Вы заметили, за последний год-полтора в Барнауле появилось множество новых хороших и разных заведений, где можно вкусно поесть и со вкусом отдохнуть? Причем для этого уже не нужно ехать в центр города в поисках любимой кухни, хорошего обслуживания и уютного интерьера. Заведения разного класса и форматов пришли и в «спальники». Что еще принес и принесет нам «высокий» рынок общепита? «Автограф» разобрался в самых главных его трендах.
Текст: Юлия АБРАМКИНА; фото: Антон Губанов
1. Рост премиальных сетевых ресторанов в регионах
Крупные федеральные и сибирские сети активно расширяются в отдельные регионы. Открытие заведений в Барнауле с инвестициями до 250 млн рублей демонстрирует, что даже в городах с меньшим уровнем доходов ожидается спрос на премиальный сегмент. Это заставляет игроков повышать стандарты. Но также это создает риски для небольших независимых ресторанов, которым сложнее конкурировать с масштабом и ресурсами сетей.
Премиальные проекты становятся драйверами развития рынка, формируя новые ожидания у гостей. Однако их успех зависит от платежеспособности аудитории: если средний чек окажется слишком высоким для города, ресторан может столкнуться с оттоком клиентов после первоначального ажиотажа. В долгосрочной перспективе такие проекты способны изменить гастрономическую культуру региона, но их устойчивость требует тщательного анализа локального спроса.
2. Концентрация разных форматов
До недавних пор попробовать множество кухонь в одной локации можно было преимущественно на фуд-кортах торговых центров. Тут рядом с блинной прекрасно уживались кафе с роллами и чебуреками. Сегодня заведения разного формата и чека стали концентрироваться в отдельных районах Барнаула. Загляните на ул. Льва Толстого и соседние улочки исторического центра. Прямо сейчас там идет тектонический слом «обойного» наследия на заведения для души и желудка. Здесь можно посетить рюмочную, кальянную, классический бар и итальянский ресторан, не говоря уже о полюбившейся пан-азиатской кухне.
Еще одна акцентная точка развилась в новостройках Индустриального района. Здесь стали открываться заведения не только уровня кафе и кофеен, а полноценные рестораны. Причем набор кухонь самый разнообразный. Желание оказаться в гуще самого большого и населенного района очаровало даже собственников ресторанов, которые до сих пор принимали гостей только в центре Барнаула. В 2025-м они анонсировали старт своих заведений в новом бизнес-центре, который строится на Павловском тракте. Ждем открытия!
Подчеркнем: эксперты отмечают, что концентрация заведений в одной локации может работать на пользу всем. Это позволяет гостям выбирать место «здесь и сейчас» и не отказывать себе в удовольствии хорошо провести время, если в намеченной локации все занято. А еще можно за один вечер побывать в нескольких совершенно разных заведениях. Например, после ужина в ресторане пойти в кальянную или бар.
3. Авторские проекты поднимают голову
Чем уникально время растущего рынка общепита, в которое мы живем? Тем, что инвесторы не боятся экспериментировать. И даже запускать свои авторские концепции. Что самое интересное – они это делают, несмотря на то, что проекты по франшизе выглядят надежнее.
Ребята готовы действовать дерзко, буквально кончиками пальцев чувствуя нерв рынка и покупательские предпочтения. Да, такие смельчаки, знакомые «Автографу», - далеко не первопроходцы. У них за плечами работа на передовой и запуск заведений. Как уже говорили, новые открытия стоит ждать в самых разных районах города. Кто-то даже на Гору забрался. А почему бы и нет, коль скоро народонаселение тут растет.
4. Мультиформат отходит на второй план
Да-да, концентрация мест в Барнауле, где можно съесть русский пельмень, роллы и еще что-нибудь экзотичное размывается. Новые старты чаще всего делают ставку на какой-то конкретный формат или кухню и этому подчиняется вся концепция: от собственно меню и отдельных продуктов в нем, до интерьера уборных.
