Русская уха — одно из старейших национальных блюд, сохранившее неизменное уважение и любовь русского народа на протяжении столетий. Сегодня мы погрузимся в таинственную историю ухи, узнаем о её значении в традиционной кухне России, интересных фактах и знаменитых ресторанах, предлагающих аутентичные варианты этого лакомства.
История ухи
Первое упоминание слова «уха» встречается в письменных источниках XI–XIII веков. Тогда термин обозначал любое горячее жидкое кушанье, приготовленное из мяса птицы или рыбы.
Одно из наиболее ранних зафиксированных свидетельств относится к Новгородской первой летописи, где упоминается подготовка и подача ухи на пиршественных столах князя Святослава Ольговича. Текст описывает наличие ухи в числе прочих угощений, демонстрируя, что данное блюдо занимало прочное место в рационе знати древней Руси.
Другие ранние свидетельства находятся в документах хозяйственного содержания, относящихся к монастырским хозяйствам северо-западной Руси.
Если говорить об ухе в современном понимании, первые упоминания о ней содержатся в «Росписи кушаний боярина В. И. Морозова» (XVII век), которая действительно представляет собой важный источник, содержащий подробный перечень блюд, подаваемых на стол знатных лиц. Среди них указана уха как отдельное блюдо, приготовляемое из разных видов рыбы. Эти данные иллюстрируют растущую дифференциацию русской кухни в XVII веке. Такой подход соответствовал общему процессу усложнения кухонных традиций и стремлению выделить индивидуальные качества каждой категории блюда.
Значительно позже рыба заняла главенствующую позицию, превратив блюдо исключительно в разновидность рыбного супа. Так, до середины XIX века термин «уха» оставался универсальным, обозначающим любые жидкие блюда (мясные, рыбные, овощные, даже сладкие). Затем, под воздействием западноевропейской кулинарии, русские повара начали использовать французское слово «bouillon» (буквально «бульон») для обозначения мясных отваров, а старые термины постепенно уступили место новой номенклатуре. Параллельно формируется четкое противопоставление ухи как исключительно рыбного блюда и остальных супов, бульонов и похлёбок.
Причем авторы XIX века и современные исследователи кулинарии, как правило, говорят об ухе как о прозрачном бульоне, приготовленном без круп и овощей (кроме лука — целой луковицей), как правило из свежей рыбы или даже живой, как, например, стерляжья уха. Так, они отличают уху от заправочных рыбных супов («приправленных мукой с маслом и разными гарнирами», могущих быть лишь на одном сорте рыбы, причем не обязательно живой) и от рыбных супов-селянок, также называемых рассольниками (готовящихся из свежей и соленой рыбы). Была также и «звериная уха», из дичи.
Позднее в уху стали добавлять картофель, особенно если готовится уха из рыбы хоть и недавно выловленной, но уже не живой. Такой, например, были бурлацкая уха и ростовская.
Также происходит разделение ухи на «рядовую» и «горячую», понятия применяются кулинарами и экспертами для упрощения описания различных вариантов приготовления.
Историк кулинарии Вильям Похлёбкин отмечает, что подобную классификацию начали применять приблизительно в середине XIX века, когда происходило активное развитие представлений о русской кухне и её составляющих.
Характеристика разновидностей ухи
- Рядовая уха — самый простой и быстрый вариант, предназначен для повседневного потребления. Обычно готовится из небольших объемов рыбы, преимущественно речных видов (судак, окунь, ерш), с ограниченным набором приправ (лук, лавровый лист, перец). Цель такой ухи — обеспечить сытость и удобство приготовления.
- Горячая уха — праздничный и церемониальный вариант, созданный для торжественных случаев. Используется отборная рыба (стерлядь, осётр, лосось), дорогие специи и деликатесы (вина, пряности, качественные жиры). Требует значительных затрат времени и усилий, поскольку нацелена на создание особо вкусного и эффектного блюда.
Данная классификация облегчает ориентацию в разнообразии ухи и позволяет подобрать нужный рецепт в зависимости от целей и условий приготовления.
