Казалось бы, такая простая, привычная вещь — хлеб. Какие к нему могут быть вопросы? А между тем, попробуйте-ка сказать, откуда взялся, скажем, бородинский хлеб — и вы удивитесь.
Однозначного ответа — нет.
Начнём с нелепых и фантастических версий:
- что ехала во время Бородинского сражения телега с мукой и мешочком специй, попало в неё ядро и всё перемешалось,
- или что тут как-то замешан композитор Бородин (который — опера «Князь Игорь» с арией «Улетай на крыльях ветра...»),
- или же что такой хлеб пекли монахини Спасо-Бородинского монастыря, расположенного на Бородинском же поле, и посвящён этот хлеб, разумеется, памяти знаменитого сражения, и это особый поминальный хлеб — чёрный, как земля, с кориандром или тмином — символом картечи.
И всё бы ничего (особенно про монастырский хлеб — тут и намёк на историзм, и романтично, чёрт возьми), но есть одна загвоздка. Нет ни единого печатного текста XIX века, в котором бы упоминался бородинский хлеб. Миллион примеров бородинского поля, битвы, сражения и т.д. и т.п., и никакого хлеба. Ни намёка на монахинь, которые что-то такое пекут, ничего.
(Не говоря уже о том, что добавление тмина или кориандра вообще нехарактерно для традиционного русского хлебопечения, этого скорее можно было бы ожидать от прибалтов или немцев каких-нибудь.)
Остаётся куда более скучная версия, что хлеб придуман уже в советское время, что подтверждается соответствующим ОСТом (т.е. общесоюзным стандартом), разработанным в 1934 году.
Хронология такова:
- 1926 год: в статье Г.Н. Соколовского «Из практики русского хлебопечения» встречаем первое упоминание бородинского хлеба, ещё и с описанием его рецептуры (это хлеб, выпекаемый из ржаной пеклеванной (мелко размолотой и просеянной) муки с добавлением ячменного солода, тмина и соли).
- 1928 год: в книге Б.Г. Сарычева «Кооперативная пекарня» бородинский встречается среди других хлебов, которые изготавливают из высших сортов ржаной муки (в одном ряду с минским, литовским, рижским, шведским и даже морским).
- 1932 год: в статье А.А. Завьялова из журнала «Советское мукомолье и хлебопечение» сообщается, что в Москве увеличился спрос на так называемый «Бородинский» хлеб, причём все пекарни делают его по-разному. Но самый вкусный и ароматный хлеб выпекают в пекарне № 159 мастера Спредзел и Закис, которые добавляют в тесто заваренный солод и тмин. И на основе их опыта подготовлена «Примерная инструкция по приготовлению хлеба».
- 1934 год: появился стандарт на бородинский хлеб (ОСТ НК №1, опубликован в «Справочнике по стандартам продуктов хлебопекарной промышленности», составитель Б.П. Некрасов). Здесь ещё в качестве специй используются тмин и анис.
- 1935 год: во втором издании книги «Технология хлебопечения» видного специалиста в данной области Л.Я.Ауэрмана приводится ОСТовский рецепт бородинского хлеба, и, учитывая, что труд Льва Яновича стал, по сути, базовым учебником по пекарскому делу и выдержал девять изданий (последнее — аж от 2005 года), дальше можно бы уже и не продолжать, но...
- 1938 год: вышел приказ Наркомпищепрома (см. опубликованную в 1940 году книгу «350 сортов хлебобулочных изделий» П.М. Плотникова и М.Ф. Колесникова), где тмин заменяется кориандром, с которым бородинский хлеб у нас ассоциируется до сих пор. (Хотя в более позднем ГОСТе-5309, от 1950 года, допускается использовать хоть кориандр, хоть тмин, хоть анис.)
Эта узкоспециализированная хроника подтверждается и на, скажем там, общечеловеческом уровне.
Если не считать довольно сомнительной цитаты из письма философа Николая Фёдорова от 11 апреля 1899 года: «Бородинский хлеб нам очень понравился, дети его с удовольствием употребляют даже с чаем, как пряник.» (тот ли он вообще хлеб имеет в виду, непонятно) — первое «бытовое» упоминание бородинского хлеба в письменных источниках относится к 1928 году (т.е. к той же поре, что и труд Сарычева с его пёстрой обоймой ржаных хлебов от минского до морского).
