18 июня, в России отмечается весьма интересный праздник — День сыровара. В Абакане вот уже несколько лет работает сыроварня, с продукцией которой вы, дорогие читатели, наверняка уже давно знакомы или же попробовали ее впервые на выставке «Сделано в Абакане». Основатель и руководитель производства Денис ГУРИН поделился с корреспондентом «Абакана» секретом изготовления вкусного и качественного сыра.
— Денис Сергеевич, расскажите, с чего началась история сыроварни? Как вы научились варить сыр?
— По специальности я — повар, на протяжении нескольких лет работал в ресторане. В столичных заведениях уже давно распространена практика прямо при ресторане варить, к примеру, сыры. Вот я и решил: а почему бы и нам не перенять эту «фишку»? Так и появилась моя мечта — открыть сыроварню.
Всё началось с того, что в 2018 году я прошел обучение в школе известного ресторатора Аркадия Новикова. Там я узнал многие тонкости и нюансы приготовления вкусных, ароматных сыров. Вдохновившись этим примером, я в 2020 году открыл нашу сыроварню. Начинали мы с изготовления примерно восьми видов сыра, впоследствии ассортимент увеличился до 30 видов.
— Расскажите, как молоко становится сыром?
— Для производства вкусного продукта, прежде всего, необходимо качественное сырье. Есть даже такое понятие, как «сыропригодное молоко», так как для производства сыра оно должно быть высшего сорта. Важно, чтобы животные не ели силос и сенаж — этот корм не подходит, потому что впоследствии он вызывает «вспучивание» сыра. Также молоко не должно быть слишком жирным — в противном случае при созревании сыр приобретет горьковатый вкус.
Молоко сначала пастеризуется, далее мы добавляем в него закваску и различные добавки: соль, специи, орехи и т. д. Сыр варится и потом отправляется на созревание. Самый долгий срок созревания наших сыров (грана падано) — полтора года. Есть и такие виды, которым процесс созревания не требуется.
— Вы отмечали, что сегодня производите 30 различных видов сыров. Можете назвать некоторые из них?
— Есть сыры семейства «паста филата» — так называемые вытяжные. К ним относятся буррата, страчателла, скаморца и т. д. Также производим сыры с благородной голубой плесенью и с белой, например камамбер. Есть сыры для жарки, например халлуми. «Молодые» сыры, то есть те, что можно есть сразу же после варки, например брынзу. Далее идут твердые сыры, срок созревания которых составляет от полугода и дольше.
— Иногда в рекламных проспектах можно увидеть такое словосочетание, как «крафтовый сыр». Что это значит?
— Крафтовый сыр — это тот, в производстве которого преобладает ручной труд. Каждая головка сыра создается человеком вручную, в него мастер вкладывает свою душу. Также в течение всего срока созревания такого продукта сыровар неустанно следит за процессом: переворачивает, обрабатывает, повторяя этот процесс каждую неделю.
— В чем черпаете вдохновение для создания новых вкусовых сочетаний? Как понимаете, что один сыр — вкусный, а другой — не очень?
— Наши потребители принимают не все виды производимых нами сыров, потому что, прежде всего, мы вдохновляемся итальянскими рецептами и технологиями. В свое время мы познакомились с итальянским сыроваром, который теперь периодически приезжает к нам, в солнечную Хакасию. С его помощью мы выпускаем новые виды сыров. Соответственно, то, что кажется вкусным для итальянцев, не всегда нравится сибирякам. Взять те же сыры с плесенью: одни их просто обожают, а другие — проходят мимо прилавка с такой продукцией, брезгливо поморщившись. Как говорится, на вкус и цвет... Но мы стараемся расширять наш ассортимент, делаем его более универсальным, поэтому каждый может найти тот сыр, что придется ему по душе.
— Ваша сыроварня уже в четвертый раз участвовала в выставке «Сделано в Абакане», и там проводилась дегустация. Угощать такое количество людей продукцией — это же совершенно не выгодно. Стоило ли оно того?
— Нас регулярно приглашают на различные выставки и мероприятия, в которых мы с удовольствием участвуем. В этом году выставка «Сделано в Абакане» была очень насыщенной. Она нам понравилась, была организована на высоком уровне. Да, для проведения дегустации было сделано много сыров. Но мы и продали очень много продукции. Поэтому могу сказать уверенно: затраты на угощение гостей выставки себя оправдали. Вообще проведение дегустации — достаточно хороший маркетинговый ход. Она позволяет потребителям, потенциальным покупателям познакомиться с продукцией, с брендом, предприятием. Определиться с тем, что понравилось, а что — нет, соответственно, есть и обратная связь. Также это работает на имидж бренда и привлекает новых покупателей. Всегда приятно слышать хорошие отзывы.
— Как вы считаете, в чем главный секрет создания вкусного сыра?
— Конечно же, в качественном сырье, соблюдении рецептуры, технологий и т. д. Но всё начинается именно с самого сыровара, если он будет любить свое дело, вкладывать в него душу, то и сыры получатся вкусными, ароматными, красивыми. И будут нравиться потребителям.
Кристина ВОРОНИНА
Фотографии из социальной сети сыроварни