Само происхождение слова остаётся предметом споров историков и лингвистов. Некоторые считают, что «уха» происходит от древнерусского глагола «ухнуть», означающего бросать куски пищи в кипящую воду. Другая версия возводит корень к индоевропейскому слову hūsā, которое означало «суп».
Традиционная русская уха
Настоящую русскую уху готовят особым способом, используя свежевыловленную рыбу разных сортов. Хорошая уха должна состоять минимум из трёх разновидностей рыбы: белой речной (например, судака или щуки), красной морской (лосося или форели) и мелкой рыбешки (окуня или ерша), придающей прозрачности и аромата. Хотя некоторые авторы пишут, что уха традиционно готовится только на одном виде рыбы.
Традиционно добавляют лук, картофель, лавровый лист и перец-горошек. Важно соблюдать последовательность закладки продуктов: сначала варится мелкая рыба, затем крупная, потом овощи и специи. Подают уху горячей, посыпанной мелко нарезанной зеленью и иногда каплей лимонного сока.
Цветные ухи
Белая уха
✅ Белая уха готовится исключительно из белой речной рыбы (судак, окунь, ерш, налим). Бульон прозрачный, с легкой золотистой окраской. Основной принцип приготовления — бережное отношение к продукту, поддержание максимальной чистоты и минимальное количество добавок, что обеспечивает полное раскрытие естественного вкуса рыбы. Готовится долго и осторожно, чтобы сохранить естественный вкус и аромат рыбы. В составе обязательно присутствует лук. Также — петрушка, укроп, лавровый лист и душистый перец. Качество готовой ухи определяется чистотой и прозрачностью бульона.
Символическое значение: Белая уха олицетворяет чистоту, аккуратность и гармонию вкуса. Этот вид считается верхом совершенства русской кухни, ибо требует ювелирного подхода и умения сохранять прозрачность бульона.
Красная уха
✅ Красная уха готовится из красных морских сортов рыбы (лосось, форель, семга). Мясо рыбы обладает ярким красным оттенком, который переходит в бульон, делая его красивым и насыщенным. Лимонный сок и шафран иногда добавляют для усиления аромата и цвета, но основная задача — показать натуральные оттенки рыбы.
Символическое значение: Красная уха символизирует роскошь, изобилие и высокое положение хозяина, предоставляющего её на стол. Она идеально подходит для торжественных мероприятий и свадебных застолий.
Черная (синяя) уха
✅ Черная (синяя) уха варится из мелкой пресноводной рыбы (ёрш, окунь, пескарь). При длительном нагревании рыба выделяет белки и минералы, окрашивая бульон в сероватый или синеватый оттенок. Несмотря на неприметный внешний вид, такая уха славится насыщенным вкусом и пикантностью. Обычно готовилась с гвоздикой, перцем, корицей.
Золотая (желтая) уха
✅ Золотая (желтая) уха готовится из речной рыбы с ярким желтым оттенком (жерех, язь, голавль). Деликатесные компоненты, такие как специи и травяной букет, позволяют достичь богатого аромата и подчеркнутого вкуса. Богатая концентрация витамина А и D придаёт бульону тёплый золотистый оттенок. В золотую уху часто добавляют специи, увеличивающие интенсивность цвета и подчеркивающие богатство вкуса.
Серебряная уха
✅ Серебряная уха варится из серебристой рыбы (корюшка, ряпушка, салака). Натуральная слизь и маленькие чешуйки придают бульону приятную жемчужную переливчатость. За счёт наличия натуральной слизи и мелких чешуек, бульон приобретает приятный жемчужный перелив. Такой вид ухи считался изысканным и служил показателем высокого статуса хозяина. Поскольку такой бульон редок и требует внимательного выбора продуктов, он всегда считался символом благополучия и статуса.
Эти пять разновидностей образуют ядро русской кулинарной традиции, подчеркивая многообразие русской кухни и ее способность гармонично сочетать природу и мастерство повара.
© Кулинарные хиты, 2025
Вам также может понравиться:
Если Вам понравилась статья, не забудьте подписаться на наш канал "Кулинарный хит", чтобы первыми узнавать свежие материалы и погружаться в мир захватывающих историй!
Здесь всегда Вам рады!
#ухарусскиесупы #историяухинаруси