В Барнауле можно найти заведения с итальянской, пан-азиатской, грузинской, средиземноморской, европейской и другими кухнями. Такой подход стал особенно актуальным в условиях санкций и импортозамещения, когда заядлые путешественники и гедонисты уже не могут так часто выезжать в другие страны и наслаждаться их аутентичной кухней и продуктами. А привычка есть буратта ведь осталась!
При этом посетители ресторанов хотят четко понимать, что именно лежит в их тарелке. И потому те, кто может предложить уникальные блюда или технологии (например, собственное сыроварение, авторский засол рыбы, уникальные десерты, крафтовый хлеб и напитки и т.д.), продемонстрировав свое авторство, получают конкурентное преимущество.
5. Изменение потребительских привычек: от праздника к повседневности
В России в целом и в Барнауле в частности посещение ресторана традиционно ассоциируется с особыми случаями. Но тренд смещается в сторону более частых визитов: обеды вне дома, встреча с приятелями в «кафе с чашкой кофе» - это уже норма.
Как отмечают эксперты, рынок общепита еще далек от насыщения: в Европе и США плотность заведений на душу населения значительно выше. Отдельные проекты Барнаула еще только формируют культуру регулярного питания вне дома, особенно среди среднего класса.
Чтобы добиться успеха в этом деле, они адаптируются под реалии: предлагают гибкие форматы (бизнес-ланчи, доставку), снижают цены в отдельных сегментах и делать акцент на удобстве. Например, оборудуют летние веранды, рассчитанные на непринужденные встречи. Это привлекает аудиторию не только для «праздничных» ужинов, но и для отдыха на свежем воздухе с возможностью заказать особенно блюдо.
Что еще
В 2025-2026 годах анонсирован старт еще нескольких проектов, которые могут стать настоящим событием на рынке общепита города. Это будут как авторские концепции, так и франшизы, которые полюбились барнаульцам-путешественникам. Следите за новостями!
Справка
В 2024 году его оборот рынка общепита в Алтайском крае почти дотянулся до 20 млрд рублей, прибавив к итогам 2023-го больше 11%. Это рекордный показатель. Два предыдущих года дали только 4,2-2,8% роста! Заданный высокий темп удерживается и в 2025-м. За четыре месяца этого года, по которым уже есть статданные, мы видим еще плюс 8,6% к аналогичному периоду прошлого года.
Расширение пространства
Станислав Кадров, представляет сеть кофеен FreeMan`s и кофейню «Центральная»:
– Мы идем по американской схеме развития рынка общепита. Не как в Европе, где ставка сделана на семейные рестораны, которым уже лет по 200. У нас идет опора на сильные бренды, которые можно масштабировать.
Сергей Розбах, собственник ресторана «Пили-Швили»:
- Мы уже открыли в спальном районе одно из наших заведений – гриль-бар «Пожарка». Средний чек и в целом доход сопоставимы с результатами работы заведения в центре города. Тут, в «спальнике», давно поселилось много платежеспособных людей. Потому и принято решение открыть второй ресторан грузинской кухни «Пили-Швили» в этой части города. Это будет большое заведение площадью 700 кв. метров, рассчитанное на 170 посадочных мест.
Авторская кухня
Евгений Кураков, представляет ресторан «Дачные истории»:
- На рынке вполне успешно уживаются как проекты, которые реализуются по франшизе, так и авторские. Да, франшиза дает возможность работать по выверенным стандартам. Но она же требует больших инвестиций на стадии запуска и в процессе работы отчисления роялти. Сегодня для меня ближе именно авторские проекты. Если я приезжаю в какой-либо город, то скорее пойду в местный ресторан, пусть и сетевой. Главное, что он реализован людьми, которые живут в этом месте и заложили в концепцию его уникальный культурный код.
Вячеслав Златкин, ресторатор, представляет «Хочу Пури», «Перчини», «Ипонкин» и Tangiers Lounge:
– Это тяжелейшая задача – удержать нефраншизный проект на высоком уровне доходности. У бренда управляющая компания состоит из нескольких десятков сотрудников: один меню занимается, второй – маркетингом, третий – дизайном и т. д. А что сделает человек, который открыл авторский проект? Разве он сможет позволить себе амбассадора с именем, который представит его заведение.