Давно меня научили такому методу, а недавно я узнала, как замораживать клубнику в промышленных масштабах - ту самую, которую мы видим на полках супермаркетов. Конечно, в домашних условиях полностью не повторить метод - но ключевые моменты можно.
На самом деле все просто, и метод даже облегчает заморозку. И в итоге клубника сохраняет форму, не становится бледной после размораживания, не пускает темные лужицы сока. И вкус, и аромат, и форма сохраняется - и не покрыта она льдом да инеем, не слипается, не смерзается в сплошной ледяной конгломерат.
Знаю, некоторые моменты могут не понравится: мол, неправильно это все. Хотя именно так и замораживают клубнику промышленным методом: информации много, и это можно проверить :)
Простой метод - и недруги замороженной клубники.
Недруг 1. Вода
Я никогда не мою клубнику перед заморозкой. Да, у меня “своя” клубника, с участка - но точно так можно и нужно замораживать покупную.
И технология промышленной заморозки не предусматривает мытье. Вода не нужна. Именно из-за воды клубника теряет форму, вкус и цвет - и теряет сок после разморозки. И покрывается корочкой льда именно поэтому.
Ягоду изнутри разрушают кристаллы льда. Вода, которая находится в тканях ягоды, замерзает, превращаясь в острые мельчайшие кристаллы. И по мере замерзания они растут - и разрывают клетки.
Когда ягоды оттаивают, клеточный сок вместе с водой покидает ткани, устремляется через эти микроразрывы наружу: клубника теряет сок, становится бесформенной. И все это кристаллы льда.
Ведь ягоды впитывают воду моментально даже при быстром ополаскивании. И даже если мы хорошенько и долго будем просушивать клубнику - вода останется внутри. Да и мытая клубника весь вид и вкус быстро теряет :)
Это неправильно - есть немытую клубнику? Правильно :) Все равно мытье не спасает от очень-очень неполных микроорганизмов, если они поселились на ягоде. Мы же не трем ягоды, не используем моющих средств. Мы просто смачиваем ягоды.
А если клубника в земле, в песке - такую замораживать не нужно.
Недруг 2. Быстрая заморозка
Почему клубника покрывается льдом при заморозке? А это конденсат от испарения, влага - которая замерзает на поверхности ягоды. Чтобы ее совсем не было, в промышленных условиях при охлаждении клубнику обдувают потоком воздуха: чтобы не скапливался этот конденсат.
Откуда он берется? А это клубника дышит, испаряет влагу - в первые минуты до замерзания. И этот момент важен даже при шоковой заморозке, очень быстрой - и крайне важен при замораживании в простых домашних холодильниках, морозильных камерах.
Что мы можем сделать? Предварительно охладить. К слову, так и делают: сначала ягоды охлаждают недолго, с вентиляцией - затем замораживают.
Мы можем поставить клубнику в холодильник - лучше россыпью. При пониженных температурах дыхание ягод замедленное - и клубника уже испарит часть влаги. Значит, не будет при заморозке сильно испарять :)
Недруг 3. Медленная заморозка
Дело снова в кристаллах и испарении. Если клубника замораживается долго - кристаллы будут увеличиваться, нанесли больше повреждений. И - больше будет испарения - а значит, инея и льда: ягоды “смерзаются”.
Какой есть холодильник - такой и есть. Но мы можем заморозить малыми порциями, рассыпать в контейнере тонким слоем - или просто на блюде, на подносе. И потом просто расфасовать так, как удобно.
К слову - фасовать, раскладывать лучше все же малыми порциями. Чтобы не доставать многократно из мороз леи клубнику. С каждым разом она покрывается инеем, появляется лет после кратковременного и легкого, но размораживания.
И это легко заметить. Вынесли в тепло замороженные ягоды - и они через минуту, вторую уже “седые” - покрылись изморозью, инеем. Поэтому я фасую в маленькие пакеты - для одного компота, киселя и для одного пирога. Или двух :) Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!