🔎 Одним из самых важных ингредиентов любой пиццы является сыр. Это настоящая визитная карточка, без которой невозможно представить популярное блюдо итальянской кухни. Однако за производством правильного пицца-чиза скрывается сложный технологический процесс с множеством нюансов.
Как производителям сыра для пиццы обеспечить идеальное плавление, тягучесть и при этом избежать «сгорания» сыра в печи?
Для идеального результата сыр должен обладать рядом специфических свойств:
- Способность к правильному плавлению
Некоторые сыры не плавятся должным образом в силу некоторых причин:
- высокий уровень рН;
- слишком низкое содержание воды;
- незрелый сыр для плавления;
- использование некачественного сырья.
- Проблема «сгорания» сыра в печи
Другая распространенная проблема — карамелизация и подгорание сыра при выпечке пиццы. Это происходит из-за остаточного содержания лактозы (молочного сахара) и галактозы, которые при высоких температурах образуют коричневые пятна и придают горький привкус.
Роль заквасок в производстве пицца-чиза
Закваски играют ключевую роль в формировании функциональных свойств сыра. Они определяют:
- скорость и характер кислотообразования;
- структуру и консистенцию сырной массы;
- процесс чеддеризации (формирования слоистой структуры);
- расщепление лактозы и накопление/утилизацию галактозы.
Термофильные закваски для сыров типа Pasta Filata
Для производства сыров с тягучей структурой (Pasta Filata), к которым относится и пицца-чиз, обычно используют термофильные закваски, содержащие Streptococcus salivarius ssp. thermophilus (термофильный стрептококк) и Lactobacillus helveticus (швейцарская палочка).
Компания «СОЮЗСНАБ» разработала специализированную закваску Golden Time CH 4.05 Golden Line, которая решает основные проблемы производства пицца-сыра. Эта концентрированная бактериальная закваска содержит тщательно подобранные штаммы Streptococcus salivarius ssp. thermophilus и Lactobacillus helveticus, работающие в идеальном симбиозе.
Golden Time® CH 4.05 Golden Line® предлагает производителям целый комплекс преимуществ:
- обладает ускоренным временем чеддеризации 1,5-2 ч
- обеспечивает равномерное плавление продукта и устойчивость к карамелизации при температуре до 240°С;
- снижает уровень галактозы , предотвращает горение сыра в печи;
- увеличивает скорость оборачиваемости сыродельных ванн;
- придает продукту нежный кисломолочный вкус.
Производители, внедрившие закваску Golden Time CH 4.05 Golden Line в свой технологический процесс, отмечают:
- стабильное качество готового пицца-сыра;
- идеальное плавление и тягучесть сыра на пицце;
- отсутствие проблемы «сгорания» в печи;
- сокращение времени производства и энергозатрат.
СПЕЦИАЛЬНОЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ ⤵️
До 08.08.2025 действует СКИДКА 15% на первый промышленный заказ!
📌 Получить бесплатные образцы и технологическую консультацию — по ссылке!