Для бульона: Для супа: Приготовление. Источник:
Для бульона:
- Масло растительное, 1 ч л.
- Креветки большие сыромороженые, 170г. Очистить и сохранить панцири. Лучше всегда ищите креветки без головы (но неочищенные, среднего размера).
- Бульон куриный несоленый, 500г. Лучше не использовать покупной.
- Лемонграсс сушеный, 20г. Опционально, сушеный он вряд-ли даст много аромата. Если найдется свежий - будет лучше использовать его.
- Галангал сушеный, 20г. Опционально, сушеный он вряд-ли даст много аромата. Если найдется свежий - будет лучше использовать его..
- Листья каффир-лайма, 4г (это 1-2 шт). Можно взять сушеные и разорвать на крупные куски. У свежих удалить средний (твердый) черешок, листья грубо нарезать.
- Паста Том Ям высококачественная, 0.5 ч л (или по вкусу). Используйте, если не смогли найти галангал и лемонграсс.
Для супа:
- Паста чили тайская (джем) Нам Прик Пао, 30г (1/8 чашки). Часто используют покупную (ищите высококачественную пасту).
- Перец чили "птичий глаз", 2 (или по вкусу). По возможности используйте свежий. Удалите плодоножки и раздавите перец.
- Томаты черри, 6. Опционально (не традиционный компонент в этом супе!). Разрезать на половинки.
- Шалот маленький, 1 (15г). Опционально.
- Грибы симедзи, эноки, соломенные, вешенки, шампиньоны (самый непредпочтительный вариант) или шиитаке (шляпки), 70г. Опционально. Нарезать на небольшие кусочки. Можно использовать сушеные грибы.
- Соус рыбный, 30г.
- Сок лайма, 30г. Это сок примерно 1-2 лаймов.
- Кинза рубленая свежая, пучок (по вкусу).
- Молоко кокосовое, 60г. Опционально.
Приготовление.
- Для бульона: Разогрейте растительное масло в воке на огне выше среднего до шипения. Если используете панцири креветок, добавьте их в кастрюлю и обжаривайте, помешивая, до появления коричневых пятен и аромата, около 2 минут. Влейте бульон, доведите до кипения и варите 5 минут. Уберите креветочные панцири с помощью частого сита и выбросьте.
- Нарежьте из ингредиентов те, которые используете: шалот (просто очистите его от кожуры и раздавите), лемонграсс (используйте нижние части, отрежьте и выбросьте самый низ - примерно пол сантиметра, остальную часть отбейте тяжелым предметом по всей длине и нарежьте кусочками по сантиметру), галангал (кружочками средней толщины) и листья каффир-лайма. Добавьте все эти ароматные ингредиенты в кастрюлю (если используете пасту Том Ям, ее также добавьте сейчас). Варите еще 5 минут. По желанию выньте и выбросьте ароматизаторы или оставьте их, предупредив об этом едоков.
- Для супа: Измельчите чили в ступке с пестиком (для свежего перца) или измельчите в кофемолке (для сушеного). Добавьте помидоры (если используете) и слегка растолките их, затем добавьте смесь в суп. Добавьте грибы, рыбный соус, сок лайма, нам прик пао, кокосовое молоко (если используете) и креветки. Доведите до кипения и варите, пока креветки не проварятся, около 1 минуты (если используете варено-мороженые креветки, то их добавляйте при выключенном нагреве - их не нужно варить!). Добавьте рубленую кинзу и подавайте. Обычно Том Ям подают с отварным рисом "жасмин".
Источник:
- Книга wok: recipes and techniques (J. Kenji López-Alt).
- Книга "Simple Thai Food" (Leela Punyaratabandhu).