Очень часто и регулярно я встречаю в комментариях вопросы: откуда автор знает вкус мебельного лака, момента, дерева, угля и т.д. И все мои попытки объяснить, как это всё происходит, ударяются о стену непонимания. Поэтому я решил написать небольшой, совсем ненаучный, слегка популярный материал на тему восприятия ароматов и вкусов во время дегустации.
Начнём с самого простого. В любом крепком напитке кроме спирта и воды есть множество различных летучих соединений, как альдегидов, эфиров, высших спиртов и т.д. Все они имеют свой аромат, по которому химики их всегда и легко определяют. Так вот, в процессе дегустации, когда напиток находится в бокале, они начинают испаряться и попадают в нос. Далее они движутся к ортоназальным обонятельным рецепторам, которые и отвечают за распознавание ароматических элементов. полученная информация отправляется прямиком в мозг, где каждому элементу подбирается своя ассоциация, основанная на нашем жизненном опыте. К примеру, человек, который никогда не был на море, навряд ли распознает аромат морского бриза, как и те, кто не был на ферме, навряд ли поймут, что такое скотный двор. Поэтому, в большинстве своём, описание ароматов, которые есть в напитки, идут через наш ассоциативный ряд и являются полностью индивидуальными. Да, мозг не всегда может быстро подобрать ассоциацию, поэтому мы можем слышать какой-то знакомый аромат, но не может его описать словесно, пока кто-то не подскажет. Не забываем, что есть и обратный процесс. Так как мы внушаемы, то когда кто-то говорит, что в напитке есть цветочный аромат, то мы можем его найти, хотя, фактически, его может и не быть. И здесь переходим к тому, что самые точные заметки бывают, когда ты дегустируешь в одиночестве, тебе никто не мешает и ты ориентируешься лишь на свой опыт. И вот здесь, в самом заключении, могу добавить, что если вы читаете чей-то обзор про напиток, который вы сами пробовали и хорошо распознали, и описание отличается от вашего, то, чаще всего, это говорит лишь о том, что у вас разные ассоциативные ряды на одни и те же ароматы. Это нормально, каждый воспринимает ароматы по-своему. Так что, не спешите обвинять во всех грехах, вранье и прочем, скорее всего, у вас разный опыт и разный ассоциативный ряд в разборе ароматов.
Теперь переходим ко вкусу. На самом деле человек способен разобрать шесть вкусов: солёный, сладкий, кислый, горький, умами и железистый. При этом человек различает до 400 различных ароматов (правда если в вашем мозге для них есть готовый ассоциативный ряд). Тогда о чём пишут авторы, когда описывают вкус такими дескрипторами, как яблоки, ваниль, клей момент, штукатурка и т.д.? И здесь всё просто, когда жидкость попадает на язык, имеющий более высокую температуру, то летучие вещества начинают интенсивно испаряться, и через ретроназальную перегородку попадают на ретроназальные рецепторы обоняния, от которых идёт сигнал в мозг, который их интерпретирует согласно нашего опыта. У человека орто и ретроназальные рецепторы по своей работе и значимости одинаковые. Поэтому, когда в обзоре в описании вкуса идут не привычные вкусы, как горький или солёный, а различные дескрипторы, в том числе и для многих непривычные, то это описание ароматов на самом деле. В послевкусии всё то же самое.
Понимаю, что для многих это кажется бредом, но это лишь биология и органическая химия как есть, без всяких фантазий. Почему обычному человеку, а не дегустатору часто не удаётся раскрыть то количество дескрипторов вкуса и ароматов, то и здесь всё просто. В большинстве своём человек ориентируется на зрение. Поэтому, когда мы что-то едим и пьём, наш мозг интерпретирует вкусовые ощущения по картинке, а не по факту. Честно говоря, как часто мы пробуем распознать именно аромат каждого продукта, который мы употребляем? Даже на вкус не обращаем внимание. Так как важен результат, а не процесс. Самое интересное, что если и повседневной едой начать с разбора аромата, а уже потом переходить ко вкусам, при этом не торопясь, то мы можем получить гораздо больше удовольствия от процесса, а не от того, что мы получили чувство сытости. И когда мы это начнём делать, то со временем мы начнём различать всё больше ароматов, а наш мозг найдёт им свою ассоциацию. Поэтому у тех, кто на регулярной основе занимается дегустацией как напитков, так и еды, гораздо богат запас ассоциативных рядов на большинство ароматов. А вкусов, напомню, всего лишь шесть.
Исходя из всего сказанного выше, сделаю простой вывод, что если вы читаете чьё-то описание продукта, которое не совпадает с вашим, то этому есть множество объективных причин: разный ассоциативный ряд, разный дегустационный опыт, разная степень восприятия различных ароматов. Последнее всегда можно тренировать, правда если это интересно. Но, если ваша цель получить лишь эффект опьянения и чувство сытости, то всё, что я описал выше, будет просто не понято, так как незачем.
Уверен, что те, кто пишет комментарии о том, откуда автор знает вкус клея, так этот материал не прочитают, и продолжать писать далее, с попытками оскорбить автора. Но я всё-таки решил написать для тех, кто пытается начать разбираться в основах дегустации, чтобы было понятно, как всё работает.
Если материал был интересным и полезным, то напишите в комментариях, как и то, если он для вас абсолютно бесполезный и непонятный.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!