней должно быть по-минимуму угольной темы. «Уголь» может не приятно торчать из-под ягод. Бражные подголовки и изики не так критичны, они скорее придадут напитку винные тона.
Отдельный вопрос — крепость готового напитка. Чем больше спирта, тем жёстче напиток. У нас разные вкусы, и это личное дело каждого винокура. На мой вкус для тонких, приятных напитков: ликер — 25%, наливка — 20-22%, настойка - 30-35%.
Ягоды.
Можно пробовать с любыми свежими. Мне по итогу моих поисков нравятся — поздняя вишня, малина, чёрный и белый виноград, зелёные грецкие орехи, абрикосы. Не впечатлили — смородины (чёрная, красная, белая, ёшта), клубника, чёрная черешня, крыжовник, яблоки, айва (обычная и японская). Интересный, но специфический результат дала черноплодная рябина.
Ягоды после сбора, или покупки не нужно мыть (если они с куста и чистые), дробить, или замораживать. Я не очень понимаю, зачем их морозить? Что бы нарушить целостность внутренних тканей температурным разрывом? Так ткани лучше оставить целыми. Если ягоды целые, то после настаивания будет гораздо меньше мороки с отфильтровыванием. Осадок и муть довольно неприятная и нудная тема.
Отдельные вопросы — количество и кислотность ягод. Чем больше ягод на литр готового напитка, тем ярче цвет, аромат и вкус. Но если переборщить, то напиток бывает приторным, «ядовитым».
С кислотностью ягод своя история. Кислота придаёт напиткам жёсткость. Нужно искать баланс. Больше ягод, они кислее, значит уменьшать крепость по спирту, или больше сахара для смягчения. После первых опытов у вас появится представление о балансе напитков с ягодами разной кислотности. В интернете можно найти таблицы с содержанием кислоты в ягодах. Это для прикидки по кислотности будущих экспериментов.
Сахар.
Не нужно заморачиваться с мёдом, глюкозой, или фруктозой. Два последних простых сахара в готовом напитке ни чем не отличаются от сахарозы (магазинный сахар). Мёд — это отдельная тема. Он может, как улучшить напиток на выходе, так и ухудшить, сделав приторным.
Отдельный вопрос — количество. Чем больше сахара, тем слаще, мягче и плотнее напиток. Но много сахара может сделать напиток приторным. Я для ликёров принял: 100-150 грамм в литре готового напитка. Для наливок — 30-100 грамм. Для настоек — 10-30 грамм.
Технология настаивания и составления готового напитка..
Тут нужен калькулятор и обязательно блокнот для записи конкретного опыта, конкретной закладки. Получите результат оцените на пустоватость-приторность-жёсткость и в следующем сезоне сделаете корректировку в закладке.
Я пришёл к схеме двойной заливки. Первый раз спиртом. После слива первого настоя заливается вода. Она хороша тем, что после второй заливки водой в ягодах остаётся мало остаточного спирта и их можно просто выбросить. По моим прикидкам после воды в ягодах остаётся около 3% от первоначального спирта. В перегонке ягод на мацерат я для себя не вижу смысла. Первая заливка спиртом забирает основную легко летучую, свежую ароматику. Мацерат получается так себе. Второе настаивание с водой не закисает.
Рассчитывать баланс готового напитка можно по-разному — от веса ягод, от объёма ягод, от спирта, от крепости итогового напитка. Я ягоды чаще покупаю. И считаю от их веса.
Пример с малиновым ликёром.
Малина, пожалуй лучшая ягода для первого опыта. Напиток красивый, ароматный, вкусный.
Скорее всего в продаже будет малина в литровых банках. После покупки можно будет перевесить ягоды и пересчитать закладку. Я дам свой рецепт на 500-т грамм ягод.
На мой вкус ( не приторно сладкого ликёра), из этого количества я должен получить — один литр готового напитка крепостью 25%.
Допустим у меня есть спирт крепостью 75%. Для учёта потерь на остаток в ягодах, я увеличиваю проектируемую крепость готового напитка — 25+3 =28%.
Для первой заливки потребуется моего спирта — 1000х28:75 = 374 мл.
Засыпаю ягоды в банку с крышкой и заливаю расчётное количество спирта. Спирт может не покрыть ягоды, тогда доливаю водой, но только для покрытия.
Сколько настаивать? Обычно пишут про две недели. Если спешите, то можно и так. Если есть время, оставьте на четыре недели. Первые пару дней лучше легко, что бы не нарушить целостность ягод, поболтать банку. Потом лучше не трогать её. Наверное для ускорения процесса можно использовать вакуумные крышки. Я пока не пробовал.
Выдержали первый настой, нужно слить. В моей схеме сливать нужно в бутыль (банку) с разметкой объёма (маркером на боку).
По проекту для не приторного ликёра я беру 100 грамм сахара. Первым в бутылку засыпаю сахар и потом сливаю первый настой. Смесь желательно размешать до растворения, но можно и не усердствовать — сахар плохо растворяется в крепком спирте. Определите объём этой смеси по градуировке. Этот объём не постоянен для разных ягод. Ягоды по-разному отдают спирту сок. Допустим получили 600 мл.
В оставшиеся ягоды доливаем воду — 1000-600 =400 мл. Настаиваем две-три недели и сливаем в первую смесь ароматного спирта и сахара. Итоговый объём получается не всегда точным, но близким к запланированному. Крепость готового напитка померить нельзя — много сахара.
Выдержка напитка после соединения.
Это обязательная процедура. Сразу напиток угловат, разбалансирован и жестковат. В нём могут отдельно чувствоваться спирт, ягоды, вода, кислота. Выдержка делает напиток мягким, сбалансированным, ровно-сортовым, округлым. Сколько дней? Как вариант — один месяц. При больших сроках некоторые напитки становятся лучше, некоторые хуже. Вишня при сроках под год, меняет вкусоароматику со свежей вишни на сушёную. Это интересный опыт. Малина просто балансируется, мало изменяясь. На мой вкус чёрная смородина ухудшается после трёх месяцев выдержки. Абрикос тоже лучше не держать больше трёх месяцев. У меня был опыт с зелёными грецкими орехами. Через три месяца это была терпкая и горькая дрянь. Сейчас ликёру пять лет, и это реально шедевр. Это всё ваши эксперименты. По ходу выдержки напитки могут давать медленный осадок. Перед употреблением потребуется фильтрация.
На фото ликёр из зелёных грецких орехов.
Другие уже допил, а этот цежу на дижестив по «пять капель» раз в квартал.
Ещё добавил фото вишнёвой настойки от местного производителя.
Предложенная технология может показаться сложной, но её бонус в возможности повторения удачного результата, и внесении корректировок в следующих экспериментах.
Удачных экспериментов!!!
Автор материала - Виталий Сноб
если Вам есть чем поделится с коллегами по хобби в части теории и практики, ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ. Площадка проекта открыта для всех желающих. Пишите на azbukavinokura@yandex.ru
Подборка статей от Виталия Snob о работе с дубовыми брусками при облагораживании домашнего СЭМа. Теория, практика, вдумчивое и последовательное изложение материала!