Недавно мы с семьей побывали на сыроварне в Воронежской области. Не просто съездили — а прямо погрузились в сырную науку: от коровы до дегустации.
И знаете, что оказалось самым обсуждаемым вопросом по дороге с экскурсии? Даже не «как делают сыр», а «можно ли есть корочку?»
Как всё начиналось: ферма, коровы и молоко класса А
Экскурсия началась с главного: с коров. Ферма чистая, просторная, коровы — холёные, ухоженные, довольные.
Нам объяснили, что сыр начинается именно с молока, и не с какого попало, а с так называемого сыропригодного молока класса А.
Оно проверяется по 29 (!) параметрам: содержание белка, казеина, отсутствие спор и микробиологических нарушений, уровню соматических клеток. Звучит как доклад на биофаке, но на практике это значит — корова здорова, корм качественный, а молоко — как в детстве, только лучше.
Технология: как рождается сыр
Молоко, прежде, чем превратиться в сыр, проходит сложный цикл. Там всё строго: сначала хранение в резервуарах при температуре +4 до +6°C, затем сепарирование и нормализация — для получения нужной жирности. После этого — пастеризация, очистка на бактофуге (это центрифуга такая, отсекающая бактерии) и созревание молока.
Собственно сыр начинают делать только после этого. В нормализованное молоко добавляют сычужный фермент, закваску, соли кальция. Потом — ферментация и созревание. А вот тут появляется корочка.
Зачем сыру корочка?
Мы видели, как сыр покрывают специальным натуральным составом — это не просто плёнка, а важный элемент зрелости. Робот по заданной программе ездит вдоль полок и аккуратно наносит на каждую головку тонкий слой покрытия с определенной периодичностью.
Со временем эта корочка становится толще, уплотняется и помогает сыру дозревать в нужных условиях.
Корочка:
- защищает сыр от плесени и высыхания;
- помогает формировать вкус (особенно у твёрдых и выдержанных сыров);
- в некоторых видах — съедобна и даже полезна!
Нам рассказали, что натуральная корка образуется за счёт ферментации, взаимодействия воздуха и бактерий. Она бывает разной: сухой, твёрдой, с благородной плесенью, иногда чуть горьковатой. Это, если хотите, отпечаток характера сыра.
Круг или квадрат
И, кстати, знаете, почему головки сыра чаще всего круглые, а не квадратные?
Потому что именно круглая форма обеспечивает равномерное созревание. У круга нет углов, где сыр мог бы пересыхать или отставать в зрелости. Воздух, влажность, бактерии — всё распределяется по поверхности равномерно. Именно благодаря этому головка сыра «зреет» ровно и красиво, а не пятнами.
А вот теперь главный вопрос: можно ли есть корку?
Ответ — иногда да, иногда нет. Вот как нам объяснили:
Можно есть:
- если корка натуральная (т.е. без красителей, без парафина);
- если сыр выдержан по классической технологии;
- если корка тонкая, сухая или с благородной плесенью (бри, камамбер, томм, грюйер).
Лучше не есть:
- если сыр покрыт воском или парафином (гауда, молодой маасдам, дешёвые виды);
- если на корке неизвестная плесень (особенно тёмная);
- если в составе указаны консерванты, стабилизаторы и Ешки.
Дегустация: от моцареллы до выдержанных
В финале нас ждали щедро накрытые столы с нарезками сыров.
Мы еще и сырные шарики лепили.
Было весело:
Да, корочка — не просто оболочка, а часть сыра. Она формирует вкус, защищает сыр при созревании и часто заслуживает того, чтобы быть съеденной вместе с основой.
Но — как и всё в гастрономии — это дело вкуса. Если нравится, ешьте. Если нет — никто не заставляет.
Но теперь, увидев процесс изнутри, мы точно знаем: в сыре, как и в жизни, главное — натуральность и уважение к ремеслу.
А помните, в СССР? Многие сыры покрывали воском, в который иногда «запечатывали» цифры (номер партии и т.д.).
Этот воск, конечно, был несъедобен, и его нужно было обязательно срезать. Сейчас технологии изменились, и натуральные корки стали гораздо популярнее!
Так что, в следующий раз, когда будете наслаждаться выдержанным сыром, не спешите выбрасывать корочку! Попробуйте ее, и, возможно, вы откроете для себя новые грани вкуса.
А пока — скажите: вы едите корочку сыра? Или срезаете? Какой сыр — ваш любимый?