Ревизия на кухне: чек-лист для собственника

Если вы собственник ресторана, столовой, кофейни или фастфуда и не появлялись на кухне (если сеть, то в нескольких) больше недели или что ужаснее месяца — пора. Не для селфи с шефом, а для холодной, трезвой ревизии. Какая бы у вас ни была команда - все равно посетить надо: не всегда можно 100% доверять - люди расслабляются, неверно расставляют приоритеты и просто могут не знать какие-то принципы для безопасности пищевых технологий.

Вспомните "Кухню на районе" и смерти от ботулизма - хозяин, наверное, навещал это производство редко.

Контроль кухни — это зона ответственности владельца. Потому что именно здесь:
– теряются деньги,
– нарушаются стандарты,
– создаются риски для проверок и оттока гостей.

Дальше — чек-лист, с которым можно зайти на кухню уже сегодня. Это минимум, который даст вам объективную картину. Сложного ничего нет и займет 10 минут, зато вы будете спокойны, что в целом все ОК, и команда будет усиленно “драить поверхности” и в целом быть начеку. Не нужно, чтобы расслаблялись - это не для общепита.

1️⃣. Санитарное состояние

▪️Чистота всех поверхностей, включая труднодоступные зоны (под холодильниками, за плитами).
▪️Состояние инвентаря: ножи, разделочные доски, гастроемкости — не убитые, не обгрызанные.
▪️Разделение потоков: сырое отдельно от готового (например, сыр лежит с сырым мясом) Есть ли маркировка? Выборочно взять 1 тару из глубины холодильника и посчитать срок)
▪️Моечная зона: чисто вокруг мойки, раковины, нет ли металлических мочалок.

2️⃣. Личный состав

▪️Внешний вид сотрудников: форма, головные уборы, перчатки, ногти, запах.
▪️Наличие медкнижек и графика прохождения медосмотров. Не “должны быть”, а есть на месте? Хотя бы посмотреть, что 5 членов команд - 5 книжек.
▪️Техкарты и стандарты. Просто откройте папку с ТТК - есть ли вообще ТТК, дата свежая на ТТК?)

3️⃣. Хранение продуктов

▪️Все ли маркировано: дата, время, фасовка?
▪️Соблюдается ли FIFO? Или впереди 5-дневный фарш, а свежий лежит в глубине?
▪️Температурный режим в холодильниках. Замерили? Записали? Просто посмотрите на температурный лист и последнее время записи.
▪️Есть ли неликвид или “залежавшиеся” позиции? Это сложнее, но тоже можно посмотреть.

4️⃣. Производственные процессы

▪️Наличие и соблюдение техкарт. Не на бумаге, а в голове у повара и на экране у сборщика. Краем глаза посмотрите - взвешивают или нет. Хотя бы горят цифры на весах.
▪️Взвешивание на всех этапах — от нарезки до сборки блюда.
▪️Кросс-контаминация: нет ли пересечения между сырым, готовым, аллергенами? Это сложно, но пару моментов проверить можно.

5️⃣. Потери и списания

▪️Как оформляются списания? Есть ли контроль? Пусть покажут последний акт списания за вчера, позавчера.
▪️Ведётся ли учёт товарных потерь и возвратов?

6️⃣. Безопасность

▪️Противопожарная безопасность: огнетушители, вытяжка, планы эвакуации.
▪️Электрика и оборудование: нет ли удлинителей, “висящих” розеток, лежащих на полу проводов?
Электрическое оборудование: акт проверки есть? Кто последний обслуживал?

Что дальше

Пройдитесь по этому списку лично. Не анонсируя проверку. Не по бумажке, а глазами и руками. Не доверяя “всё норм”, а проверяя “по факту”.

Итог — не “наорать и разогнать”, а понять:

1. где слабые места,
2. где теряются деньги,
3. где вы рискуете.

Хотите стабильности — заходите на кухню почаще.

#общее ©️Калентьева

________

ТГ

Все услуги

Авторский курс “Открытие пекарни. Практическое руководство”