Сомелье оливкового масла Парфена Алиханиду рассказала, как выбрать качественный продукт Extra Virgin по этикетке и аромату.
Как определить качество оливкового масла по запаху
Чтобы оценить оливковое масло, сомелье наливают его в профессиональный бокал. У бокала несколько особенностей. Например, шаровидная форма, которая концентрирует ароматы, и непрозрачные стенки, потому что цвет масла не важен — он ничего не говорит о его качестве.
Во время дегустации применяется особая техника. Бокал с маслом ставят на одну ладонь и накрывают его сверху второй ладонью. В таком положении бокал вращают, растирая его дно, чтобы масло внутри нагрелось и раскрыло свои ароматы. Затем бокал подносят к носу, поднимают ладонь и вдыхают первый аромат. Он — самый важный.
Первое, на что обращает внимание сомелье, — это наличие или отсутствие дефектов. Например, в масле могут быть ноты мокрой коры, грибов, прелости, затхлости и плесени. Либо запах вещей после тренировки, которые пролежали сутки в спортивной сумке. Все эти запахи говорят о дефектах. О них же нам сообщает аромат уксуса, который часто встречается в масле из супермаркетов. Уксусный тон свидетельствует о том, что для приготовления масла использовались несвежие оливки. Они долго лежали и, вероятно, их кожица была повреждена, из-за чего в плодах начался процесс окисления. А вот прогорклый запах говорит, что оливки были червивыми — скорее всего, они пошли на масло не сразу с дерева, а полежали на земле, заразившись червями.
У качественного масла Extra Virgin должен быть запах свежескошенной травы. Еще о высоком качестве говорят ароматы парникового томата, артишока, зеленого яблока, миндаля и огородной зелени.
Почему оливковое масло должно горчить?
Во вкусе хорошего образца ощущается пикантная горчинка — как у баклажана, грейпфрута и клюквы. Эта горечь очень важна — ее дают полезные вещества в оливках. Они регулируют работу желчного пузыря и запускают в организме обменные процессы. При этом горечь должна быть приятной на вкус. Чем сильнее горечь от масла, тем больше в нем полифенолов, которые являются антиоксидантами.
Как выбрать оливковое масло?
У масла несколько врагов. Первый из них — солнечный свет. От длительного нахождения под ним масло теряет полезные свойства и становится неприятно прогорклым. Поэтому бутылка с маслом должна быть темной.
Если мы посмотрим на бутылку, то обратим внимание, что она не заполняется до конца — в любой таре сохраняется небольшое пространство. Его заполняют специальным газом, который предотвращает процесс окисления. Однако окисление может произойти раньше того, как масло разлили в тару. Например, некоторые масла делают в одной стране, а бутилируют в другой. Их перевозят в танкерах по морю — в пути они подвергаются воздействию кислорода. Это очень плохо. Масло состоит из мононенасыщенных жирных кислот, которые имеют определенную текстуру. И при контакте с кислородом эта текстура разрушается, в результате чего масло оксиляется и приобретает уксусные тона. Поэтому лучше всего покупать масло, которое разлито в стране сбора урожая. Эта информация всегда указывается на этикетке.
Важно посмотреть на дату производства. Оливки собираются раз в год. В Средиземноморье сбор происходит с октября по февраль. Этот промежуток является рождением масла. После рождения оно живет пару лет. По евростандарту срок годности оливкового масла — два года, но недобросовестные производители могут указывать, что оно хранится три. При этом редкие Extra Virgin живут столько. После двух лет они теряют интенсивность вкуса и аромата, приобретают неприятную кислоту и прогорклость. Даже масло премиум-класса может стать прогорклым через два года. Это природный процесс, и с ним ничего не поделаешь.
Подготовил Алексей Синяков