Итак, академик А.В. Орешников, дока по части нумизматики, сообщает в дневнике, что он купил бородинского хлеба у «Мюра». Так тогда москвичи по привычке называли прежний универсальный магазин «Мюр и Мерилиз» на Петровке, который после революции национализировали, и он превратился сперва в Мосторг, а в 1933 году обрёл окончательное название — ЦУМ.
Значит, в этом очень приличном магазине в 1928 году бородинский хлеб определённо был. И поставлялся туда, очевидно, из какой-то из пекарен, где его готовили по одному из экспериментальных рецептов, которые бытовали до появления в 1934 году государственного ОСТа.
Интересно, что в дневнике не видно никакого удивления: ой, что это за новый такой хлеб? Нет, там всё очень спокойно, хотя и с элементом торжественности: купил бородинского хлеба и кило конфект.
Надо понимать, что такой хлеб был уже достаточно привычным, но, в некотором роде, элитным, подарочным, его покупали, чтобы кому-то преподнести, угостить... Впрочем, учитывая реалии 1928 года, тогда хорошим подарком могла стать почти любая более или менее приличная еда.
Вот так.
Что ещё любопытно. Хоть к концу 20-х — началу 30-х годов бородинский хлеб и застолбил своё место под солнцем, он довольно редко упоминается в художественной литературе советского времени. Дневники ведь не литература, а в прозе он, из более-менее известных авторов, встречается, разве что, у Натальи Кончаловской в «Волшебстве и трудолюбии» 1989 года — уже на самом излёте эпохи, до и то, книга эта мемуарного толка, а значит и не вполне художественное творение, полудневник.
Кроме Кончаловской — почти ни у кого. Если учитывать поэзию, можно найти упоминание в стихах метареалиста Алексея Парщикова. Всё. И вот это уже странно. Стеснялись они, что ли, этого хлеба? Или он был таким редким, что и упоминать ни к чему? Чудеса!
А почему его всё-таки назвали именно бородинским — так и неясно: никто не признался...
И на сладкое — цитаты, бытовые и художественные:
Неуловимый бородинский хлеб
1928 год
Дневник А.В. Орешникова
Проверял присланные из фонда монеты (хлам) и более 200 печатей и перстней, старых, даже XVII века, почти нет; много совсем неинтересных. Был на докладе В.Ф. Ржиги о височных кольцах домонгольского периода; материалом ему послужили кольца из курганных раскопок в собрании Исторического музея. После 3-х ходил с Л.В. в посудный магазин, купил 6 чайных чашек, бидон для сахара, нож; у «Мюра» купил бородинского хлеба и 10 пирожных. Оттуда проехали домой. К обеду пришёл А.А. Спицын; в 6 ½ часов ушла Л.В., в 7 ½ часов — Спицын; беседу вели малоинтересную.
Заходил А.А. Бахрушин, приглашал к себе, обещал прийти к нему в субботу, если не пойду в Оружейную палату. Разыскал в архиве Музея мой давнишний дар — «Доношение Г.Р. Державина о пугачёвском бунте». Разложил с Л.В. по витринам выставки несколько новых поступлений: румынскую саблю XVII века с русскою надписью, четвертину, икону Знамения, золотой крестик. После занятий заходил к «Мюру», купил бородинского хлеба (8 копеек за 400 граммов), в винном магазине купил 1 бутылку мадеры.
Продолжали разбирать монеты. Н.П. Лихачёв снимал копии с тамг на джучидских монетах. После занятий зашёл к «Мюру», купил бородинского хлеба и сухарей для Адели Шмидт, сегодня её день рождения; заехал к ней, подарил ей 5 рублей и 2 пачки папирос; к ней пришли: 1-я жена Доли, её сын Женя, сын Адели Федя и одна из жилиц; посидел около часа. Сегодня в Музей явился Вишневский, вчера выпущенный из тюрьмы, ему обвинения не было предъявлено. Дома нашел Надю с Лялей, которую, ввиду завтрашней операции, остригли; бедняжка не знает, что её будут оперировать; настроение у неё бодрое, жара нет; я поиграл с ней в карты. Позднее приехала её мать, Нина, сидела часа 2.
