Была у меня одна гостья, которая словом «спагетти» называла любую пасту: спагетти = макароны.
Это как некоторые до сих пор любой вермут называют «мартини», даже если на этикетке написано Cinzano. Сила бренда. Сеньор Мартини, полагаю, прослезился бы.
- Сеньор Росси, полагаю, прослезился бы по другому поводу - его все благополучно забыли.
А вот в Англии, например, доводилось мне читать такое, спагетти болоньезе называют «спагбол»: Spag Bol.
Работал я какое-то время своей единственной жизни в одном весьма популярном в гастрономической столице России заведении, где мы тоже подавали пасту болоньезе. С тремя «у» - удивлением, удовольствием и уважением - я на днях выяснил, что нечто подобное там подают по сей день:
Но в лучшие времена, когда там работал автор этих правдивых строк, и друзья, которые более или менее регулярно бывают у меня в гостях дома, эту же самую болоньезочку подавали с правильной пастой, по правильной цене и выход у неё был почти в 1,5 раза больше, что тоже по-правильному:
Кстати, невзирая на то, что эта самая паста, как вы уже, наверное, догадались, является главным действующим лицом настоящего сочинения, мне никогда не нравилось её подавать гостям, ибо тарелка эта казалась очень скучной: ешь её, ешь - а она всё рагу и рагу.
Сытно - очень, вкусно - вне всяких сомнений, порция поражает - безусловно; но внутри самой себя - крайне однообразная штучка.
Вот была, к примеру, там другая паста, с копчёной куриной грудкой, брокколи, кедровыми орешками и песто - вот это было дело: одновременно намотать на одну вилку всех ингредиентов по чуть-чуть было практически невозможно, поэтому ели, как правило, приблизительно так:
1) сперва немного пасты с соусом и курицей,
2) потом немного пасты с соусом и брокколи,
3) потом немного самой пасты, но зато соуса побольше, побольше,
4) а между этими актами ещё и орешек al dente попадается.
И порция была такая, что после экватора было необходимо сделать привал, отдышаться, побатониться.
Так вот, по поводу этой пасты: дело в том, что в самой Италии встретить спагетти болоньезе практически невозможно.
- Исключения подтверждают правило.
Спагетти болоньезе появились в XIX веке как символ объединения Италии после кампании какого-то Гарибальди: северное рагу из соответствующего названию региона соединилось с южной пастой спагетти. Однако этот вариант не считается ни каноническим, ни даже просто приличным: Стэнли Туччи пишет, что если сегодня какой-нибудь повар в Италии вздумает подать рагу болоньезе со спагетти, ему никто не скажет: «Шәп!», а вот перестанут здороваться - запросто; в лучшем случае.
А в худшем - даже не знаю, можно ли здесь упоминать об этом.
– Посмеялись, и довольно! – произнес довольный Король. – Смех смехом, а пора и приговор выносить.
– Сначала оттяпать голову, а уж потом выносить! – потребовала Королева.
Ну, в общем, такому повару приведут в негодность руку.
Рагу болоньезе в Италии принято есть с тальятелле или в крайнем случае фетучини. Шеф-повар Массимо Боттура говорит, что спагетти болоньезе для него - поругание культуры и личное оскорбление.
Что же касается самого рагу, то о нём важно упомянуть 2 момента:
1) называют ли бразильские орехи в Бразилии бразильскими орехами?; рагу alla Bolognese так называют за пределами Болоньи, а в самой - говорят просто «рагу»;
2) в 1891-м году вышла книга за авторством Пеллегрино Артузи, которую он назвал просто и хорошо: «Наука приготовления и искусство поглощения пищи». В этой книге, как считается, содержится рецепт настоящего рагу болоньезе.
И вот его рецепт для уважаемых читающих: Артузи рекомендует смешать солёное свиное сало, телячий фарш, морковь, репчатый лук, сельдерей, бульон, соль, сезонное июньское сливочное масло, мускатный орех, щепотку муки и, не добавляя помидоры, тушить всё это примерно десять минут.
По наличию сливочного масла можно догадаться, что рецепт из северной Италии.
Изначально, кстати, это рагу подавалось с лошадиными зубами.
- Удивились?
Речь о пасте под названием… эта… denti di cavallo, denti di cavallo.
P.S. Полина, если ты это читаешь - благодаря твоим донатам я смогу с семьёй отправиться в Болонью, где пока не довелось; осталось этих самых твоих донатов дождаться.