Разберём зависимость вкусовых качеств от нарезки овощей. Холодная обработка овощей или их разделка на части, измельчение, имеет очень немалое значение. Размеры и форма нарезки продуктов оказывают немалое влияние на их вкус после тепловой обработки. Например, целая отварная морковь будет отличаться по вкусу от той же моркови, нарезанной кубиками или соломкой. То же самое относится и к другим овощам. Но это ещё не все.
Чем крупнее размеры любого продукта, тем дольше он варится. Поэтому от вида нарезки зависит еще и время варки блюда. Вот почему надо следить, чтобы не было разнобоя в размерах и форме нарезки в одном и том же блюде. Наконец от формы нарезки овощей зависит и то, какой тепловой обработке их следует подвергнуть. Целые или крупно нарезанные овощи обыкновенно отваривают, а мелко нарезанные обжаривают.
Картофель режется кусочками, дольками, кубиками (в супы, для тушения), брусками, соломкой (для обжаривания). Морковь лучше всего нарезать соломкой и вдоль, а не поперек. Кубики и крупные куски моркови, а тем более целая, сладковато-приторны. Мелкой соломкой нарезают свеклу, репу, кольраби, а брюкву и редьку — мелкими кубиками величиной с горошину. Это позволяет не только быстрее сварить овощи, но и лишить их некоторых природных отрицательных качеств — приторности или горечи.
Что же касается капусты, то ее лучше всего нарезать после удаления кочерыжки полосками шириной 0,5—1 сантиметр, идущими перпендикулярно и параллельно оси кочана. В результате получаются кубики, распадающиеся на неравные чешуйки. Делать это надо острым и широким ножом, стараясь не мять, не давить капусту, чтобы не вытекал ее драгоценный и вкусный сок.
Шинковать капусту длинной соломкой, особенно на шинковке, нежелательно. Такая капуста невкусна и квашеная, и в тушеном виде, ибо она теряет до 55% собственного сока, который затем замещают водой, отчего готовая квашеная капуста становится белесой, теряет свой привлекательный янтарный оттенок и, конечно, вкус.
Прекрасным примером того, как форма нарезки овощей влияет на их вкус, может служить лук. Если бросить в суп целую луковицу, то, выварившись, она становится не только безвкусной, но и неприятной. А нарежьте лук мельчайшими кубиками. Такой лук сделает суп намного вкуснее и красивее и одновременно не будет в нем заметен — он просто растворится. Да и при обжаривании нарезанный крупными кубиками лук обладает более нежным вкусом, чем нарезанный кольцами. Зато для селедки подходит лук, нарезанный тонкими колечками, ибо в таком виде он более едок на вкус и лучше отбивает запах селедки.
При обработке овощей необходимо помнить еще и о том, что их надо хорошо промыть от гербицидов и ядохимикатов, а также остатков минеральных удобрений. Это существенно меняет ныне порядок и приемы обработки овощей. Дело в том, что природа защищает ткань овощей от проникновения в нее вредных химических веществ. Овощи сами отторгают инородные, вредные вещества. Но отторгают либо в кожуру (корнеплоды), либо в полости (луковые, трубчатые). Важно поэтому чистить или разрезать овощи, учитывая это. Луковые (линейные) овощи вскрывают (надрезают) вдоль стебля до середины и тотчас же промывают их струей воды, а за тем уже производят дальнейшую обработку и нарезку. С корнеплодов снимают весь слой кожуры, каким бы толстым, плотным он ни был.
Продолжение следует….