Праздник святого Иоанна Крестителя (Ивана Купалы). С вологодским поездом в 9 часов поехал в Троицкую Лавру. В музее меня встретил А.Н. Свирин; за самоваром я вынул бородинский и белый хлеб, ¼ фунта паюсной икры и мы закусили, затем пошли в Музей, бывшую ризницу; А.Н. отпечатал шкаф, где висела одежда Грозного, и вынул её. Это, по-моему, ферязь, судя по рисунку и описанию у Савваитова, сшит из жёлтой шёлковой камки, стёганой на вате; подкладка — синяя крашенина; застёгивался ферязь шёлковыми снурами в 4 ряда. Одеяние поношено, пришлось в музее нижнюю часть полы подшить; старая заплата находится вверху спины под воротником.
Прошёл в Кремль, где Д.П. Сухов показал новые реставрационные архитектурные работы в древнейшей части дворца; зашли в Успенский собор, где Н.Н. Померанцев показывал американцам внутренность собора. В первый раз видел часть расчищенной живописи на одной из колонн; насколько она в лучшую сторону отличается от колонн, покрытых в последнее время живописью. Долго смотреть не мог, очень устал, с раннего утра не садился до 2-х часов, ничего не ел. С трудом добрался из Кремля до «Мюра», купил на завтра билет в Абрамцево, купил Северцовым бородинского хлеба и конфект; полуживой добрался домой, где Павел Степанович меня подстриг. С.А. Жебелев мне пишет, что получил 12 и 13 листы печатающегося в Праге «Сборника» в память Я.И. Смирнова, в них напечатана моя статья «Перстень святого Алексея Митрополита»; 1-й выпуск «Сборника» выйдет в сентябре. Вечером пришел К.В. Крашенинников, приятно побеседовали с ним часа 2.
Воскресенье. С поездом в 9 часов отправился в Абрамцево к Северцовым; на Ярославском вокзале встретился со Сперанским. В Хотькове наняли за 2 рубля извозчика, дорога туда плохая, шоссе, устроенное при Мамонтове, испортилось. Встретили нас ласково; мы им привезли целый бородинский хлеб и кило конфект (вскладчину оба). Н.А. Бакланова, которая с ними живёт, повела показывать «достопримечательности»; пошли в церковь, снаружи она недурна, в новгородском стиле, внутри всё безвкусно. Прошли в Музей, посвящённый Аксаковым, Хомякову, Гоголю; на стенах много мелких картин и рисунков Васнецова, Поленова, Врубеля. Погуляли по окрестностям, которые очень живописны; к сожалению, пошёл дождь.
Утром съездил в Главнауку, где, к удивлению, получил за экспертизу не 12 рублей, как обещали; а 15 рублей 50 копеек; выдавал Модестов. Заехал к «Мюру», купил целый бородинский хлеб для Зворыкиных, сластей детям и взял обратный билет в Мытищи (55 копеек). Обедал дома и с поездом в 3 часа 15 минут поехал. Принял ванну. Вечером с Митей смотрел сделанные им рисунки с родовых знаков на печатях, сделаны удовлетворительно, кое-что перерисовал.
В Музее вписывал новые поступления, писал счета, акты на покупки. Был В.Ф. Джунковский, занимался в библиотеке. После занятий пошел с Л.В. в Охотный ряд, видом которого были поражены: все торговцы с тротуара удалены, что за причина их удаления — не знаю. У «Мюра» купили бородинского хлеба, пата, взяли билеты в Сергиев, а в Охотном ряду икры. После обеда пришли А.А. Карзинкин с Соней, пили чай; после них пришла Вернер, бывшая служащая в Wagon-lits, предлагала тверские полотенца на продажу.
В Музее раскладывал монеты Тверского клада, описанные мною в 1900 году. Ездил в Гознак, отдал Ермолаеву фотографии с чары. После занятий зашёл к «Мюру», купил для Адели Шмидт бородинского хлеба и сухарей, которые ей свёз; у ворот её квартиры встретил её сына Эдуарда, которого давно не видал; посидел с ¼ часа. Дома нашёл Надю, Нину с Лялей и Юрой; все обедали.
