Старинные кулинарные книги – это не просто сборники рецептов, а настоящие путеводители по домашней жизни прошлого. Особенно интересно читать реестры обедов* — список меню на каждый день в течение всего года.
Составлялись реестры с учетом:
- времени года
- церковного календаря (разделение на постные и скоромные дни)
- праздников
- и даже состояния здоровья
Соответственно, в книгах можно было найти меню званых обедов, завтраков, каждодневных обедов, во время постных и праздничных дней, и даже меню для детей и тяжелобольных.
Названия блюд печатались в соответствии с порядком их подачи на стол. Могли прописать даже рекомендуемые алкогольные и безалкогольные напитки. Названия блюд для званых обедов обычно печатались на французском языке.
В целом, меню делились на:
- каждодневные, которые в старину называли вседневными,
- парадные.
Независимо от ранга обеда при составлении меню принимали во внимание время года и бюджет.
Меню вседневное
При составлении меню для повседневных приемов пищи обязательно учитывали, будут ли присутствовать гости, не болен ли кто из членов семьи, общие рекомендации врачей, пожелания домочадцев и т. д. Повседневное меню следующего дня утверждалось хозяйкой дома каждый вечер. Как отмечалось в книге Екатерины Авдеевой «Поваренная книга русской опытной хозяйки», изданной в 1912 году: «Заказывая вседневный стол, хозяйке надобно соображаться со временем года и со своими запасами и пользоваться тем, что можно иметь весной и летом, как то: зелень, овощи, плоды и мелочные кушанья. Осенью хозяйка должна разделить свои запасы, которые держать и которые сберечь на зиму. Кушанье лучшее заказывать с вечера, и хозяйке надобно знать, что есть в запасе и что надобно купить».
Парадное меню
По понятным причинам меню парадных обедов и обеды по случаю праздников подготавливались с особенной тщательностью и утверждались заранее.
При составлении таких меню, помимо времени года и бюджета, учитывались такие нюансы, как повод, по которому организовывали обед, количество гостей и их национальность (например, если предполагались гости, которые исповедовали ислам, то не подавали свинину), присутствие представителей монарших семей, количество перемен, политическое и экономическое положение в стране (война, неурожайный год и т. д.) и даже цвет продуктов. Кроме того, нельзя было подавать один и тот же продукт за обедом дважды.
В вышеупомянутой книге Екатерины Авдеевой отмечалось, что званые обеды «требуют особливых распоряжений, смотря по числу особ и случаю, почему дается обед, а равно и потому, какие гости приглашены, т. е. равные по званию и хорошо знакомые, или надобно принять почетных гостей высшего звания. Званые обеды и распоряжения по этому случаю должны делать хозяин и хозяйка вместе или одна хозяйка, если хозяин в подобные распоряжения не вмешивается».
_________
* В дореволюционных русских книгах «реестр обедов» также называли «карта» или «меню».
Всех благодарю за комментарии, 👍, подписку и рекомендацию моего канала.
Статья подготовлена по материалам книги «Тайны и истории кухни. Стол, посуда, этикет»