1970 год
С.И. Бровкин, «Индустрия нашего стола» (статья из журнала «Огонек»)
Русские хлеба пользуются успехом и за рубежом. Я знаю один американский магазин, где иногда продают наш «бородинский» — втридорога продают, уже не первой свежести; ведь в дороге был, но всё равно втридорога. И покупают!
1972 год
Дневник Г.П. Зайцевой
На обед был у нас очень вкусный грибной суп, на второе щучка под майонезом, которая сегодня утром поймалась на жерлицу. Дождь всё идёт, потом пили чай с пряниками и печеньем. Хлеба осталось мало. Обедаем с бородинским хлебом, купленным в Москве ещё 30 июля, но ничего, он ещё поддаётся резке ножом. Леонид и я написали письма в Москву, а как доставить их в почтовый ящик, не знаем. Все спят, одна я сижу и пишу, но тоже пойду прилягу.
1981 год
Дневник Г.П. Зайцевой
Он варил щуку, а щучью голову должен был сварить парню. Больше собаку покормить нечем. Терентий пришёл через полчаса. Он выпил, закусил только помидором и бородинским хлебом. Корейку и колбасу не попробовал. Посидели, поговорили. Он жаловался, что несколько раз пытались влезть к нему в дом.
Я стала готовить суп из мясных консервов с картошкой, добавлениями кусков колбасы и готовых супов и кипятить чай. У нас ещё оставались вчерашние блинчики. Есть ещё хлеб Зеленоборский белый и черный и московский Бородинский. Есть сыр Виола, начали есть колбасу. Есть готовая баклажанная икра из Зеленоборска.
Остались еще финские сырки, есть топлёное масло. Хлеб черствеет. Осталось 1 штука бородинского и 1 штука Зеленоборского. Сую, слегка смочив, на некоторое время в духовку, когда плита топится, и вынимаю оттуда «свежий», мягкий хлеб. Косцы уехали сегодня часа в 3.
Псу иногда даём пирожок, но нам самим мало. Сварила ему вермишель, положила масла. Уделяем ему суп, крошим немного чёрного хлеба, он разбирается. Бородинский ест охотнее, чем Зеленоборский черный хлеб. Л.П. пошёл на озеро чистить рыбу, пёс, конечно, пошёл с ним. Л.П. рассказал смеясь, что пёс съел всю чешую, все внутренности и маленького окуня, всё в сыром виде. Это кроме того, что мы дали ему вечером целую мисочку еды.
1982 год
Дневник Г.П. Зайцевой
Я сварила ещё кашу из продельной, но Л. не ест каши. Он, чай с сушками. Блины все доедены дочиста. Осталась хлеба буханка бородинского и кусок, доели утром. Есть сыр, корейка, мясо ещё в хорошем состоянии. Мука всякая, но хлеба больше нет. Надо всё время печь: сегодня сварим уху.
Сварили суп. Рыбу на другой день пожарили, сделали под майонезом, осталось ещё на уху, и коптили 3 щуки и 2 окуня. Пока ходили, показалась морошка, немного собрала (1 стакан), остальную морошку ела, и чернику ела. Грызли захваченные с собой сухарики из бородинского хлеба и сушки. Мы с Павлом пили воду. Усталые, приплелись домой. Он нам показался желанным домом.
1986 год
А. М. Парщиков, «Медный купорос. Второе деловое отступление»
Мн̀е одиноко, хоть п̀ёс мой за мною следит, как подсолнух,
нету в округе подобных мне, истинных ли, иллюзорных,
нож заржавел моментально и разломился, как бородинский хлеб,
хлябь разверзлась, и камни вскочили на ноги, чтоб
мне в зрачки заглянуть и шепнуть кости моей: улови,
даже если не через живое, приращенье любви.
1989 год
Н. П. Кончаловская, «Портрет Жюльетты» (из книги «Волшебство и трудолюбие»)
Жюльетта обожает русскую кухню, и я всегда привожу для неё сухие грибы, гречневую крупу и чёрный бородинский хлеб.
Перловый суп с грибами и гречневая каша — любимые блюда. А хлеб она всегда прячет и ест одна, по кусочкам, священнодействуя.